La carne es parte del ADN nacional: con Uruguay somos el país de mayor consumo de carne vacuna en el planeta. En este instante hay al menos 50 millones de vacas (genérico que suma novillos, toros, terneros, terneras) pastando en campos y comiendo en galpones de feed lot. Cada día circulan por el país más de 40.000 medias reses –esto es, medio cuerpo del animal, sin cuero ni entrañas– colgando en camiones para ser entregadas a las carnicerías. La imagen la conocés: un chico entrando a una carnicería con una media res al hombro, que luego el carnicero despostará en los cortes que conocemos, la bola de lomo y el roast beef, el costillar y el lomo, los bifes y el peceto, el osobuco y el matambre, entre otros.

Esto está por cambiar. Por lobbies y presiones, con múltiples justificaciones (muchas que suenan razonables), la forma de vender carne en el país dará un gran vuelco. A lo largo de seis posteos, desde Anchoa mostraremos las discusiones que hoy mismo se están dando en un mercado multimillonario y complejo. Ventajas y desventajas, el oficio del carnicerx, los mitos y las verdades. No esperen conclusiones, sino preguntas abiertas. Una necesaria reflexión sobre el gran alimento nacional.

Carnicerías: un oficio en peligro de extinción.

El objetivo final de la resolución no es el troceo de 32 kg, sino lograr a mediano plazo el desposte en el frigorífico para que la carnicería reciba cortes terminados: lomo, bifes, nalga, aguja, vacío y etcéteras.

Ser carnicerx en Argentina requiere de un oficio con años de experiencia, de manejo de cuchillos, de entender los músculos del animal. Por eso cada carnicerx desposta a su manera. La media res lo obliga también a saber de cocina, recomendando cortes fuera de estación. La carne que sobra da vida luego a embutidos y hamburguesas caseras.

“Me sacan la posibilidad de elegir”, dice Hernán Méndez, de Piaf @piafproveeduria, de las carnicerías más reconocidas de Buenos Aires. “La carne en Argentina es algo maravilloso, el ganado lo tenemos a 50 kilómetros de distancia. Una medida así pone más distancia con intermediarios que no precisamos. Y le quita al maestro carnicero su saber de la carne, le saca el producto a la persona que más lo va a defender”, dice.

Victoria Vago @livingeat, carnicera, acuerda con Hernán. “La carne en el país es un tema oscuro y turbio. Esta decisión repercute en nuestro oficio, nos saca el poco poder que tenemos y se lo da a los frigoríficos. Lo mejor de ser carnicera es el desafío de vender el animal entero, promover cortes, contarte de dónde proviene. El mundo habla del farm to table y esto es lo opuesto. Ganaron los intereses de unos pocos”.

En nuestro país las carnicerías barriales son responsables del 70% del consumo interno (el otro 30% lo tienen supermercados y cortes envasados al vacío). Los clientes confían en su carnicerx. Esta resolución abre el camino para que estos números se inviertan: no habrá diferencia entre una góndola de supermercado y una de carnicería. Muchos carnicerxs quedarán también sin trabajo.

Las ventajas: los que defienden la medida

Hay sectores que exigen hace años el troceo (y el desposte) de la media res. Sectores que salen beneficiados: en especial los frigoríficos con habilitación para estos despostes, que suman así valor agregado. Los más fuertes e interesados son los frigoríficos exportadores, que tienen capacidad técnica y una medida así les permite vender mucho más fácil las partes que no exportan en el mercado interno.

Mario Ravettino es presidente del Consorcio de Exportadores de Carnes Argentinas (ABC), y representa nada menos que el 35% de la faena del país. Él se sentó junto al gobierno nacional para alcanzar el acuerdo de precios por cortes económicos en el mercado interno, y son varios los que creen que esto del troceo es una suerte de “devolución de favores” que el gobierno le cedió a cambio.

“Argentina y Paraguay son los únicos países en el mundo que comercializan medias reses”, dice Mario. “Esta metodología es tan obsoleta como cuando el lechero iba con el carro y la leche a granel”.

Según Mario, estas son las grandes ventajas de la nueva reglamentación:

1. “Sanitario: hoy ves que cuando bajan la media res se cae al suelo, golpea la pared, la arrastran. Todo esto tiene que ver con los altísimos índices de síndrome urémico hemolítico que tenemos en Argentina. No podemos contaminar la carne así”.

2. “El trabajador: nadie puede hombrear todo el día medias reses de 100 kilos. A los 40 años esa persona está enferma, rota. Lo muestran las estadísticas”.

3. “Los precios: hoy el carnicero debe integrar el valor de la media res completa. Es decir, si la carnicería está en un barrio humilde hay cortes caros que los debe vender barato. Y eso lo obliga a vender más caro los cortes baratos. Si ese carnicero pudiese comprar directo por cortes, tendría mejores precios”.

4. “La informalidad: la carne hoy evade 1000 millones de dólares anuales. Hoy hay muchos frigoríficos que no tienen cámara de frío y ya por eso están por fuera de las normas sanitarias exigidas (que dicen que la carne debe salir a 7°C). Medidas como la del troceo llevarán a mayores inversiones en los frigoríficos, con más etapas de control”.

Las desventajas: la otra campana

Daniel Urcía preside la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA), que representa el 30% de la faena del país. Un peso pesado en la vereda opuesta a Mario Ravettino.

“La venta por cortes es una metodología más eficiente”, admite Daniel. “Pero obligar al troceo sin resolver la cuestión de los mataderos es poner el carro dentro del caballo. Se intentó hace muchos años y fracasó”, advierte.

Según Daniel, los argumentos a favor no son válidos.

