"Lo que sucede por dentro es demasiado rápido, grande e interconectado como para que las palabras puedan hacer poco más que apenas esbozar el contorno de, como mucho, una ínfima parte en algún momento determinado". David Foster Wallace, Extinción (2004).‍

Hago el intento de escribir sin la ayuda del apunte porque creo que hace justicia a la forma de hablar de Luca Fernández Chinigo (36 años, platense), co-fundador de Astor Birra: un atiborrado fluir de consciencia ordenado en su propio caos; un meticuloso bochinche de saberes, reflexiones y experiencias que van desde su primera guitarra a los 15 años y su vigente deseo de hacer cervezas lámbicas en Bélgica, pasando por cruzar barcos por el Atlántico y estudiar Economía en La Plata. Pero no es fiel decir que hay un orden, porque más allá del tiempo que ordena indefectible, pareciera ser que todo ya ocurrió, ocurre y ocurrirá a la vez. Entre el (aparente) ruido que puede aparentar a un ajeno la conversa, se teje una idea clara tan seductora en su contenido como irresistible en su simpleza. Hacia allá vamos.

En el principio fue la guitarra. Mamá Marcela, otrora música, se la regala a un joven Luca de 15 años. Es una guitarra vieja, curtida por los viajes familiares a Gamboa, estado de Santa Catarina, Brasil. La música, como muchas otras cosas más, será diversión y pasatiempo pero también insumo para el joven platense que tiene tantas ganas de tocar como de viajar y de estudiar como de trabajar y aprender. No está seguro (de hecho, admite creer más en el relato de sus amigos de aquellos años que en sus propios recuerdos), pero dice que la guitarra fue a parar a sus brazos porque el yeso que le ponen debido a una fractura de clavícula sufrida en un partido de fútbol jugando en las inferiores de Gimnasia y Esgrima de La Plata lo deja inmóvil en la posición de trovador: el torso recto, inmóvil y los brazos caídos en paralelo en inmejorable postura de conservatorio.

En el principio fue la navegación. A los 8 años Luca ya navega en Optimist, un tipo de embarcación ligera, a vela. Para cuando termina el secundario, se aventura en el cruce de embarcaciones entre Europa y Sudamérica en el arranque de lo que será una de sus vidas que no fue, porque no pasa mucho tiempo para viajar en hacia dentro en vez de hacia afuera y por tierra en vez de agua. Ahora es el sur argentino y el refugio de Laguna Negra en Bariloche, donde un tipo hace su propia birra de manera –por decir lo menos– precaria. El bicho pica.

De vuelta en La Plata, su amigo y futuro socio Santiago le propone la idea de hacer cerveza artesanal, un segmento que apenas despunta en la Argentina de 2012 ("bien podrían haber sido salamines", piensa en voz alta ahora Luca, recordándose a sí mismo más con ganas de hacer lo que fuera que de querer hacer "algo" en particular). Valiéndose del contenido disponible en internet, se aprenden sistemas y se imprimen recetas a imitar. Hay, de pronto, un disfrute en el descubrimiento y una diversión en la elaboración. La incursión amateur se convierte en jornadas de cocción que atraviesan las madrugadas con el concierto de Astor Piazzola en el Central Park como única compañía. Hay un nombre.

"Hacer birra es lo más fácil que hay: solo tenés que destacar lo bueno y ocultar lo malo". Lo efectista de la cita sirve para una crónica, pero quedarse con el título –si bien tentador– es engañoso. Hay que volver a la música y la navegación, porque para llegar a semejante síntesis –al menos para Luca– fue preciso detenerse en armonías, modelos y sinergias. Pero todavía falta para eso.

Lo fácil: la cerveza es el producto de combinar –fermentación mediante– agua, malta, levadura y lúpulo. Ningún misterio hasta acá. Se elabora hace miles de años en todo el mundo y si no hay una en tu heladera, probablemente haya una en la de tu vecino. Se sirve en bares y restaurantes, se consigue en kioscos y almacenes de acá y de cualquier otro país. Entonces, ¿qué tanto?

