‍Anchoa: Si pudieras elegir un solo cuchillo para cocinar el resto de tu vida, ¿cuál sería?

Aspi: Tengo un montón de cuchillos: japoneses, chicos, grandes… pero el cuchillo que más me apasiona es el Victorinox de serruchito, el que tiene el mango de color. Creo que ese cuchillito resume un montón de cosas: serrucho, filo, tiene todo lo que necesitás para cocinar. Yo creo que con ese podés resolver todas las instancias.

‍¿Y una cámara para hacer todas tus fotos?

Cuando empecé a hacer fotografía analógica me prestó un amigo una cámara que no usaba, una Nikon FM2. Yo no tenía ni idea de qué era. Es una buena cámara para iniciarte en la fotografía porque tiene fotómetro, que es interno, y tiene para ponerle diferentes lentes. Elegiría esa cámara. No conozco tantas, pero de las que usé, es la que más me gusta.

‍¿Qué parecido le ves, si es que le ves alguno, a la cocina y la fotografía?

Creo que hay algunas cuestiones que se cruzan. Cuando hacés una foto tenés que tener noción de algunas cuestiones técnicas como saber cuánta luz tenés, en qué diafragma vas a sacar, qué ISO tenés, qué textura querés, y después mucha inspiración y otras cosas que te da el lugar. En la cocina las cuestiones técnicas son súper importantes, las necesitás. Y también un poco de intuición, sensibilidad. Yo creo que tienen eso en común. Quizás la cocina es un poco más compleja porque trabajás con productos vivos. Aunque cuando hacés una foto también trabajás con cosas que se mueven, un movimiento, una situación. Hay muchas similitudes para asociar la cocina con la fotografía.

Puede ser que también haya algo similar en la composición de una fotografía y de un plato, en cómo se presenta…

Creo que en la fotografía hay muchos estilos y cada uno va agarrando uno. Hay estilos predeterminados y estilos propios. Eso es lo más difícil, ¿no? Que un fotógrafo tenga su estilo propio y que lo veas y reconozcas su estilo de fotografía. Eso es muy llamativo. De la misma forma pasa cuando ves platos de chefs decís “¡Ah! esto es de tal lugar o tal persona”. Hay íconos, hay cosas estéticas, como su paleta de colores o la morfología, que hacen que uno pueda identificar a un fotógrafo o a un chef por su estilo propio.

‍Estudiaste publicidad y dirección de arte…

Sí, estudié publicidad en UADE. Trabajé un tiempo haciendo dirección de arte porque dentro de publicidad podés elegir la rama de diseño o de redacción, y yo me dediqué a la parte visual que era lo que más me gustaba. Pero en paralelo siempre trabajaba en cocina.

‍O sea que el lado de la cocina viene por haber trabajado en el rubro y no por haber estudiado…

Exacto, no estudié cocina. La verdad que es todo muy intuitivo.

¿Ejerciste como director de arte?

Trabajé en agencia de publicidad con una dupla creativa haciendo diseño gráfico para marcas. Estuve en dos agencias grandes pero la verdad es que en ese momento no me gustaba, tenía mucha curiosidad por la cocina, por la pastelería, por todo otro mundo. En un momento la vida me llevó a tomar decisiones. Cuando hubo un ajuste de personal en la última agencia que estuve dije “bueno, es mi última oportunidad para dedicarme a cocinar”. Y así fue. 

‍¡Y te fue bien!

Sí, viste que a veces pasan esas cosas. Que no te animás por miedo, por inseguridad o por no sentirte totalmente realizado con la experiencia. De repente cuando alguien te ayuda a tomar la decisión está bueno. 

‍Volvamos a la fotografía: ¿qué buscás inmortalizar con tus fotos?

