Anchoa: Estudiaste pedagogía, algo que a priori no tiene nada que ver con la coctelería, ¿cómo empezaste a ser bartender?

Pipi Yalour: Estaba buscando trabajo mientras esperaba que me llegase el título de mi carrera porque sin él no podía trabajar; faltaban como seis meses para eso. Un día el hijo de mi madrina me propuso ir a trabajar al bar donde él laburaba a la noche. A mí no me interesaba la noche, no tomaba casi alcohol y obviamente no sabía preparar nada de coctelería, así que mi primera reacción fue decir que no. Pero me dijo que lo que el dueño buscaba era tener detrás de la barra a alguien que no se tomase el fondo de barra e insistió tanto que accedí. Trabajé ese día de 9 de la noche a cierre. Imaginate estar ahí y no entender nada; era como la escena de ‘Cocktail’ (Donaldson, 1988), en la que te van apareciendo caras detrás de la barra y vos estás sin entender lo que te piden. Me acuerdo de que no podía ni siquiera reproducir las palabras de lo que tenía que ir a preguntar a mi jefe de barra sobre qué era lo que me estaban pidiendo. Yo tenía una estación y andaba como bola sin manija: andaba con un vaso por todos lados, era molestísima (se ríe). A eso sumale el dolor de pies, que no es explicable a no ser que hayas trabajado en gastronomía. Y así seguí trabajando.

A pesar de haberte encontrado ante esto tan desconocido, ¿viste algo que te hizo querer seguir o simplemente fue una cuestión de necesidad?

Necesitaba el trabajo. Iba de martes a domingo de 9 a cierre, que era la hora que tuviese que ser, después de las 5 de la mañana cuando se dejaba de vender alcohol. El lugar era una especie de rareza: había mucho volumen de demanda pero al mismo tiempo se servían cócteles en copa de vidrio, algo que prácticamente nadie hacía en bares así. La formación era muy distinta, ¡no había jiggers! Las directrices eran “para hacer un mojito le ponés tres segundos de limón, seis segundos de ron”. Y después usabas azúcar o almíbar, que cada uno se lo hacía como le pintaba; cortábamos cajones y cajones de limón. Trabajábamos a un volumen obsceno y con un trato bastante intenso. Después entendí que el trato que había no era como te trataban normalmente en los bares y que no estaba tan bueno. Me sirvió mucho haber entrado pensando que iba a estar trabajando por un tiempo, fue una especie de observación participante modo antropológico. Después simplemente me fui quedando e involucrando cada vez más, no hubo un momento en el que dijera que me quería dedicar a eso. 

¿Cuánto tiempo estuviste ahí?

Un año y medio, más o menos. Un tiempo más tarde empecé a trabajar en un grupo de bares al que le venía siguiendo la pista. En ese momento tenían dos que estaban buenos: Milk y Dadá. Cada tanto hacían eventos y otras cosas en un momento en el que no había tanta movida coctelera. Entré a trabajar a Milk y estuve ahí como cinco o seis años, que en años de gastronómico cuentan como dieciocho. Fui cambiando de puesto ahí, obviamente con los conflictos internos que implica estar cinco años en la misma empresa y las soledades al respecto. Viendo un video de Jim Meehan, en algún momento, no recuerdo bien el contexto, decía que a veces no podés tirar la toalla de todos los trabajos simplemente porque la empresa para la que laburás no está buena porque a veces sí podés hacer algo para que esté un poco mejor. Y es verdad: en gastronomía no podés ir tirando la toalla todo el tiempo porque si no tendrías que dejar de trabajar en el sector directamente. Yo no tendría un bar porque no podría aceptar las condiciones que implica eso en el mercado pero sí creo que algunas cosas se pueden ir mejorando. Renegué un montón pero pensaba que si me quedaba, por ejemplo, podía haber cada vez más chicas. Porque si no estaba yo, esa política no iba a existir porque ni siquiera iba a haber alguien que viese esa necesidad. Nadie se iba a dar cuenta de que no había mujeres, y algo no se puede resolver si no se detecta. 

¿Qué puestos ocupaste en esos años?

Ahí entré como bartender, después pasé a jefa de barra y de ahí a apertura de locales. Abrimos cuatro locales más y yo quedé a cargo de la parte de producto de todos los locales, que eran siete en total. Fue mucho trabajo y estuvo bueno en términos de aprendizaje. En paralelo trabajaba cada vez más con Campari y hacía un par de años venía haciendo Chicas Barra.

¿Cómo arrancó Chicas Barra?

