Anchoa: Loli, me gustaría que empecemos esta charla presentándote…

Loli: Soy Loli Braga Menéndez, Dolores en realidad, pero yo ya me presento como Loli. Tengo 42 años, hace ya más de 10 años que estoy en el mundo del food styling. ¿De qué se trata este trabajo que era tan desconocido hace un par de años y que hoy en día mucha más gente conoce? Yo siempre lo defino, desde mi punto de vista y mi experiencia, como cocinar y emplatar comida para la cámara. Resumiendo, porque es un laburo mucho más grande y abarcativo, es básicamente eso: uno planea, piensa, cocina y emplata para que la comida esté enfrente de la cámara de vídeo o de fotos y que tenga su momento estelar.

¿Todos los estilistas cocinan? 

No sé si todos los food stylist saben de cocina, pero sí creo que deberían saber. Yo estudié cocina y fui cocinera durante muchos años antes de arrancar con esto. Precisamente esa experiencia en cocina se valoró mucho de mi lado cuando arranqué en este mundo del food styling y el desarrollo de recetas. 

¿Siempre cocinás vos en las producciones?

Hago producciones en las que soy yo quien piensa las recetas y las cocino con mi equipo. O a veces hago producciones donde hay un cocinero porque hay que hacer algo más específico o particular. El ejemplo clásico para esto es el sushi. A mí nunca me va a salir hacer un sushi como a un sushiman, no tengo esa práctica. Sí puedo, después, una vez que la pieza está hecha y la vemos en cámara, rellenar, mover, retocar… ese tipo de cosas. Pero en esos casos siempre está bueno que haya una persona que sepa. También puede pasar que haya un cocinero porque la producción es para un restorán o un café, donde uno va a sacar fotos de lo cotidiano, del menú. Ahí, en general, va a cocinar el cocinero del lugar  y uno va a estar ahí ayudando, preguntando, siempre siendo respetuoso con el trabajo del otro. Capaz sí proponiendo si se pueden cambiar algunas cosas, cortar algún ingrediente de manera diferente para que se vea mejor, etc. Así funciona, al menos como lo hago yo. Hay otras food stylists que quizás trabajen de otra manera, y digo “otras” porque la mayoría son mujeres, pero es un universo mixto, mi mentor y mi gran maestro fue un hombre, hay de todo, pero acá en Argentina la mayoría son mujeres.

¿Quién fue ese mentor?

Steve Pearce. La cosa fue así: yo trabajaba para Hyatt, para los hoteles, y con Diego –mi novio, después marido– nos trasladaron a Australia. Yo ya era muy fanática en ese entonces de una revista que se llamaba Donna Hay. Sabía que era una persona, que era food stylist y que todo pasaba en Australia, y me encantaba, pero no sabía mucho de su vida. Cuando nos vamos a laburar  allá, vamos primero a Canberra y después nos mudamos a Sydney. En un momento yo quedé libre para buscar trabajo, lo cual se puede ver como un problema, pero no, era una oportunidad. En una mezcla entre las cosas de la vida y la inconsciencia de no saber, mandé mi curriculum a Donnay Hay, sin saber qué iba a pasar, con ilusiones… Si yo en ese momento hubiese sabido lo que significaba o lo que era realmente ese lugar no lo hubiese mandado ni loca. Y me llaman. Me llama por teléfono un hombre y me dice que estaban buscando un asistente de un asistente para un trabajo. Les encantó mi carta de presentación, que fue lo anti formal. Me salió del alma decir “soy muy fanática de la revista, me encanta, tengo un poquito de experiencia, trabajé mucho en cocina”, algo así. Y cuando él me dice su nombre, Steve Pearce, le dije “soy muy fanática de tu trabajo”, algo que le encantó. La revista y el imperio Donna Hay están personificados en ella, en Donna Hay, pero él era el head food stylist de la revista; así que al escuchar que yo sabía quién era y que además no era de Australia habrá notado que hice un trabajo para saber quiénes eran esas personas que hacían la revista. Fue eso de estar en el momento y el lugar adecuado. Fue un trabajo increíble, también con sus cosas buenas y sus cosas malas. Ahora la revista cerró, así que toda esa estructura ya no está más, pero era la meca del food stylist en ese momento junto con otros lugares de Nueva York y Londres. Era una revista muy top, bimestral, con su equipo fijo, oficinas, con cocinas de última generación, todo nuevo, un cuarto gigante lleno de vajilla... Los fotógrafos iban a sacar las fotos ahí, nosotros probábamos recetas. Era inspiración pura y me siento muy bendecida de que fui muy bien entrenada. Fue una muy buena escuela.

