‍¿Quién es Mecha Román y qué es Obrador Florida?

Si me preguntabas esto hace unos años tenía un quilombo de identidad y decía “¿qué hice hasta ahora? ¿hacia dónde quiero ir? Nada tiene que ver…”. Y, bueno, después de mucho trabajo personal, me di cuenta de que todo tenía que ver. Soy diseñadora gráfica. Primero estudié Ciencias de la Comunicación y después me pasé a Diseño Gráfico, o sea que siempre estuve, de algún modo, en el universo de la comunicación. Aún así siempre me encontraba con que terminaba en el universo de los alimentos, y en un momento esa relación comunicadora-observadora del universo alimenticio empezó a tener más peso del lado de la comida que del diseño. 

Después me especialicé en Branding y me sumergí en el desarrollo de identidades, construcción de valores y todo ese mundo. En un momento decidí hacer una especialización en Food Design, que es bastante amplio, moderno y nuevo: básicamente se trata de todo aquello que relaciona a la alimentación con otra disciplina que mejora el consumo alimenticio en algún punto. En medio de todo ese camino donde no entendía bien qué me pasaba, que quería estar en una cocina pero nada de lo que me gustaba realmente estaba en una cocina, mi marido me regala justo una máquina para hacer helados.

Empiezo a hacer helado de vainilla para mí, que es mi gusto preferido, con la chaucha de vainilla original. Elegía mi chaucha, le ponía tres por kilo… una cosa un poco zarpada. Siempre de vainilla, y para ser hogareño, logré una receta que estaba espectacular.  Empecé a detectar, con las antenas de comunicadora, que la mayoría de las personas que lo probaban primero tenía una reticencia de decir “esto no es vainilla, es otra cosa”.

Entonces ahí me preguntaba cómo podía ser que nadie reconociera como tal a la vainilla, y también al chocolate, los dos gustos más populares en la industria en el mundo, presentes desde la niñez. ¿Qué cosa distante hay entre un sabor real y el imaginario sobre ese sabor? Y ahí fue donde empecé a investigar de una manera muy casera, por fuera de mi laburo, en cenas con mis amigos, esa relación que existía entre el imaginario que tenía la gente de cómo tenía que saber algo y cómo ese algo podía realmente expresarse. 

Empecé con el helado de vainilla y después me pasé a otros gustos haciendo esta investigación. Así empiezo a encontrar en hacer helado ciertos procesos repetidos propios del pensamiento de diseño: cómo potenciar un color, cómo potenciar un aroma, cómo el frío me mata ciertos aromas, cómo los puedo levantar… Surgían muchas preguntas. ¿Por qué esto no se congela? ¿Qué pasa acá? 

¿Es química el helado?

Es pura química. Después de esto estudié cocina –francesa, básica– e hice un post título en Arte Culinario donde encontré respuestas químicas a esas cosas que pasaban, y me encantó esa situación. Mi abuela era bioquímica, tenía su laboratorio en un garage, mi otra abuela era cocinera. Entonces, bueno, algo de eso había. Se me despertó totalmente la curiosidad por mezclar distintas cosas, probar y meterme más en la ciencia, encontrando respuestas certeras que antes, en lo empírico, no tenía. Me empezó a pasar también que probaba helados de heladerías que antes me gustaban y ahora me dejaban insatisfecha, y me hacía pensar que había algo que se podía hacer mejor. 

A partir de ahí empezamos a investigar más el mercado con mi marido y a pensar en hacer venta online de helado, algo muy tímido. Yo lo que quería hacer era contar la materia prima en el helado. Si descubría que podía contar eso mismo y con la misma aceptación con un bife, me volvía parrillera. Me daba lo mismo.

No era entonces el helado per se sino el objetivo…

Exactamente. De hecho, a mí lo dulce no es lo que más me copa. Siempre me imaginé sacándole espinas a los pescados, me veo más de ese palo. Pero quedé re pegada a un universo dulce, llegué acá y encontré tanta aceptación en el helado que sentí que era el camino. Fue reencontrarme como comunicadora en un lienzo más acorde a mí. En ese momento contacto con un asesor heladero –que había trabajado mucho con Freddo– y le digo que lo que quiero es contar lo que pasa en la naturaleza, que la frutilla no es todo el año igual, que hay faltantes, que la gente se tiene que bancar esos faltantes porque acompaña esos procesos… Y el tipo me dice “Vas a fracasar. Olvidate, va a ser un fracaso porque la gente quiere la frutilla todo el año, no tiene sentido lo que estás diciendo”. Me tiró muy para abajo, pero después me envalentoné de nuevo y dije “voy a estudiar”.

¿Esto cuándo fue? ¿Puede ser que no tuviéramos tan incorporada la importancia de los productos en su estación todavía?

Fue en el 2018, más o menos. Estaba y está incorporado en la comida. Yo me acuerdo de ver a Narda hablando de eso… Pero estaba en esas figuras y en el restorán. No tanto en la pastelería ni en la panadería, menos en la heladería. 