Arrancó con Gise Jaime cuando abrimos Capitán, una cervecería artesanal dentro de este grupo de bares, la siguiente que abrió después de Antares en Córdoba. En ese momento su infraestructura era muy espectacular y era algo que nadie tenía. Gise entró a trabajar ahí y después pasó a Gordó, un lugar con carta de vinos y coctelería, y ahí empezamos a trabajar juntas. Hicimos un gran dúo creativo. Siempre tuvimos la idea de que los problemas que nos encontrábamos en el día a día de la barra o del trabajo gastronómico, eran problemas a los que otras personas ya se habían enfrentado pero que no habían escrito o comunicado en ningún lugar. Así que a las dos, muy ñoñas con nuestros cuadernitos, se nos ocurrió la idea de armar una especie de blog donde publicar todo eso que nos íbamos encontrando. Pensando que si nosotras calculábamos, por ejemplo, el rinde de los cítricos, era algo que le podía servir a otra gente.

¿Eran todas situaciones que se encontraban referidas a la producción o también trataban cosas que tuvieran que ver con condiciones laborales, por ejemplo?

En ese momento, en 2016 cuando arrancamos, era todo referido a lo práctico y al día a día de la barra. Cómo hacer un inventario, cómo hacer un shrub… En algún momento paramos porque no dábamos abasto, las dos estábamos trabajando para Campari en aquel entonces. Gise terminó dejándolo, en muy buenos términos, seguimos siendo amigas y compañeras laborales en un montón de cosas. Después de eso Chicas Barra estuvo medio dormido. Yo trabajé en este grupo de bares hasta fines de 2017 y empecé a viajar con Campari más fuerte a finales de ese año porque el embajador anterior necesitó reemplazo, así que salí a la cancha antes de tiempo.

¿El trabajo de embajador para una marca es algo que tenés anexo a otro trabajo o es algo de dedicación completa?

En el momento en el que yo lo hice lo que te pedían era que estuvieses en un bar, para que la gente pudiese ir a verte. Querían que estés en algún lado y que no seas un fantasma. Era básicamente un puesto de marketing. Entonces, entre las tareas que yo tenía, por ejemplo, estaba dar charlas, hacer guest en distintos lugares, estar en distintos eventos que se organizaban y ese tipo de cuestiones. Participé de la campaña global a la que van cinco bartenders  de EEUU, Italia, Alemania, Argentina y Brasil que se hace en Milán. Y, mientras tanto, trabajaba en Francis, un bar que está en Córdoba. Fue una época estresante pero estuvo bien al mismo tiempo. Antes de arrancar como embajadora me preguntaron qué quería hacer mientras estuviese en la empresa y le pasé al que era mi jefe la lista de requerimientos, tipo Lady Gaga. Estuvo bueno porque fue bueno para las dos partes. 

¿Cuáles fueron esos requerimientos?

Una fue publicar un libro, algo a lo que me dijo que sí. A la semana le mandé una estructura del libro porque ya la tenía pensada, armamos un equipo con personas de Córdoba y armamos el libro, que es ‘Detrás de barra’. Se presentó en la feria del libro en 2018 y se agotó ese mismo año. Este año volvió a salir a la cancha y se consigue en Chicas Barra. También pedí trabajar con mujeres, con personas de cocina y pedí ir al Bar Convent Berlin. En esa época había presupuesto, viajé mucho durante el año que trabajé con Campari: Milán, Roma, Florencia, Torino, Lima, Londres… Pasado el tiempo, terminó mi contrato y vino una gestión nueva. 

¿En qué estás ahora?

Ahora estoy trabajando con Alfonsina Medina, una colega de Tucumán, también bartender, en armar un encuentro de mujeres de la coctelería que vamos a hacer en las sierras de Córdoba, en La Bolsa, durante los días 18, 19 y 20 de marzo del año que viene. Tiene una pata educativa y una pata que nosotras llamamos “de parcería”, porque nos dimos cuenta de que no nos estamos juntando y no nos conocemos, porque no está habiendo ferias o eventos de coctelería como había cuando nosotras recién nos metimos en esto, que fue un momento en el que justo vino dos veces seguidas a Argentina Tales of the cocktail. Ahora hay muchas caras nuevas que no conocemos y nos dimos cuenta de que capaz ya no somos las jóvenes (se ríe). Estamos viendo qué temas vamos a tratar, todavía no los definimos, pero serán cuestiones que nos parezcan interesantes, ya que tenemos la libertad de decisión. La idea es que sea al estilo de un acantonamiento escolar. Va a ser en un lugar de retiro. Una de las cosas que nos interesa es tener una discusión un poco más profunda, entre comillas, sobre temas como la plata, por ejemplo, que suele ser problemático especialmente para nosotras. A mí me ha pasado estar cobrando la mitad que un hombre por el mismo trabajo, con el mismo seniority. También necesitamos aprender a negociar. A todo esto le tenemos que dar una estructura, para que no sea una simple catarsis, así que ya armamos un tarifario con Alfonsina para aquellos que trabajan de manera independiente. Lo hicimos correr para poder armar varias versiones ajustadas a la inflación y a los cambios necesarios antes del encuentro y poder, a partir de ahí, mejorarlo y armar un debate un poco estructurado en el encuentro.