La realidad. Me gusta eso, captar el momento. Me divierte mucho tener la cámara todo el tiempo conmigo, en la cocina mientras trabajo, mientras estoy haciendo producción o mientras estoy yendo al mercado, me gusta tener la cámara ahí y sacar fotos. Me gusta mucho el archivo, soy como medio… no sé si “adicto”, pero me gusta. Tengo siempre todo el espacio de almacenamiento lleno a la máxima capacidad porque archivo fotos y videos. Obviamente no muestro ni publico todo. Pero me gusta el archivo, ver cómo evoluciona todo: los platos, las fotos mismas. Creo que lo que más me gusta inmortalizar es eso. En el momento de sacar fotos me gusta la realidad, lo crudo, lo posta, lo que está pasando ahí. Como que no lo pienso tanto: no es que armo un set, lo ilumino… Saco como viene. Todas mis fotos son bastante deformes. Saco lo que veo, lo que me gusta, lo que me da curiosidad.

¿Y con tus platos?

Creo que lo mismo que te decía con las fotos: la posta, lo real. A mí me gusta usar pocos ingredientes. Soy muy geminiano, tengo esta dualidad: cocino en Naranjo con otra visión, con otros ingredientes, con otros productos y con una paleta de color de ingredientes más grande, y en Proper no tanto, tenía restricciones que me ponía yo. Por ejemplo: no cocinaba con cilantro, con nada latino, era mediterráneo todo. Pero siempre, lo que más rescato, es cocinar con pocos ingredientes, eso es lo que más me gusta: el producto es esto y eso cocinarlo con la mejor técnica o de la mejor manera posible. No me gusta hacer recetas que tengan muchos ingredientes, mucho toqueteo. Me gusta lo fresco, lo directo, potenciar los sabores sin dar tanta vuelta. Ir al grano. 

‍España tiene una cocina muy de producto. ¿Cómo te influenció eso? ¿Esa filosofía de trabajar con pocos ingredientes viene de antes?

Creo que sí porque ya en Proper en Buenos Aires trabajaba de esa manera: con poco producto, poco ingrediente. Pero siempre me pasaba que en Buenos Aires, en Argentina, a veces hay poca variedad. Hay muy buenos productos, pero poca variedad. Por ejemplo, en setas recién ahora empieza a haber una oferta un poco más grande. En España tenés ingredientes de todas partes del mundo, y hablando de producto local, que es lo que intento usar, tenés lo que quieras, sobre todo en Cataluña. Eso es muy increíble y me potenció mucho esta idea que yo siempre tenía de cocinar con pocos ingredientes. Me parece que cuando cocinás así, ese ingrediente que usás no tiene margen de error, tiene que ser excelente. Cocinar con esos productos tan buenos para mí pide más respeto en cierto modo y te hace decir “che, pará, hay que pensar muy bien qué hacerle a esto, qué combinarle”. En España son muy ortodoxos con que esto se come así, se prepara de esta manera y se acompaña con esto. No podés hacerte mucho el loco porque la gente local está poco abierta a ciertas cosas que salgan de su carta, de su menú. Pero la verdad que estuvo muy bueno. Es increíble. Por ejemplo, aprender a cocinar una alubia (poroto) y cómo cocinarla para resaltar su sabor, que esté perfecto, el punto, la técnica. Y la variedad de alubias que tenés para cocinar… Es muy increíble y divertido.

‍¿Qué es lo que convierte a un plato en algo memorable?

Es algo medio publicitario esto, pero creo que tiene que ver con el concepto de las cosas. Creo que tiene que ver con el concepto de las cosas. Cuando un plato se hace memorable o realmente sublime es porque vos ya lo conocés, estás apelando a tu recuerdo. Puede que en algún momento vos hayas comido eso, conozcas el ingrediente, te acuerdes del sabor o de la textura. Y de repente, lo probás elaborado de una forma diferente que te sorprende… eso es lo que lo hace memorable. Otra cosa que hago es cocinar con productos que, más o menos, todo el mundo conoce. No uso productos raros que no conoce nadie. Cuando vos comés un pimiento, que ya lo conocés, y lo comés diferente y te sorprende, creo que ahí, eso, hace que sea impactante. Es la cocina que me gusta hacer. Cocinar con productos que todos conocemos y llevarlos a otro nivel. Es como en Ratatouille, cuando el periodista prueba el plato y se acuerda de su infancia: eso es lo que lo hace sublime.