La incursión en el mundo de la elaboración de cerveza artesanal, obviando la oportunidad comercial que significó el boom del rubro en la región metropolitana hacia 2015/16, implicaba profundizar en conocimientos físico-químicos que en la charla vuelven como conceptos tan concisos como ajenos para el desconocedor del paño. El deseo por crear y las ansias por experimentar precisaban de un enfoque lúdico que pudiera recostarse en saberes concisos y modelos de negocio que fueran respaldados por conocimientos teóricos, porque en el principio, fue la Economía.

Luca había cursado la carrera sólo porque le gustaba la matemática y creyó que ésa era la decantación natural. La disciplina económica le valdrá la confianza de Santiago una vez que se pongan a pensar cómo desembarcar con Astor en un rubro en plena ebullición que lleva como estandarte el formato moderno estadounidense y sus figuritas lupuladas: NEIPAs (New England India Pale Ales), American IPAs, American Pale Ales y tantas otras siglas combinadas con gentilicios. Luca economista analiza el mercado, entiende la tendencia, piensa en cómo aumentar el rendimiento en contexto de desabastecimiento de esa principal materia prima: el lúpulo. Luca cervecero los analiza, estudia sus propiedades, aplica sus primeros conocimientos físico-químicos del paño cervecero. Empiezan las melodías: "¿Viste 'Ratatouille'?".

[Breve digresión: en la película animada de Pixar, vemos cómo Remy (la rata-chef detrás del inexperimentado cocinero Linguini) experimenta los sabores por separado y en combinación de un modo bastante abstracto, con fondo negro y trazos animados de colores, a efectos de ilustrar la sinestesia que toma lugar en la cabeza del que descubre sabores nuevos].

En cada elemento que hace a la cerveza (decíamos líneas arriba: agua, lúpulo, malta, levadura) hay tanto espacio para jugar como margen para obedecer: "Es una tensión apolínea-dionisíaca constante", en boca de Luca. Y si bien Astor elabora y despacha cervezas "clásicas" (lagers, stouts, lupuladas, etc.) que atienden la demanda tradicional y respetan las recetas homologadas, Luca persigue el disfrute del juego de componer sus propias partituras, porque entiende que combinar arándanos, maracuyá, lima, coriandro y chauchas de vainilla para una cerveza estilo Gose ("A puro Goce", fue bautizada) es tan natural y armónico como para el rock una escala pentatónica. Es así que surgen creaciones como esta y tantas otras: Mandrágora (Sour con maracuyá, lima y salsa picante en colaboración con Salsa Picante Dragón), Fala Rapaz (Red Velvet Cake Imperial Stout, con vainilla, nibs de cacao y remolacha; en colaboración con la cervecería brasileña Dude Brewing) o Q'Tool (Sour con chicha morada, en colaboración con Delia Birra, de Perú).

Es imposible para Luca saber qué canción inspiró cuál birra. O, incluso, si alguna vez ocurrió de forma directa. Una vez más, todo se sucede a la vez como para poder detener una parte y observarla para explicarla e identificar su origen. Lo cierto es que detrás de cada una se podrán seguir adivinando los arreglos melancólicos de Piazzolla en el concierto de Central Park o las arremetidas de un punteo en una guitarra de siete cuerdas de algún choro brasileño. En todas habrá ocurrido un proceso que tiene más que ver con las ganas de jugar a componer que de sentarse a reproducir una receta.

Fuera del marco que exigen los límites de una crónica quedan todas esas cosas que Luca apenas alcanza a esbozar y uno apenas llega a atajar para amasar y dar forma a tiempo: umbrales de detección, economización del aroma, levaduras tiolizadas, ésteres isobutílicos; el nervio trigémino y su relación con lo picante o las sustituciones tritonales. Todas cosas distintas, todas partes de lo mismo, en el orden que sea. 🐟