Jimena Melero: ¿Qué es Nicho?

Mecha Solís: Empiezo con esta aclaración: yo no soy Nicho como tal. Nicho son Pedro y Nico, los creadores de esta idea, que son quienes hacen los encuentros, más que nada. Yo soy Nicho en el verano por el jardín de vinos. En realidad Nicho es un concepto que empezaron los chicos hace un año, que es de encuentros en los cuales reúnen a un artista, música y comida en una misma noche. Conservaron el nombre “Nicho” pero yo estoy en el jardín de vinos, que es algo pensado para el verano, con un inicio y un fin, pero aún así con las puertas abiertas para seguir en otro momento. En este “jardín de vinos” reunimos el tomarse un vino al aire libre de forma descontracturada, no necesitás salir del lago para venirte a comer sino que si tenés ganas venir a tomarte un vino tranqui y a comer algo distinto, que no sean papas fritas y hamburguesa, y que pases un momento lindo y agradable, compartido. También está pensado para que sea un lugar al que vengas solo una vez sino que puedas venir varias veces, todo el verano, lo que sea.

¿Por qué quisiste vincularte con Nicho en relación a los vinos?

Porque me gusta un montón el vino y es una pata muy importante dentro de la gastronomía. De parte mía, en la cocina, es re importante el acompañamiento para una comida, sin que ninguno de los dos sea protagonista sino que vayan de la mano. En la elección de los vinos está eso: que acompañen la comida pero que también tengan su personalidad y que sean amables, que haya para toda la variedad de gustos y distintos tipos, no solo un estilo de vino. 

‍¿Qué tipo de cocina están haciendo en Nicho?

La idea es que los platos sean para compartir, por eso tienen un tamaño más chico de lo normal. Sin usar la palabra “platitos”, por fa… (se ríe). También que haya variedad, que sea fresco. Hay cosas de temporada, hay especiales… Tenemos esto de poder jugar con una huerta, que nos dejan usar y que está buenísima, y con la que al mismo tiempo estoy aprendiendo un montón al ver qué te da y qué podemos usar cada fin de semana que pasa. Hay una carne curada que es un pastrón, hay una porchetta que se puede comer fría o caliente, ahora estamos usando las cerezas para el pie, siempre hay algo verde y fresco, y quesos, que son re amables y compañeros del vino.

‍¿Qué te permite trabajar en un lugar como Bariloche?

Ahora estoy hablando con vos, levanto la cabeza y estoy en el medio de un bosque. Me permite tener los pies más sobre la tierra de cierta manera. En la tierra en todos los sentidos. Es saber que uno puede laburar y al mismo tiempo estar conectado con la naturaleza, y eso es zarpado.

‍¿Sentís que los tiempos a la hora de trabajar son distintos a otros en otros lugares?

No. Hay laburos que requieren la misma cantidad de tiempo. Pero por ahí lo disfrutas de otra manera, no sé, capaz que acá vengo un rato antes, me meto al lago y después me pongo a laburar. Eso no lo puedo tener en la ciudad. No voy por General Paz, voy por Avenida Bustillo (Bariloche) y voy mirando el lago. Yo soy re porteña y para mí esas cosas son increíbles, me van a sorprender todo el tiempo que viva acá, toda la vida. 

Siento que todos están en la misma entonces se genera un entorno así en la cocina. Cuando te fui a visitar y estuve en la cocina, me generó mucha calma, más allá de que cuando llega la gente estás en otra porque no deja de ser un servicio. Pero el momento de la producción siento que fue muy hermoso.

Sí, totalmente. Y es así, es genuino. También cambian cosas como trabajar con la luz del día, poder salir al verde y volver a entrar… Son cables a tierra para mí. Te hacen decir “che, pará, ¡mirá dónde estoy! Estoy acá cocinando, haciendo lo que me gusta, compartiendo con gente que tengo ganas”. Esas cosas son importantes. Yo no me siento grande ni vieja pero llevo un montón de años laburando en esto y hay un momento en el que uno ya empieza a elegir con qué gente se quiere vincular, de qué manera y que tengamos más o menos unos ideales parecidos.

‍¿Qué diferencias ves respecto a trabajar en Buenos Aires, concretamente?