¿Cuánto tiempo trabajaste ahí?

Ahí estuve cuatro años. En ese tiempo empecé a conocer gente y a trabajar con otras estilistas los fines de semana. Fui conociendo el mundillo por fuera de un lugar editorial. Tuve a mi hija y cuando tuve que re incorporarme al trabajo decidí empezar a laburar freelance. Después de eso, más o menos al año y medio, en 2017 volví a Argentina.

¿Cómo estaba el panorama del food styling en Argentina? ¿Con qué te encontraste cuando volviste?

Cuando vuelvo a Argentina, cabe aclarar, tenía muy poca experiencia como food stylist propiamente dicha, pero mucha experiencia como asistente. En el momento que yo me volví dije “esta mi oportunidad para arrancar desde cero, yo acá no vengo a asistir a nadie, ya tengo esas herramientas, ya sé cómo hacerlo y lo voy a hacer”. Cuando llegué me encontré con que acá, por ejemplo, me costaba muchísimo conseguir ingredientes y productos de calidad. Durísimo. Al principio me volvía de las verdulerías llorando (se ríe). Porque, claro,  no conocía los lugares donde conseguir estas cosas –después uno se va haciendo y los va descubriendo– y venía acostumbrada a que allá hay mucha variedad y está muy a la mano… ese cambio fue un choque enorme. También me pasó que allá estaba trabajando mucho y muy bien, y cuando volví, inconscientemente pensé “yo trabajé para Donna Hay, llego y consigo laburo enseguida”. Y la verdad que no, me costó un montón conseguir trabajo. Yo me fui de acá, de Argentina, como cocinera, y volví a los 8 años como food stylist. Llegué a un mundo totalmente diferente y no tenía los contactos de las puertas que tenía que tocar. Además, en ese entonces Instagram no era lo mismo que lo que es ahora, nada que ver. Ahora es la puerta de todo, del emprendedor, de la marca. Hace 7 años te diría que las food stylist todavía se priorizaban para publicidad o para una marca que realmente tenía un buen presupuesto. Hoy en día cualquier emprendedor de comida ruega y quiere de alguna manera tener a alguien de food styling que les pueda hacer fotos lindas. Se contrata a un fotógrafo de comida, se arma un buen equipo… Todas esas cosas me parece que evolucionaron rapidísimo acá. 

Veo que también muchos restaurantes lo hacen, ya no son solo marcas…

Sí, totalmente. De repente a uno por ahí lo llaman y le piden presupuesto para hacer un asesoramiento donde quieren que lo visual esté a la misma altura de lo que ellos hacen con la comida. Los restaurantes buscan también tener fotos lindas para tener en sus redes porque Instagram es una vidriera enorme. Obviamente que para video también se necesita food styling. Pero las fotos todavía siguen pisando fuerte. 

‍¿Cómo dirías que se desarrolla tu trabajo? ¿Cuáles son los procesos?

Como yo hice mucho desarrollo de recetas y aparte soy cocinera puedo y tiendo a fusionar las dos cosas, que es lo ideal. Pienso que el sabor y lo visual tienen que ir de la mano. En cuanto al proceso, te pongo un ejemplo de un trabajo que hago y que me encanta para una marca de edamame. Cuando me llaman para hacer fotos me dan algunas pautas del estilo  “estas fotos son para temporada primavera-verano y vamos a hacerlas en un exterior”. Con esa premisa yo pienso el menú con lo visual en mente. Hago una lista de platos e ingredientes, y cuando está aprobada, desarrollo la receta. Después hago toda una preproducción previa al shooting –no toda la comida se desarrolla desde cero, si no las producciones serían eternas– y después se termina de cocinar todo eso en la producción con mi asistente, con mi equipo. También ocurre que en varios casos hago dirección de arte. Es algo que aprendí mucho en Australia y que, aunque no es ni mejor ni peor, no todas las food stylist hacen. Eso implica que capaz que en esos trabajos también elijo y llevo la vajilla, los textiles… y pienso las recetas también en función a eso, para que haya un movimiento visual, todo tenga un hilo conductor y sentido pero a la vez que cada cosa tenga su impronta. Todo eso se piensa de antemano.

Digamos que es un trabajo que engloba muchas cosas.

¡Sí! Y también, en muchos casos soy yo quien va a hacer las compras para las producciones. Eso da pie a que haga algún cambio porque vi algo que me gustó o me inspiró, vi alguna verdura para sumar, o algo que no encontré y que lo reemplazo… Yo estoy pensando en esa producción desde el inicio, nada de lo que se elige da lo mismo, siempre hay un por qué.