1. “¿Informalidad? Si creés que por esto se va a blanquear el comercio de la carne, no sólo estás comprando el caramelito que te quieren vender, sino a Arcor entero. En el país la mitad de los mataderos están mal habilitados, sin cumplir condiciones sanitarias básicas. Si no controlan eso, ¿con qué cara te dicen que esto sí se va a controlar? La solución del blanqueo en las carnes es hacer cumplir la ley”.

2. “Está claro que cuidar la salud del trabajador es fundamental, pero no tiene que ver con el troceo. Ya hay resoluciones de la dirección de riesgo del trabajo que nadie cumple. Tienen que implementarse sistemas mecánicos, como rieles, para mover la media res, pero eso se puede hacer sin necesidad del troceo”.

3. Daniel duda también de qué pasará con los precios. “Con el desposte en frigorífico generás una economía de escala más eficiente, pero ahora mismo el transporte exigirá un costo mucho mayor: los camiones están pensados para medias reses, con este cambio su capacidad se achica a un tercio”, dice. No es el único en dudar: Pablo Abritta, dueño de Fura, un pequeño frigorífico de alta calidad, advierte que los precios podrían subir antes de bajar: “Todo esto lleva tiempo y encarece el mercado, con más intermediarios. Solo en las cajas, las bolsas y la mano de obra tenés un 10% de costo extra. Además tenés que sumar toda la inversión que deban hacer los frigoríficos no preparados para adecuarse”, dice.

4. Un punto importante es la concentración: esta reglamentación dejaría a muchos frigoríficos no preparados fuera del negocio, concentrando así la venta y generando un oligopolio de las carnes. Y todos sabemos que la concentración en la oferta siempre juega en contra de nosotros, los consumidores.

Trazabilidad y aprovechamiento del animal: dos temas en jaque

En la discusión sobre el troceo (y de la futura intención del desposte en frigoríficos), la trazabilidad y el mejor aprovechamiento del animal cobran relevancia.

1. Trazabilidad. Algunos carnicerxs temen que recibir trozos de carne dificulte una trazabilidad que hoy mismo ya es difícil. Es verdad: si bien la media res llega con una etiqueta que permite rastrear el lote original de cada animal, en la enorme mayoría de los casos esto no se aprovecha. Y si esa media res se convierte a futuro en cuatro grandes pedazos, que podrán ser de cuatro animales distintos, ese seguimiento puede ser aún más difícil de hacer. Pero a veces sucede lo contrario: hay cortes envasados al vacío y en cajas que, por la exigencia de mayores controles y etiquetados, permiten identificar mejor lo que estamos comiendo. Un ejemplo claro son los propios exportadores (principales impulsores de esta reglamentación): ellos trocean y mantienen a la vez una trazabilidad obligada que pocos otros jugadores pueden exhibir.

2. El aprovechamiento del animal: ¿se aprovecha mejor o peor el animal si se lo vende en media res o en cortes? Hay que admitirlo: a nivel eficiencia seguramente se aprovecha mejor si el troceo se realiza en frigoríficos, ya que en eso la industria es infalible: allá jamás se tira nada, todo encuentra un comprador. En cambio, una carnicería individual tendrá más o menos desperdicios según la capacidad del carnicerx, la demanda, el momento del año. Pero si bien la industria aprovecha todo, lo hace facilitando el (ultra) procesamiento de la carne. Hoy los mejores carnicerxs elaboran chorizos caseros siguiendo sus propias recetas, preparan deliciosas hamburguesas caseras. Lo hacen justamente aprovechando los recortes que quedan fuera de la venta. Si ellxs no reciben más piezas enteras, estos chorizos o hamburguesas serán cada vez menos caseros y se impondrán los de la industria, con lo que esto conlleva: mayor uso de conservantes, saborizantes, colorantes, packaging. Y una oferta más concentrada y homogénea.

Algunas conclusiones

Guste o no, la media res irá perdiendo lugar en Argentina, así como pasó en el resto del mundo. Tal vez no suceda en enero de 2022: muchos entrevistados aseguran que la reglamentación no se aplicará, más allá de lo que digan los funcionarios de turno. “Ya falló en los 90 y volverá a fallar ahora”, dicen confiados.

En un futuro sí va a suceder. Es indiscutible que implica más sanidad, más controles y una economía de escala: es más barato tener un carnicerx trozando cientos de medias reses en el frigorífico que tener decenas de carnicerxs en carnicerías haciendo lo mismo. Es más fácil controlar un lugar grande que miles de lugares chicos.

Habrá, creo, excepciones permitidas. Carnicerías boutique que reciban la media res a través de medios mecánicos como símbolo de lujo. Esto ya se ve en Londres, Nueva York, París.

En Argentina se consume cada vez menos carne vacuna. Nos gusta creernos el país de la carne, pero hoy consumimos similar cantidad de pollo que de carne vacuna. Este cambio implica a futuro un cambio en las tradiciones. No me gusta, pero creo que esto incluso afectará al oficio del carnicerx, algo que hoy nos distingue en el mundo.

No me gusta tampoco que el troceo de piezas de 32 kg puede significar sacrificar animales chicos. La media res que va a carnicerías suele pesar entre 80 y 110 kg, un número muy bajo. La forma de trocearla es en tres partes: mocho (cuarto trasero), el parrillero (donde está el vacío, matambre, bifes y asado, que se puede dividir en dos) y el pecho. Pero el pecho de un novillo de 140 kg la media res, pesará siempre más de 32 kg. Solo la ternera o el novillito liviano pueden entrar en ese peso.

Y no me gusta que, persiguiendo la eficiencia, una persona de un barrio marginal no encontrará cortes caros en su carnicería, y lo opuesto pasará en barrios adinerados. Habrá cortes para barrios ricos y otros para pobres. Hoy la media res democratiza este acceso.

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