Te diría incluso que en el oficio de heladero es algo que está empezando a aparecer ahora. Muchos de los chicos que pasaron por acá, que eran meramente heladeros, tienen una desconexión abismal con el producto porque el 99% de las gelaterías laburan “a tacho”: es muy productivo, rentable y estandariza. 

Obrador Florida es lo contrario y nació un poco como eso: hagamos una heladería donde vamos a contar lo que pasa en cada estación.

¿Cómo lo recibió la gente?

Te lo cuento con un ejemplo: tuvimos un helado de moras en primavera y los dos productores con los que trabajamos cosechan las moras cada quince días. Llegó un momento en el que, como era la primera carta de primavera que teníamos, no sabíamos muy bien cuánto se iba a consumir –y por tanto cuánto había que producir– y nos quedamos sin mora. Teníamos que esperar quince días a que la mora volviese a entrar. Entonces nos preguntamos ¿vamos a hacer un helado nuevo? ¿cómo tapamos este faltante? Me acuerdo que me senté en el banco de la heladería, me tomé un helado, me puse a pensar y dije: digamos que no hay, comuniquemos y expliquemos por qué no hay. Tratemos de que el público entienda que no es por capricho, que la naturaleza nos da y que cuando no hay, hay que convivir con esa espera. No estaba segura de eso, pero nos la jugamos. Y, ¿qué generó? Cola. Había cola. Semana a semana venía la gente a preguntar “¿llegó la mora?”. Entonces se trata de eso, de ser honesto y de ser simple. Cuando le explicás a la gente por qué no hay determinado producto y lo empiezan a entender, ese valor es tan superador a la decepción de no poder comerlo que el enganche con la marca termina siendo más fuerte cuando hay falta de un helado que cuando estás corriendo para no decepcionar y tener todo. A veces el faltante está bueno, y es real, es honesto.

Dentro de toda esta filosofía, ¿por qué decidiste hacer una barra de chocolatadas?

Lo que nos pasó fue, honestamente, que llegó el invierno. El año pasado abrimos en otoño y fuimos la novedad, entonces nos fuimos sosteniendo. Éramos muy poco personal, hacíamos todo nosotros, yo entraba a las 9 de la mañana y cerraba a la 1 de la madrugada. Fueron varios meses así hasta que fuimos un equipo más cohesionado, acorde a la marca y al servicio queríamos dar. Cuando llegó el segundo invierno la pregunta fue “¿cómo hacemos?”. Así que en ese contexto y teniendo en cuenta que yo soy muy fan del chocolate latinoamericano de República del Cacao, dije “che, ya hay un montón de cafeterías de especialidad, ¿qué pasa si hay una chocolatadería de especialidad?”. Pensando en un chocolate que sea copado, que no sea una chocolatada con cacao en polvo, sino que sea casi como derretir el chocolate. Hicimos pruebas trabajando el cacao como un fruto, buscando así sus posibilidades expresivas; lo combinamos con helado como si fuese un affogato para ver cómo quedaba, buscamos la vajilla adecuada y en definitiva empezamos a eliminar todo gusto que contaminase el perfil del chocolate. Así logramos las proporciones y el resultado final que nos gustaba.

¿Qué significa el apellido “de especialidad”?

Le ponemos “de especialidad” porque lo hacemos con un chocolate que es especial. Dentro del mundo de la chocolatería hay pequeños productores, que no conozco, pero que seguro la rompen; y después, a nivel industrial, hay dos grandes marcas que son de las más conocidas. Una de ellas es Valrhona, sus chocolates son los que usan las pastelerías y chocolaterías europeas. Son muy caros –los probé para hacer esto– y son muy perfectos. Aburridamente perfectos. Y después está República del Cacao. Cuando empiezo a investigar su universo descubro que son chocolates más desprolijos, cuando los como puedo imaginarme el territorio, me puedo imaginar el mono que está colgado arriba del árbol. Esa desprolijidad y esa pungencia del territorio, que para mí hace que el producto sea más real y especial, representa Latinoamérica, representa nuestro estilo. 

“De especialidad” viene a hablar también un poco de las buenas prácticas en la producción, ¿no?

Sí, esta compañía, es B certificada. Vamos a creer en eso, porque en algo hay que creer. El año pasado República nos invitó a conocer sus cacaotales en Ecuador y me gustó ver que trabajan con comunidades locales. El chocolate blanco (31% cacao), por ejemplo, lo hacen con cacao de los finqueros, toman la grasa –que es la manteca de cacao– y la leche que utilizan es de una comunidad que está en las alturas de Quito, que tiene vacas Jersey. Buscan propiciar el desarrollo y crecimiento de la zona con distintas iniciativas. 

Es curioso ver cómo se suele asociar el buen chocolate a Bélgica, a Francia… pero pocas veces al origen.