Probablemente dentro de una producción sos de las personas que más corren o que más tensión tienen en ese momento, ¿no?

Sí, re. Yo paso mucho tiempo en la cocina con mis asistentes, terminando cosas y viendo esto y aquello, y después de eso voy al set a ver cómo la comida se ve detrás de cámara. Es importante: a través de la cámara las cosas se ven distintas y las imágenes se van creando paso a paso. Y ni te digo cuando también tengo que hacer dirección de arte. Primero preparo la toma, después se chequea con el fotógrafo, se elige el ángulo de cámara y después se trae la comida. Todo eso lleva tiempo. A mí me gusta mucho mi trabajo. Sí creo que es un trabajo que todo el mundo piensa que es mucho más glamuroso de lo que es. Es normal, todo el mundo ve las fotos y piensa “ay, qué divino” y te imaginan ahí con la pincita y el pincelito. Pero la realidad es que vos estuviste todo el día parada, siempre terminás sucia y con olor a comida, con repasadores colgando, siempre con un delantal de cocina puesto, yendo de la cocina al set y del set a la cocina, poniéndote a rasquetear el huesito del pollo si es necesario para que quede perfecto. Amo mi trabajo y lo hago con toda la pasión, es re divertido pero no lo glamouroso que la gente cree que es. Se generan lindos equipos y lindos ambientes. Eso está buenísimo.

¿Un food stylist tiene un estilo propio? ¿Podés llegar a rechazar algo por decir “esto no va conmigo”?

Si no me siento con seguridad para hacerlo como corresponde, sí. Si no, a veces también son desafíos, llega un momento en el que está bueno hacer cosas diferentes. Tengo mi estilo, que en general siempre es el mismo, pero obviamente se prioriza lo que piden en la producción de fotos. Yo hago por ahí mucho más trabajo con un tono más editorial, y cuando digo editorial significa muy real e imperfecto, que es lo que me gusta y que es una tendencia que lleva un tiempo vigente. La comida se tiene que ver imperfecta porque uno se la tiene que creer. Imperfecta significa algo chorreada, jugosa de más, esas cosas que te hacen decir “qué rico, qué ganas”, ese food porn. Después hay cosas del estilo de cada uno que son más particulares. En general, por ejemplo, corto el limón de la misma manera o hago ciertas cositas que son muy mías para trabajos donde no hay una bajada de línea tan específica.

¿Ponés alguna vez lo visual por encima del sabor? Por ejemplo: dejar algo un poco más crudo porque de esa forma se ve mejor en cámara… 

Sí, totalmente. En el momento de la producción, por más que haya una receta, la prioridad es la producción y que visualmente se vea bien. Por ejemplo: sé que el arroz para comerlo se cocina en “x” cantidad de minutos, pero para la producción se cocina menos. Si se tiene que hacer eso, se hace; si se tienen que cocinar más o a una temperatura más elevada, también. Lo que haga falta para que las cosas se vean bien.

Hay videos circulando por internet que muestran cómo se hacen las fotos de algunas publicidades de comida: leche hecha con pegamento, espumas de cerveza artificiales, vasos que simulan estar fríos… ¿Se hacen este tipo de cosas?

Sí. Depende de un montón de factores. A ver, te doy un ejemplo: al principio de año hice un proyecto publicitario donde había modelos y el producto era un helado. Decidimos tener helado fresco y helado falso por las dudas, pero arrancamos con el falso porque la realidad era que la foto no estaba tan centrada en el helado en sí sino en la situación donde había una modelo, una elección de vestuario, etc. No sabíamos cuánto tiempo iban a tardar en aprobar la toma: a veces sucede que no termina de convencer la ropa que tiene puesta, la acción o la cara que pone, o lo que fuera. En esa situación uno no puede estar cambiando el helado todo el tiempo así que usamos el helado falso y funcionó perfecto. Pero hay un montón de producciones de helado donde es el absoluto protagonista y la marca te dice que no quiere usar helado falso. En esos casos se hace pero con lo necesario para que salga bien: freezers de cajón, mesadas para trabajar cómodamente, etc. Uno se adapta. Jamás haría algo que no supiera o no fuese capaz de hacer, pero si se puede, uno pone los requerimientos para hacerlo como corresponde. 