¿Cuál es la comida mejor guardada en tu memoria?

Creo que los riñones que hacía mi abuela. Hacía unos riñones con arroz que no volví a comer nunca más en mi vida. Cocinaba unos riñones con vermú y arroz amarillo con azafrán y verdeo. Era muy simple el plato. Pero tiene algo muy emotivo. Yo los quise volver a hacer y no me salieron de la misma manera porque no sé, sellaba los riñones de una manera muy particular, dos o tres veces, le sacaba el líquido… Cocinar ese tipo de productos parece fácil pero no lo es y creo que cada receta de olla tiene su magia. Me quedó en la memoria emotiva.

‍¿Te dio la receta o la intentás replicar de memoria?

Me la dio. Pero es de estas recetas que te las cuentan. Y me pasa eso siempre: cuando vos agarrás una receta de una familia –porque a mí me encanta eso, ir preguntando– no te queda igual… La receta de mi flan de dulce de leche está en YouTube y mucha gente me escribe y me dice “che, no me salió”. Y, claro… pero no es de mala onda. Tiene tanto requisito, tiene tanto yeite, tiene tantas cosas que es difícil hacer la receta y clavarla al ángulo. Salir va a salir. Pero no te va a salir como me sale a mí o como le sale a otra persona.

‍¿Creés entonces que ese flan, que se ha hecho tan famoso, es precisamente memorable porque es un flan al fin y al cabo?

Claramente. Si yo te pongo una espuma de leche de búfala infusionada con cedrón y con bayas de una hierba que traje de la India, va a ser rico seguramente pero no te va a apelar nada a la memoria, no creo que hayas comido nada de eso. Me parece que lo más divertido es cuando cocinás cosas que tienen que ver con la familia, con la cultura nuestra. Con esa memoria: todos comimos un flan, un budín de pan. Cuando hacés ese tipo de cosas es increíble porque te pasan cosas en el cuerpo. Tiene como otra sensibilidad. Me parece que la cocina tiene mucho de eso. Cuando comés estás sintiendo, estás masticando, estás saboreando. La textura, el sabor, el aroma, la forma, el color, la estética son todo. Y se reúnen tantas cosas que creo que ahí se juega todo. La memoria es un archivo que vas a buscar en el momento en el que te tocó.

‍Un poco como las fotos entonces…

Creo que está todo unido. Hay un hilo conductor. En las fotos, en la forma de cocinar, en la forma de sentir las cosas.

‍Tenés varias aperturas de restaurantes a tus espaldas, acá y allá. ¿Qué se siente al abrir un restaurante?

En el momento de abrir, lo que se siente es ilusión, sobre todo. Incertidumbre e ignorancia también, porque a veces uno hace cosas que no tiene ni idea de a dónde lo van a llevar. Cuando te dejas llevar por eso, la ilusión de que estás haciendo lo que te gusta, te invade todo, de que estás abriendo un restorán, de que estás abriendo un sitio con tu impronta, con tu idea, con tu energía... Más que nada, en mi caso, porque cuando armo los proyectos me gusta meterme en todo, no solamente en la cocina sino en los lugares, la estética y en cómo va a estar diseñado el restorán. Siempre todos los proyectos que hice los diseñé yo, obviamente con la ayuda de algunos amigos arquitectos pero nunca el proyecto lo hizo una persona y después yo fui y cociné. Me involucro en todo, hasta en la administración de los proyectos. Lo más lindo en una apertura es eso: pensar todos los detalles, en cómo va a ser, cómo te parás, dibujar con una tiza en el piso cómo diagramar la cocina, cómo van a ir las cosas, tomar medidas…

¿Sentiste lo mismo en tus aperturas en Buenos Aires que en tu apertura en Barcelona?