En Chicas Barra son recurrentes, precisamente, los contenidos referidos a temas financieros. Para aquellas que trabajamos de manera independiente, sea en lo que sea, presupuestar es algo que nos suele traer muchas inseguridades. No siempre es sencillo hablar de dinero…

Hay una cuestión vinculada al pudor con la plata. Y a la vez, a mí me pasa, que me carga de una especie de estrés y ansiedad terrible. A mí lo que me hace aflojar un poco de esa sensación es hablarlo con colegas. Tengo un par de fuentes confiables a las que les pregunto cómo ven los presupuestos que hago antes de mandarlos, y hay otras personas que lo hacen conmigo. Con Alfon hablábamos justo eso: tendríamos que tener un archivo que diga cuáles son los mínimos, y de ahí para arriba cada una que cobre lo que quiera. Cuando estás presupuestando no tenés que poner sobre el papel algo que sea un delirio pero tampoco algo que después te haga arrepentirte porque presupuestaste muy bajo para todo el trabajo que implica. En ese sentido me parece que armar este tarifario es parte de profesionalizar el rubro, hacer un aporte y de empoderarnos, porque en la medida en la que vos no tenés plata no podés avanzar. No hay manera de que sin ingresos económicos sólidos podamos tener un buen pasar económico ni tomar decisiones que nos permitan proyectarnos.

Desde que empezaste en la coctelería, ¿sentís que cambiaron cosas dentro de este mundo en Argentina?

Sí, un montón. Cuando yo empecé había tan pocos perecederos en la barra… Era un horror. Aprendimos muchísimo de insumos, sobre todo a fuerza de faltantes. Nos quejamos muchísimo pero aprendimos cuando no había importaciones: a hacer almíbares, licores caseros y otras preparaciones. A partir de ahí arrancamos a ver cómo generar nuestros propios insumos. No se conseguía ni gin, fue durísimo. Hay mucha creatividad en Argentina y el país en los últimos años despegó fuertísimo, fue punta de lanza en Latinoamérica. El nivel está muy alto, tiene super buenos profesionales trabajando en la industria y hay barras con cócteles muy buenos y muy ricos. Entiendo que está todo difícil. Me gustaría que mejore un poco para quienes trabajan en la industria también, en cuanto a condiciones laborales. Veo que aún en los lugares que reciben turistas del exterior, o una buena cantidad de ellos, las condiciones laborales de quienes trabajan no mejoran notablemente, y me parece que eso es una deuda a saldar aún. Pero en líneas generales veo que la coctelería está muy bien. 

¿Qué usaban en lugar de perecederos? ¿Cuándo empezaron a usarlos?

Usábamos unas botellas de plástico, que todavía existen, de supuesta pulpa de frutilla. El cambio empezó de a poco. En algún momento, donde yo trabajaba, empezó una lucha muy fuerte por sacar las licuadoras de la barra y sacar los tragos con helado. Los odiábamos y la gente los pedía un montón. Logramos en un momento meter tragos cremosos pero batidos en coctelera; hacer tragos con almíbar de frutos rojos y no con pulpa de frutilla. También pasó que en esos años íbamos a Buenos Aires, pagándonos todo nosotros, incluso iba el dueño del bar sin ser bartender, porque quería ver qué estaba pasando. Nosotros empujábamos un poco, él nos dejaba hacer. 

En esa evolución, ¿tuvo importancia la estacionalidad? ¿Y la elección de productores?

Sí tuvo importancia la estacionalidad, pero porque había lo que había y los números tenían que dar. En cuanto a los productores buscábamos unificar, siendo siete bares era difícil la gestión de proveedores. Creo que darle relevancia a los productores es algo que se está empezando a hacer ahora, en algunos lugares. Recién el año pasado empecé a ver vínculos de bartender con huerta o con productores. Creo que es algo interesante a explotar.

En relación con otros países del mundo, ¿le damos valor al cóctel? ¿O lo tenemos muy asociado al trago que tomamos en momentos de ocio y no nos paramos tanto a pensar en el laburo que hay detrás?

Es un poco difícil de responder porque en Argentina es bastante más accesible beber cócteles que en otras partes del mundo. Entonces quizás por eso hay otra forma de ver el cóctel. Pero también eso me parece que está bueno. Te vas a Francia y tomar un cóctel se hace prácticamente inaccesible. Yo creo que sí hay valoraciones de los cócteles y me gusta mucho la vara de la sorpresa que hay. Nosotros, al estar metidos en la movida, nos olvidamos de que las personas se sorprenden con mucho menos de lo que nosotros nos sorprendemos. Me parece que es re lindo y que en general sí hay valoración de quienes están detrás de la barra. 

