23.4 grados, la inclinación del eje de rotación de la Tierra, crean las mágicas estaciones que demarcan el año. La Tierra que habitamos es un lugar increíble, con un medioambiente ideal para el desarrollo de la vida. Los seres humanos somos un producto de ella, una más de sus creaciones. No estamos ni a la par ni por encima de la naturaleza. Entender a nuestro planeta es fundamental si queremos vivir de manera sostenible.

Es de fundamental importancia conectarnos con la naturaleza para entender la temporalidad en que se deben consumir los alimentos. Y a su vez esto nos crea un ritmo que va a paso con ella. Hoy menos de 30% de consumidores tienen conciencia de las estaciones de productos frescos. Sin este conocimiento, el consumidor genera una demanda incorrecta que causa daños importantes a nuestro cuerpo, la tierra en general y al planeta mismo. Fomentar la demanda correcta es la clave y para eso es necesaria la educación: hay un vínculo directo entre nuestra pérdida de contacto con la naturaleza y la desinformación.

La necesidad de educar al consumidor no existe solo en la industria alimentaria: vemos lo mismo en la moda. Yvon Chouinard, fundador de Patagonia, fue un pionero cuando en los años 80 y 90 lideró una cruzada en la industria de la moda hacia la reimaginación y “limpieza” de las cadenas de suministro. Hoy en día, se habla mucho sobre impacto positivo a lo largo de la economía y se está reconociendo el papel estratégico que juegan las cadenas de suministro en crear ese impacto, en gran parte porque suelen ser el área más “sucia” de una empresa. Las cadenas de suministro suelen ser obtusas, opacas, complicadas y largas. Si bien son instrumentos cruciales, son consideradas aburridas, sumergidas por brillosas campañas de marketing. Incluso en el mundo de la moda a medida que los consumidores vayan mejorando su comprensión de las cadenas de suministro, van a estar mejor equipados para tomar las decisiones correctas.

Esta corrupción de conocimiento, que ha destrozado el sistema alimentario global, comienza en los Estados Unidos durante el período de posguerra. Es en los años 50 que la cultura del supermercado realmente comienza a tomar pie. Esta cultura alejó a la sociedad de los negocios independientes, hacia un modelo definido por la abundancia de oferta y precios bajos, diseñado para acompañar a un consumidor pobre de tiempo que trabaja siempre más y busca conveniencia. Es ahí donde el consumidor pierde el contacto con la naturaleza y empieza a consumir lo que le ofrecen sin hacer hincapié en la estación que le corresponde a esa fruta o verdura.

El modelo low-cost que favorece a la comida procesada y disponibilidad todo el año de productos frescos, como las frutillas, fue visto como la quintaesencia de la vida moderna. Esto resultó en dos fuerzas implacables que llevaron a la degradación del sistema alimentario: la mercantilización del producto fresco y la falta de educación del consumidor.

La mercantilización de la fruta y verdura resulta de la decisión de los supermercados de reducir drásticamente la diversidad del producto ofrecido. A su vez, se fomenta la demanda de producto fresco todo el año, presionando la cadena de suministro a incrementar la shelf-life necesaria para sostener una cadena más larga y aumentar en el rendimiento de variedades, permitiendo la reducción de precios. Pagamos por esto con un sistema industrial que produce comida de bajo valor nutricional, mientras daña nuestras tierras y el medioambiente y –lo peor de todo– ¡nuestros tomates son insípidos y por ende se perdió el simple placer del gusto!

La consecuencia que enfrenta al consumidor a largo plazo es posiblemente más preocupante y peligrosa: una gradual pero casi completa “des-educación”, en la cual se perdió todo concepto de estacionalidad y así también el conocimiento necesario para adquirir y cocinar productos frescos. El famoso proverbio, “dele un pez a un hombre y comerá un día; enséñele a pescar y comerá toda la vida”, es la perfecta ilustración de lo antedicho. En el caso de la alimentación, significa que los consumidores ya no están más en una posición de poder cocinar una amplia variedad de ingredientes, dependiendo de un sistema alimentario que los empuja hacia productos procesados y alterados. Las consecuencias crean un círculo vicioso: la falta de variedad los lleva a consumir únicamente lo que el mercado ofrece, impactando la demanda de productos y la perpetua disminución de variedad.

El conocimiento es poder, especialmente en las manos del consumidor, puesto que los agricultores responden a la demanda, cultivan lo que el mercado pide al precio que el mercado sostiene. Si colectivamente se consume de acuerdo a las estaciones, dejando de pretender frutillas en invierno, dar vuelta la industria alimentaria es enteramente posible. Un conocimiento alineado con los ritmos de la naturaleza le otorga más valor a los productos frescos y fuerza al sistema a corregirse.

Reeducar al consumidor significa ofrecer la información necesaria para tomar las decisiones adecuadas a la hora de elegir sus productos. Nuestro enfoque en Natoora ha sido siempre extremadamente claro: perseguir el sabor a toda costa, por el simple placer que nos brinda. El simple placer que nace de comer un durazno increíble, en ausencia de otras válidas razones, es todo lo que necesitamos para crear una conexión emotiva en nuestros clientes y convencerlos de comer mejor. Es la manera más directa de fomentar la demanda estacional que tanto necesita nuestra agricultura.

