María Núñez es una de las cocineras que forman parte del Laboratorio di Antropologia del Cibo (Laboratorio de Antropología de los Alimentos), una iniciativa ubicada Milán, Italia, que reúne a personas de todo el mundo para acercar distintas culturas a los milaneses. Todo ello ocurre a través de un vehículo muy poderoso: la comida. Más que un laboratorio gastronómico, se ha convertido en un espacio donde convergen personas de diferentes culturas, chefs y entusiastas de la cocina, un referente de diálogo, acercamiento y de intercambio de historias y de ingredientes que dan paso a nuevas creaciones culinarias y formas de entender la migración. ‍

Una panadería en Valencia: dónde todo comenzó

Dentro de la lista de profesores y cocineros que semana a semana participan en este intercambio a través de la cocina se encuentran María Núñez y su esposo Juan Carlos, a quienes conocí en el proceso de escribir mi artículo “Diáspora y gastronomía venezolana”. Sin embargo, su historia no está incluida allí, pues merecía su propio espacio.

“Primero que nada, yo soy diseñadora gráfica y música. Tuve una banda por muchos años y en esa banda conocí a mi esposo, quien es el verdadero cocinero de la familia. Cuando nos conocimos, empezamos a hacer música, y cuando formalizamos la relación, abrimos una panadería artesanal juntos”, así se presentó María, dejando muy claro las características que conforman su identidad. Nacida en Valencia, mejor conocida como la ciudad industrial de Venezuela, su interés culinario nació a partir de un acercamiento a la pastelería y el oficio del pan. A María le gustó que estas disciplinas tenían sus propios ritmos y tiempos, y que la creatividad y paciencia podían ser sus mejores aliadas, a diferencia del ajetreado mundo de una cocina tradicional. Su vida, enfocada en hacer música, trabajar como diseñadora gráfica y mantener su propia panadería junto a Juan Carlos, transitaba con relativa normalidad en Valencia.

Sin embargo, la crisis que afectó a un país entero y que ha hecho que más de 7 millones de personas hayan emigrado de Venezuela, impactó sobre la sostenibilidad de la panadería. Al principio, la harina, ingrediente clave para la preparación de toda su oferta gastronómica, comenzó a fluctuar en precios, producto de la escasez y la inflación. Una semana, el saco podía costar el equivalente a cinco dólares estadounidenses, y la siguiente, ese precio se duplicaba o multiplicaba por cinco. Eventualmente, además del precio fluctuante, su adquisición implicaba hacer horas inciertas de fila, en muchos casos sin la seguridad de que pudieran incluso comprar ese u otros ingredientes. Una panadería sin harina se volvió inviable y la decisión de emigrar del país, como tantas otras personas, una realidad inminente.

En 2014, María y Juan eligieron Milán como su destino: él tenía una propuesta familiar para trabajar allí. Para poder comprar sus pasajes de avión, vendieron las máquinas industriales y sus instrumentos de panadería. Sin embargo, el total de las ventas solo les permitió pagar un pasaje para que Juan llegara a Italia, y María a Colombia. Por esa razón, se despidieron sin saber cuál sería la próxima vez que se verían, y con el objetivo de reunirse en el país europeo.

En Colombia, María comenzó a vender marquesas (un tradicional postre venezolano) en el trabajo de su hermano para poder comprar un pasaje hacia Milán. A partir de ahí, la cocina, que hasta ahora era una pasión y un trabajo paralelo, se convertiría en su medio de supervivencia y un vehículo de resiliencia dentro de un difícil proceso migratorio.

Una vez en Italia, la inserción no fue fácil: después de probar en distintos trabajos y vivir la incertidumbre que muchas personas migrantes pueden experimentar, así como la maternidad primeriza, María conoció y comenzó a trabajar en la organización Cuochi a colori. Esta, hoy extinta, se dedicaba a realizar cenas a domicilio con propuestas culinarias diversas, con un enfoque de integrar culturalmente a migrantes a través de la cocina y clases de italiano.

“Nosotros no decidimos irnos porque nuestro sueño era vivir en Italia, sino casi escapando. Entonces, para mí fue muy curioso que, dentro de todos los trabajos posibles, consiguiera uno en el que debía preparar comida venezolana y hablar de mi país cuando yo estaba molesta y dolida con él. Sin embargo, por cuestiones económicas, empecé con este proyecto a preparar cenas a personas en una situación económica privilegiada y me sorprendí mucho de los resultados”, cuenta María.

Eventualmente, esta organización fue adquirida por Altro Mercato, una distribuidora de productos cultivados de forma ecológica y sustentable. María comenzó a trabajar con ellos y allí, pudo conocer más sobre productos italianos como quesos, jamones y café, e incluso poner en práctica el italiano, habilidades que han fortalecido su experiencia en el ámbito gastronómico. En el proceso, también conoció sobre la propuesta del Laboratorio di Antropologia del Cibo (LAC) y la visión de Giulia Ubaldi, su fundadora, quien buscaba cocineros con una historia que contar.

‍En LAC, las arepas ahora son de pesto, albahaca y mozzarella‍

Después de varias conversaciones, María se incorporó al equipo de LAC junto a su esposo Juan Carlos. Todas las semanas, en su curso llamado “Arepas Colorate” (“arepas coloradas” en español) ambos cuentan su historia personal, superponiéndola con referencias históricas sobre la importancia de la arepa, la Navidad venezolana y el hecho de que Venezuela es el país con el segundo mayor consumo de pasta a nivel mundial.