Mi experiencia fue diferente porque en Barcelona era con otra gente. Obviamente me metí en los procesos de armado y de diseño del lugar, pero allá tenés más restricciones para montar un sitio. Acá en Buenos Aires eso es totalmente diferente, en Argentina abrir algo es un poco más fácil y tenés menos de eso. En Barcelona es todo mucho más trabado y más caro y hay ciertos requisitos a nivel arquitectónico y técnico que no son tan fáciles de cumplir. Está bastante limitado poder hacer fuego y tener un horno a leña en algunos lugares es bastante complicado, requiere ciertos tipos de habilitaciones para poder hacerlo. No te puedo decir si es mejor o peor pero es muy diferente.

‍Y al cerrar un restaurante, ¿qué se siente?

Te deja muy buenos recuerdos. Yo creo que cuando cerrás algo no solo cerrás técnicamente sino que también cerrás una etapa, un vínculo, cerrás ciertas cosas. Y lo hacés porque en un momento pensaste “bueno, esto, así, ya no va más”, por más que el proyecto sea bueno. Y eso te genera tristeza, te genera angustia. Después, cuando pasa el tiempo y esas decisiones decantan, ves que las tomaste para estar mejor. Pero sí, en un primer momento es eso: ver toda esa energía puesta ahí que se desvanece. Aún así la ilusión del principio no te la quita nadie. Un cierre también te da espacio para seguir haciendo otras cosas. Hay que verle el lado positivo a las cosas, como todo ¿no? Si uno al final dice “esta experiencia me sirvió para darme cuenta de todo esto, y eso que aprendí, lo puedo aplicar en otros lugares de otra manera”, sirve. Es una experiencia que te suma, nunca te resta. 

Acá o en cualquier parte, ¿qué ingrediente, elaboración, plato o filosofía no puede faltar en tu menú?

Son un montón de cosas diferentes, te diría uno de cada. ¿Ingrediente? Para mí no puede faltar nunca el vinagre. Te podría decir también la anchoa, que quedaría más comercial para la revista (se ríe). Cualquiera de los dos me identifican a full, pero si tengo que elegir me quedo uno, me quedo con el vinagre. Creo que es un realzador de sabores y da un punto de acidez que me encanta. Está presente en todos los menús que armo, en diferentes formatos y sabores. Creo que la acidez es todo para mí. 

‍¿Y una elaboración?

Algo que esté bien hecho técnicamente es clave. Una elaboración que esté hecha con respeto hacia el producto, y cuando hablo de respeto no es que hay que mimarlo sino que hay que saber tratarlo. Y, en mi caso, creo que la elaboración tiene que ser simple, realzando el producto con técnica.

¿Y una idea o filosofía?

Mi filosofía es intentar transmitirle esto a todas las personas que trabajan conmigo. Estas ideas que yo tengo, esta forma de trabajar. Me gusta poder hablar con las personas y no bajar línea concretamente, me gusta construir vínculos con todos los chicos que trabajan conmigo y poder transmitirles las ideas como conceptos, cuando trabajás con gente no es solo decir “hacé esta receta” sino tratar de explicar el porqué de las cosas. Y también trabajar en conjunto, muchas veces yo aprendo haciendo y viendo los resultados que me van dando las recetas que voy pensando. Soy poco de libros, sí para hojearlos y encontrar inspiración, pero muchas veces agarro recetas de cero y digo: quiero hacer una torta de chocolate, con palta, que sea vegana, que sea gluten free, que no tenga azúcar, que la pueda comer todo el mundo y que, cuando te vayas del restorán, algo que para mí es súper importante, no te vayas pesado. No usar manteca, leche, crema, huevo… que, ojo, el flan lo tiene, pero también hay una nueva versión mía que se preocupa por la alimentación y creo que la filosofía también pasa un poco por eso, por decir: che, no uses azúcar por usar. ¿Querés realzar el sabor de esto? Bueno, no uses azúcar, busquémosle la vuelta. 