En los últimos años cocineros y cocineras han ganado mucha relevancia, en parte gracias a las redes, ¿sentís que ha pasado esto también con los bartenders? ¿Hay más figuras más conocidas?

Creo que eso había levantado vuelo justamente por el apoyo de marcas, entre 2016 y 2020. Pero ese apoyo bajó mucho durante la pandemia y el auge decayó. Las marcas dejaron de dedicar presupuesto a proyectos que involucran personas. Es algo que me parece que no está bueno, no sé muy bien cuáles son las intenciones de las marcas con la industria, pero sí se está notando la diferencia. En las publicidades y comunicaciones los protagonistas eran bartenders y no actores o actrices.

En la coctelería, al igual que ocurre en muchos sectores de la gastronomía, predomina la presencia de hombres, ¿qué supuso esto en tu carrera? ¿Tuviste que enfrentarte a situaciones de conflicto?

Me ocurrió que un día, haciendo un evento para una empresa, le pedí un favor a un hombre con el que trabajaba –a él se le hacían constantemente– y le envió un mensaje a mi jefa refiriéndose a mí y diciendo: “la próxima vez que me hable así, le rompo la cara”. Yo me enteré y uno de los gerentes que estaba por encima me pidió disculpas. Hice el evento de esa noche y listo. El año pasado me volvieron a llamar para trabajar y me dicen que es este hombre en cuestión quien estaba al mando de este trabajo. Le explico lo sucedido en el pasado a la nueva jefa y su respuesta fue algo así como “es lo que hay”. Con esa reacción, dije “dejá, gracias”. Uno entiende que las empresas son las personas, y que las personas cambian, pero también son las políticas empresariales. Evidentemente en este lugar no tienen una política empresarial para tratar este tipo de temas. Se supone que tienen un 0800 de no sé qué, para hacer denuncias…Pero si las personas involucradas no tienen claro cuáles son los límites, no sé cuánto puede hacer un 0800. Esto es otra de las patas de la industria y se supone que es de lo mejorcito porque es una multinacional... 

Y si te pasa eso a vos que tenés una carrera consolidada, ¿qué le pasa a una mujer que recién arranca?

Sí, y ni te cuento las que te fumás en el camino. Escribí sobre esto en un newsletter.

El movimiento feminista ganó mucha fuerza en Argentina en los últimos años, ¿afectó a las barras, tanto a quienes están detrás como a quienes consumen?

Cuando yo empecé, me pasaba mucho que me decían “decile al barman que me prepare tal cosa”. Ahora ya no me pasa. La última vez que me pasó, hacía tanto que no me pasaba, que me descolocó. Tenía a un hombre sentado enfrente hacía una hora, que me vio haciendo tragos, y le dijo al dueño que estaba al lado mío “ah, ¿ella también es barman?” –encima “barman”–. “Y sí, si estuvo acá toda la noche”, le dijo él. Creo que el movimiento de la coctelería, no sé cómo es en cocina, es muy particular en términos políticos, y lo digo en términos generales. Yo expreso mi pensamiento político y entiendo que no todo el mundo lo haga, pero a veces me llama la atención cómo hacen como si nada estuviera pasando en el mundo. Este fin de semana (el de Elecciones Nacionales en Argentina), vos veías las redes de las personas y no eran personas. Era una cosa increíble. Parecía que no había habido elecciones, que no vivían en un país, que no eran ciudadanos. Eran bartenders motivacionales. A veces te pasa lo mismo con el 8M o con otras cuestiones. Una dice, “che, ¿no es un poco raro?”. El feminismo en las barras a mí a veces me desconcierta un poco. Se siguen sosteniendo los grupos de hombres. A veces ves fotos de marcas donde solo aparecen hombres y te preguntás si nadie se dio cuenta. Creo que empieza a haber un poco más de conciencia de que hay que incluir mujeres porque está mal no hacerlo.

¿Pero quizás no está muy claro por qué está mal?

A mí es algo que ya no me importa. Lo que sí me importa es que estén seguras cuando las incluyan. De igual manera pienso que sí siguen existiendo condiciones muy hostiles para las mujeres. Sigue siendo un rubro, por ejemplo, en el que no podés querer ser mamá porque no es posible. A no ser que estés registrada y aún así no está claro cuándo tendrías que dejar de trabajar. Hay registro de que el género es un problema en algunos ambientes, y hablamos solo de mujeres, ni siquiera estamos pudiendo hablar de diversidades. Creo que nos falta muchísimo para lograr que los ambientes laborales sean seguros y que existan mecanismos para reportar en caso de que te pase algo. Falta mucho por hacer. 🐟