Como decía, no hay una diferencia en la carga horaria, pero sí en cómo ver el trabajo y en cómo aprovechar el tiempo que no estás laburando. Aparte de eso hay otras cosas: tenés que pensar que los proveedores no son los mismos que en Buenos Aires, todo es un poco más difícil… Conseguir buen producto –a excepción de lo local, tanto de Bariloche como del sur en general– es más complicado, es más caro, se hace más difícil hacerlo llegar por logística y por costo. En cambio si estás en Buenos Aires, estás en el centro, todo pasa por ahí. Tenés las cosas de un día para el otro, no tenés que andar preocupándote de si el camión va a llegar o no, etc. Acá aprendés a trabajar con lo que tenés al alcance más fácil, en ese sentido es una ventaja, te da otras herramientas. Yo siempre digo lo mismo: la gente que trabaja afuera, en otros países que no sean Argentina, tienen fácil trabajar con langosta, con foie gras o con pescados buenos, por ejemplo, porque lo tenés a un llamado de teléfono. Estás en Nueva York y podés tener un erizo de Japón en 3, 2, 1. Entonces acá lo que pasa es que aprendés a valorar mucho más lo que tenés y sabiendo lo que cuesta conseguirlo. Para mí eso es re importante. Acá en Bariloche pasa lo mismo pero a otra escala más chica.

¿Por qué decidiste venir a trabajar acá? ¿Qué significa esto en tu carrera?

Es un proyecto de vida porque no es solo venir a trabajar. Vine a trabajar pero vine a vivir en busca de otras cosas. No es un cambio de vida, mi vida considero que va a ser la misma acá, en Hong Kong o en Buenos Aires pero con otros recursos que me da vivir donde estoy ahora. Calidad de vida sería. Es vivir al palo pero otra manera: poder frenar, mirar… Sin dejar de trabajar seis días a la semana, una cosa no quita la otra. Pero quieras o no bajas de velocidad sí o sí, el propio lugar te lo exige.

¿Qué relevancia tiene el producto local en Nicho? 

Es una de las patas. Lo local y lo de estación, aunque ya es medio redundante y lo de siempre, pero es bastante importante. Hoy en día lo que más estamos usando son cosas de la huerta, entonces eso está bueno. 

‍¿Qué productos están ahora de temporada en la zona?

Ahora hay muchos berries que no son autóctonos de Bariloche, se introdujeron acá, pero se dan de forma natural. Ahora tengo acá al lado un árbol de guindas explotado y están comiendo guindas en la cocina, así que por ahí el próximo pie no es de cerezas y es de guindas. Corintos estamos usando bastante para un cheesecake de maní y corintos, después estamos usando remolachas de la huerta para el hummus, zanahorias, nabos, rabanitos… bocha de esas cosas. Ahora es la época gloriosa para el cocinero porque los árboles se caen de frutas y la tierra está linda y llena de cosas.

‍¿Cuál es tu producto favorito en este momento?

En este momento creo que comerme un pie de cerezas y cebolla roja con vinagre de peonías y tomarme un rosado de Pielihueso, sentada acá en el bosque, es un planazo. Con un pedacito de queso camembert, no lo cambio por nada. 

‍¿Qué otros lugares gastronómicos de Bariloche recomendarías visitar?

Anima como experiencia para ir a comer a un lugar y reservar con tiempo. Un domingo a la noche irte a comer una pizza a lo de Emi (Lupino), requete sí. Las medialunas del Hippie para comprarte unas medialunas e irte al lago Mascardi o al Guillelmo. El tostado y el café con leche de el café El Barco, que es el café mítico de Bariloche. Todo eso lo recomiendo a pleno.

‍En este momento, mientras Jimena y Mecha dialogan, Nico aparece en escena, así que Jimena aprovecha para hacerle una pregunta.

‍Jimena: ¿Por qué el nombre ‘Nicho’?

Nicolás Wolf: Para nosotros es un lugar donde uno siente que puede ser uno mismo, es un lugar de pertenencia. Es el lado más simbólico que nosotros sentimos, es como un nido. Viene por ahí la idea. También es porque hay intereses en común. 

‍Me parece hermoso, también Nicho es algo que va mutando, ¿no?

Sí, es un poco una extensión de quienes somos. Al menos yo soy muy inquieto y curioso, hago de todo, y no quiero limitarme en ese sentido. Más allá de la gastronomía hay otros intereses a los que eventualmente también podría ir extendiéndose Nicho. 🐟