Por ejemplo, hago un plato de pimientos en el que el jugo de su cocción se reduce hasta conseguir una especie de glasa o de ketchup. Es una concentración de umami, no hay más nada ahí. Y después se le saca la piel al pimiento que estuvo ahumado, se tinta con eso y se pone a secar. Claro, más fácil sería ponerle miel o azúcar, que es válido también, pero no es mi estilo. Entonces esa filosofía, que te la explico de esta manera porque con un ejemplo es más fácil, cuando pienso algo, mi trabajo es este: decir, mi filosofía es esta, no usar azúcar, no usar frituras, no usar aceite por usar, no quemar aceite por quemar, no usar gluten en la carta. Si querés comer pan, sí, vas a comer pan, pero no vamos a hacer que todo tenga masas. Me parece mucho más divertido buscar reemplazos y que sean cosas más creativas y divertidas de comer y llegar a resultados superiores que hacer una receta clásica.

‍¿Cómo se aceptó eso en Argentina? Porque el argentino es muy de masas, de quesos…

En Naranjo toda la carta es gluten free; en Proper, en Buenos Aires, todo era así. Por ejemplo, ninguno de los postres de Proper tenía gluten. Todos tenían reemplazos de otros tipos de almidones. Me preocupaba mucho por eso. Pero no porque al restorán venía gente vegana. También está buenísimo ser vegano o vegetariano y que no tengas que ir a un restorán vegano o vegetariano específicamente sino que puedas ir a uno donde tengas un montón de opciones para comer rico, sabroso y espectacular como cualquier persona. Eso es una filosofía también, poder comer variado, sabroso, nutritivo y no tener que estar comiendo papas fritas porque sos vegano y no tenés otra opción. 

Es interesante y tiene mucho valor también que vaya un comensal que está acostumbrado a comer carne, masas, queso, papas fritas, etc., se sorprenda al probar algo de la carta y le puedas decir “lo que comiste recién es vegano y te re gustó”. 

¡Claro! Yo como carne también pero trato de ajustar un poco mi dieta y ser un poco más consciente y comer la menor cantidad posible. En el mundo vegetal hay un mundo de cosas que son súper sabrosas para explorar. Hay gente que por ahí nunca comió una remolacha porque le da paja cocinarla y está bueno que de repente tengan la posibilidad de ir a un restorán, probarla y decir, “che, está re bueno, me encanta”. Me ha pasado que viene mucha gente que nunca comió coliflor, la prueban y les encanta. Y capaz me dicen “a mí en mi casa me queda con gusto raro”. Claro, porque capaz la cocinan de una manera que no es la correcta, no es la mejor… tienen que trabajarlo. El vegetal tiene eso, necesita trabajo. La coliflor no te la dan cortada en churrasquitos. Vos tenés que meterle más trabajo a una coliflor que a un churrasco, que le ponés sal, va a la plancha y listo. El recurso es el que te limita un poco, y obviamente la energía y la disponibilidad de ideas que uno tiene para poder hacerlo. 

El fuego también está muy presente en tus fotografías, ¿qué representa para vos?

Es la forma inicial de cocinar, la base, la energía. Representa el principio de la cocina. El fuego es todo. Podés estar mil horas mirando el fuego y es alucinante y nunca es igual. Creo que para cocinar tiene una caloría que no te la da el gas. El fuego me da placer. Es energía viva. 

¿Por qué “Aspirineta”?

Muchos me joden y me dicen que es porque les saco el dolor de cabeza. Pero no, es porque cuando era chico me gustaban las aspirinetas y me las comía. Medio en chiste surgió todo esto del nickname cuando surgieron las redes sociales. Me hice el instagram por primera vez y le puse ese nombre, me auto definí. Quedó y todos me dicen Aspi. Básicamente es eso, me gustan las aspirinetas, me gustaban de niño y me auto llamé Aspi.

Entonces es un sabor bien guardado en tu memoria.

Exactamente. 🐟