Desde el comienzo de Natoora perseguimos el sabor máximo en cada fruta y verdura. Pero yo no apreciaba lo que realmente significaba esa decisión, que en aquellos principios nacía del simple deseo de elevar el placer de cada bocado. Dada mi experiencia de vida, sabía que existían tomates y duraznos capaces de volarnos la cabeza con sus sabores; yo solo quería encontrarlos y ampliar el acceso a ellos. Con el tiempo descubrí que el sabor nos daba una cierta garantía en los métodos de cultivo. En toda la cadena de producción de alimentos, si intentamos masificar o industrializar la producción con el solo objetivo de reducir costos, perdemos en calidad. Nos es imposible al día de hoy producir un pollo intensivamente en 30 días que sea igual de rico que un pollo de 110 días. Lo mismo ocurre con las frutas y verduras, el cultivo de pescados, los productos lácteos, etc. El sabor es una señal extremadamente leal de prácticas de cultivo sanas. Lo que la naturaleza nos enseña es que el ser humano aún no ha logrado engañarla.

Quiero ser claro: un excelente durazno puede haber sido producido con insumos químicos, pero en su totalidad tiene por definición que ser un cultivo que respeta el suelo, su crecimiento natural y nace de una variedad criada para el sabor y no para rendimiento o shelf-life. Es posible mantener prácticas de cultivo sanas aun con una utilización mínima de insumos como último recurso. Yo prefiero un producto que provenga de este cultivo que de uno orgánico intensivo, en el cual se aplican intensivamente pesticidas y herbicidas aprobados para cultivo orgánico. Es más saludable una persona que cuida su cuerpo, lo que come, hace ejercicio regularmente y que solo
en casos absolutamente necesarios usa un antibiótico, que una persona que no se cuida y regularmente toma fármacos y vitaminas.

El sabor guardaba una sorpresa para mí. De manera tan sutil, sensible e inteligente la naturaleza hace que el sabor sea nuestra brújula interna que guía nuestras decisiones alimentarias. El ser humano, como muchos otros animales, aprende a hacer conexiones entre el sabor y la respectiva respuesta fisiológica. Visto desde el punto de vista opuesto, lo que percibimos como rico es porque tiene un valor nutricional elevado. Es mágico.

Años después de perseguir el sabor a lo largo de nuestra aventura se me abre un mundo. Esta conexión entre el valor nutricional y el sabor fue un regalo, y a su vez una confirmación contundente de nuestra visión en Natoora. Es fundamental que nos demos cuenta de la importancia de este vínculo no solo entre sabor y nutrición, sino también nuestra salud, la preservación de los suelos, y así el medioambiente, que nos permite asegurar el futuro de nuestro planeta para futuras generaciones no solo de seres humanos, sino de todos los seres vivientes. Es un ciclo que se auto alimenta: buscamos el sabor en todo lo que comemos y eso genera demanda de alimentos cultivados con métodos sustentables que logran regenerar nuestros suelos, que, más fértiles y llenos de vida, brindan más nutrición y por ecuación sabor a los productos.

Un estudio importantísimo de Donald Davis y su equipo de la Universidad de Texas (UT) en Austin, publicado en diciembre 2004 en el Journal of American College of Nutrition, demostró la caída del valor nutricional a lo largo de cinco décadas, entre 1950 y 1999. Estudiaron más de cuarenta frutas y verduras y dieron con los siguientes resultados:

Es hora que los consumidores entiendan el concepto de “densidad nutricional” y lo importante que es a la hora de valorar nuestro consumo. No sirve de nada comparar un precio al kilo, si el valor nutricional de dos productos es netamente diferente. Así fue que me di cuenta cómo el sabor se convirtió en la herramienta más dócil y poderosa para educar al consumidor y a su vez revolucionar el sistema alimentario.

Pero la educación es solo el primer paso. El individuo tiene que conectarse con la responsabilidad y el impacto de su consumo, tomando conciencia de su rol como inversor en un sistema industrial que nos alimenta barato a un precio costosísimo para nuestra salud y el planeta. En Natoora hemos tomado decisiones que definen nuestra visión para un futuro mejor y demuestran nuestra intención con hechos concretos. Desde la forma que invertimos en nuestra cadena de suministro, el desarrollo de nuestros emprendimientos agrícolas, hasta el enfoque en educación y cómo la mejora del sistema alimentario permea todas las áreas de nuestra organización. Pero necesitamos que el consumidor nos siga –está en ellos hacer el cambio necesario para encaminar un futuro mejor–. El poder colectivo del consumidor es inmenso y lleva consigo la brillante oportunidad de tener un impacto positivo fuertísimo y perdurable. Está en todos nosotros impulsar un cambio significativo en el sistema alimentario global.

Cuando veo a individuos como Tommy Caldwell, entre los mejores escaladores de roca del mundo, trepado en la altura de una montaña, me impresiona tanto su maestría del deporte como su profunda conexión con la naturaleza. Verlo trepar en armonía, reverencia y respeto por la roca ejemplifica su comprensión de nuestro lugar como seres humanos en la roca más grande, nuestro planeta. Cuando la cámara se aleja y lo único que queda es una partícula de color por su campera Patagonia en la enorme cara de una montaña, hay un hermoso paralelo con nuestro lugar colectivo en la naturaleza y la perspectiva que hemos perdido. Nosotros no somos más que una partícula en este universo. Cuanto antes lo internalicemos y empecemos a actuar en forma coherente, más rápido será el giro a un sistema alimentario que beneficie no solo nuestros cuerpos sino también nuestro planeta, el único que nos hospeda. 🐟