Otra cosa respecto a esto, que no es menor, es que todo lo que es falso y demás trucos se usa sobre todo en publicidad, por una cuestión de tiempos. Cada toma tarda más en ser aprobada, hay más atención al detalle y son muchas las personas que están en set aprobando cosas, y mientras tanto hay luces que calientan la comida y se va deteriorando. Con cosas falsas se evita tener que estar rehaciendo toda la comida constantemente. 

¿Cuáles dirías que son los alimentos o proyectos más complejos?

El helado, por ejemplo, es todo un desafío, pero también es muy lindo trabajar con helado real cuando las condiciones están dadas. ¿Qué más? Los huevos, porque tienen poca vida útil. A veces hacer un huevo frito no es tan fácil: que no tenga globitos en la clara, a veces te aparecen globitos de la clara en la yema, que la yema no se cocine de más, si lo querés con el bordecito dorado o bien blanco, el tamaño… Lo mismo si hacés un omelette. Todas esas cosas que tienen aire adentro tienen poca vida en el set. Un souffle, ni te digo. Sale del horno y ya muere prácticamente.

¿El chocolate?

No es tan problemático si uno lo trabaja bien. Pero, hablando de chocolate, hay algo que sí es complejo de trabajar: las cosas que están cubiertas en chocolate y se mantienen en frío, como un palito bombón helado o elaboraciones del estilo. Cuando las sacás del frío, con ese choque de temperatura se empiezan a escarchar y es todo un tema. Después, por ejemplo, la piel del pollo también es difícil, porque se arruga demasiado y no lo podés solucionar salvo con retoque fotográfico. Uno intenta hacer siempre el mejor trabajo posible, si después algo tiene que ir a retoque, va, pero uno no deja las cosas a medias. Una foto no se hace pensando en el retoque, el retoque no salva. 

Claro, el retoque no es magia. 

Exacto, las cosas tienen que estar bien en el set. Además, a veces el retoque es muy caro y no está contemplado –salvo un retoque de luz, saturación y color y ese tipo de cosas– pero a veces arreglar ciertas cosas en digital no siempre es una opción. 

¿Entrás en el universo bebidas también?

El tema de las bebidas es algo aparte, a nivel más publicitario se trabaja distinto. Una cerveza, por ejemplo, la trabaja un utilero. ¿Qué es un utilero? Un utilero es una persona que utiliza un montón de productos químicos, que no sé siquiera de cómo los hacen, para transformar o simular algo. La espuma de la cerveza en cualquier publicidad nunca es real. Por ahí la cerveza sí, pero nunca está fría, el utilero prepara los vasos para que se vean escarchados, fríos, frescos… El color de la espuma de la cerveza se tiñe de acuerdo a qué tipo de cerveza es. En el mundo del vino quizás no hay tanto en ese sentido, más que preparar las copas, las botellas, sudarlas… todo lo que es frío, en general, no necesariamente se trabaja frío. Y en coctelería pasa un poco como con el sushi, si es una producción específicamente de tragos lo más probable es que vaya un barman a hacer el trago y haya un utilero lidiando con eso.

¿Y cuál es la diferencia entonces entre un utilero y un food stylist? ¿El utilero no tiene por qué tener noción de cocina, por ejemplo?

Para nada. El utilero para mí es un ingeniero multiuso que sabe hacer un montón de cosas. El utilero trabaja los vasos, hace las espumas de la cerveza, inventan cosas que ayudan a la situación. Si ves una toma donde hay todas cosas volando, ahí hay un utilero con unos brazos donde agarran cada cosita, que después se sacan con retoque. El utilero viene con cajas llenas de herramientas y cosas, y arman y desarman en el momento. Es otro tipo de trabajo y no necesariamente siempre con producciones de comida.

¿Qué pasa con el desperdicio alimentario en las producciones? ¿Es algo que se tiene en cuenta?

Se le da importancia, pero lo primero de todo es la producción. Si yo necesito tener una carne, por ejemplo, ocho horas afuera de la heladera por alguna razón, esa va a ser mi prioridad. Y si esa carne no se puede comer, lamentablemente la tengo que tirar. Después, por supuesto, está la seguridad alimentaria. El alimento se va a cuidar y a guardar siempre y cuando esté en condiciones para el consumo. Nadie nunca va a poner en jaque la salud de otra persona por una cuestión de guardar alimentos. En las producciones donde la comida se maneja de manera segura y las cosas son comibles, que por lo general son producciones más editoriales y no tan publicitarias, muchas veces se almuerza lo que se fotografió al principio. Trabajás, almorzás, seguís trabajando. Y cuando termina el día, dividimos lo que sobre y esté bien y nos lo llevamos a casa. 🐟