Totalmente. Es un poco eso: ellos, los europeos, agarraron la materia prima, se la llevaron e hicieron un producto con su impronta y sus necesidades. Pero la materia prima es americana, el corazón está acá. Tiene mucho valor cultural. Y algo de eso queremos transmitir con las chocolatadas. Nuestro fin como empresa, en general, es comunicar y ayudar a que la gente coma mejor en todos los sentidos. 

Con el chocolate quizás nos pasa algo parecido a lo que ocurre con la vainilla, ¿no? ¿Estamos como medio dormidos en el paladar?

Sí, para mí, parte de la culpa de esto la tiene la industria. Tanto la vainilla como el chocolate son dos productos que son muy caros si son buenos. Pero al mismo tiempo, cuando somos chicos, el primer acercamiento que tenemos con muchas cosas es a través de un bizcochuelo que nos hicieron con una esencia, una golosina o un chocolate del kiosco… Así accedés por primera vez a un chocolate y a una vainilla que no son del todo reales, muy vinculados a la industria de la golosinería y totalmente disociados del producto original porque no lo tenemos al alcance en el lugar en el que vivimos. No es algo que te pasa con la crema y la frutilla, por ejemplo, que también son dos sabores muy populares pero que sí los ves en la verdulería o en el supermercado. 

Tenemos un montón de esas confusiones gustativas. Hay gente que todavía pide frutilla en cualquier época del año, y hasta septiembre u octubre no hay. A veces sigue ese “pero si yo veo frutillas en la verdulería”. Sí, esas vienen de otro lado, de una cámara de frío, es blanca, horrible, no tiene perfume. Todo eso tiene mucho que ver con que la industria en un momento nos hizo creer que tenemos todo al alcance. También hay poca reflexión acerca de eso, el pistacho es el caso más representativo y uno que a mí me llama mucho la atención. Están todos esperando el pistacho sicialiano y no da la producción para cubrir todo lo que dicen que lleva pistacho italiano, si lo pensás un poco te das cuenta de que es imposible. 

Hablando de la materia prima en general, ¿qué requisitos buscás que cumpla?

Nuestra materia estrella, además de la vainilla y el chocolate, es la fruta. Toda la fruta que compramos es agroecológica o tiene certificación orgánica. La mayoría es agro. Uno de mis retos es hacerle valorar al equipo el trabajo que hace el productor para que nosotros podamos tener esta materia prima. Priorizamos mucho la fruta y tenemos pocos proveedores, dos o tres, y vamos trabajando dependiendo de lo que tenga cada uno. Y después está Nury, que es nuestra hada mágica y tiene todo lo que sea “extraño”: bayas, flores, hierbas… nos acompaña en cada proceso. Lo que hacemos nosotros, si bien más o menos cada temporada sabés lo que viene, es preguntar a los productores qué tienen bueno. Si nos dicen que tienen pomelo rosado, trabajamos con pomelo rosado. Si un día viene Nury con el auto cargado con lemongrass porque llovió mucho, listo, trabajamos con lemongrass. No tengo claro lo que voy a comprar –excepto leche, crema, azúcar… eso sí– sino que me guío por lo que ellos me digan. Me resulta un círculo más virtuoso de esa forma. 

¿Trabajar de esa forma no requiere hacer muchas más pruebas y demanda más tiempo y recursos?

Hay cosas que ya están más estandarizadas, sabés que ciertos productos van por infusión en caliente, otros en frío, en grasa… Pero después sí hay que hacer pruebas. Algunas salen rápido, otras no tanto: con la frambuesa hicimos seis pruebas, el caqui salió a la primera, para el de coco fueron diez. Tenemos rentabilidad de restorán. Las heladerías al uso tienen una rentabilidad altísima pero nosotros no. Además tenemos mucho personal: en cocina necesitamos profesionales con sensibilidad y conocimiento para elaborar el producto, y en salón tenemos un servicio que no deja de ser el de una barra de una heladería pero con mucha fineza. Yo siempre digo que estamos en un híbrido porque somos una heladería con procesos propios de un restorán. En una nota una vez mencionaron que estamos en camino de ser la primera postrería de Buenos Aires y creo que hay algo de eso que se ve. 

Además su estilo de servicio tiene algo de didáctico, hacen un esfuerzo importante en explicar sus helados…

Sí, el poder que te da el helado es una responsabilidad. Es el lienzo en blanco donde podés contar algo que todos van a escuchar, es como una canción popular, como un hit de la radio que llega a oídos de todos. Después pueden criticarlo y puede tener que ver con el gusto personal, es subjetivo y no te tiene que afectar. Pero tenés la responsabilidad de ser honesto, de contar lo que estás haciendo, de dónde viene, porque, si no, sos una heladería que simplemente dice “soy una heladería orgánica, vengan a comprarme”. Se convierte en  una etiqueta más de marketing y listo. No es más fácil ser agroecológico u orgánico, de hecho sería mucho más sencillo hacerlo de otra forma, entonces hay que saber ponerlo en valor y tratar de compartir ese conocimiento.