Para impartir este curso, ambos se han preparado no solo a través de la recopilación de recetas de su acervo familiar o de la oferta de su panadería, sino también a través del estudio sobre la gastronomía venezolana para poder hablar de ello con propiedad y orgullo. Al comienzo del curso, además, hablan de su estatus de cocineros en continuo aprendizaje y no como expertos que tienen la última palabra, así como de su práctica incesante de crear y recrear nuevas recetas, en línea con el verdadero espíritu de un laboratorio.

Siendo Italia un país tan orgulloso de su gastronomía, María dice que la acogida de platos venezolanos no ha sido tarea fácil. “Nuestra gastronomía mezcla ingredientes, especias y sabores que son muy ajenos al paladar italiano. En Milán, además, solo existe una arepera (lugar donde se venden arepas), y el chef es italiano. Las personas aquí no tienen tanto acceso a la gastronomía venezolana como en otros lugares en donde ya hay nuestras recetas y platos en todas partes, en celebraciones y hasta en los cines. Para muchas personas es difícil entender por qué no hay tanta oferta gastronómica venezolana en Italia, y eso se debe a que nunca habíamos sido un país de migrantes”.

Sin embargo, haciendo uso de la creatividad que la caracteriza, María ha logrado tender puentes a través de ingredientes que ocupan un lugar importante en la mesa italiana. Tal es el caso de su arepa caprese, elaborada con un pesto de albahaca que se incorpora en la masa, y un relleno de tomates secos, albahaca y queso mozzarella. “Empezamos a jugar con ingredientes que tengo a disposición como cualquier migrante. En el curso, buscamos presentarles la forma tradicional en el que nosotros lo hacemos y luego nuestras variaciones locales, de forma que las personas puedan experimentar ambas versiones: la de Venezuela y la de nuestra realidad”.

Dentro del menú del curso, también han incluido arepas con ingredientes de estación como remolacha, espinaca y calabazas, haciendo alusión a la estacionalidad, una clave de la cocina italiana, y aprovechando la versatilidad de la masa de maíz que conforma la arepa. “El haber experimentado la crisis y escasez de productos en Venezuela me hizo darme cuenta de que no siempre tenemos que utilizar los ingredientes tradicionales, y que es cuestión de jugar para producir nuevos platos”.

A pesar de que la arepa es el plato venezolano por excelencia, María no solo habla sobre ella y la prepara en sus clases. Junto a Juan Carlos, también se esfuerza en dar a conocer aquellos platos que no gozan de tanta popularidad, que se comen exclusivamente en ciertas épocas y que nos introducen al pasado (y presente) panadero suyo y de su esposo. Durante su curso, decidieron incluir el famoso pan de jamón, un referente clásico de la navidad venezolana y  de la combinación de ingredientes dulces y salados que caracteriza la gastronomía del país. Se trata de una masa de pan brioche salado que envuelve jamón de cerdo, uvas pasas, aceitunas y un toque de papelón (mejor conocido como piloncillo, panela o raspadura de caña de azúcar), y que se disfruta en toda Venezuela en las cenas de Navidad y Año Nuevo. Otros platos y bebidas incluyen ponche crema, una bebida también típica de la época, papelón con limón y una variación del cachito preparada con chocolate y almendras.

Toda la experiencia es acompañada por música venezolana, ya que es un aspecto clave de quién es María, así como de su historia personal y con Juan Carlos .”Cada vez que preparo un menú para una clase, también tengo un playlist que la acompañe, para que así la inmersión cultural esté completa”, me contó María.

La joya de la corona es la famosa “Torta vegana”. Aunque el nombre podría denotar una asociación con tendencias gastronómicas muy recientes, la realidad es que debido a la crisis de alimentos que existía en Venezuela, María tuvo que adaptar la receta de su pastel o torta cada vez más cuando su panadería aún estaba operando. Debido a la falta de productos básicos como mantequilla, leche y huevo, la torta eventualmente mutó y se convirtió en símbolo de resiliencia y creatividad ante la crisis.  Hoy en día, este plato es también es parte de la historia que cuenta a sus alumnos en sus clases semanales, y aunque no tenga esos ingredientes tan característicos de la cocina venezolana como el comino, el maíz o el sofrito de pimentón, ajo y cebolla, representa mucho más que un simple postre que marca el fin de un encuentro, y es prueba viviente de nuestra gastronomía única y complicada.

A pesar de haberse visto envueltos en una historia de migración llena de separación, dolor e incertidumbre, María dice con mucho orgullo cómo la cocina la ayudó a reconciliarse con su país. Casi como el proceso de hacer pan, que tiene sus propios tiempos y se alimenta con creatividad y paciencia, su proyecto ha cobrado una vida que María dice no saber explicar, pero que siempre la hace regresar a Venezuela. Su trabajo ha sido expuesto en el Museo de Arte Contemporáneo de Milán y ha sido cubierto por Vogue y Vanity Fair y la Cucina Italiana. “No puedo estar más feliz porque a pesar de que somos 2.000 venezolanos en Milán, ser vocera de nuestra historia de migración y de gastronomía es un honor muy grande e inesperado. El proceso me ha hecho reconectar con mi país, incorporar otros ingredientes italianos y entender que parte de la riqueza de nuestra gastronomía yace en nuestra fusión europea, africana e indígena que hoy en día yo practico en mi cocina”.

Aprovechando las ventajas que nos ha traído el trabajo remoto, María y Juan planean expandir el modelo de laboratorios enfocándose en servicios de catering y cursos de panadería venezolana, arepas y todo lo que han aprendido hasta la fecha para seguir llevando sus aprendizajes a todo el mundo con Gurrufio Bakery y Catering.

Así como el 31 de diciembre se come pasta en Maracaibo, Venezuela, y nuestro país es el segundo consumidor de pasta del mundo, cada vez son más los italianos que también comen arepas de colores, pan de jamón y papelón con limón de la mano de María y Juan Carlos. 🐟