“Al fin de cuentas el oficio de cocinero es un oficio de compañeros”, escribe el cocinero francés Paul Bocuse en el prólogo de su libro La cuisine du Marché de 1976 (traducido en Argentina como “La nueva cocina francesa” en 1979). Allí también habla de la importancia de volver a la tradición culinaria, de abrir la perspectiva observando a nuestros vecinos y a aquello que hacen en países lejanos, y sobre todo, de la preocupación por los productos y su calidad: “en este terreno no se debe hacer trampa y se debe buscar siempre lo que hay de mejor: carnes, legumbres, etc. Tanto que se trate de un pequeño restaurante al borde de la carretera o de una mesa de excepción”. A Bocuse no solo se lo reconoce como uno de los propulsores de la cocina de mercado, también como gran artífice de la nouvelle cuisine y como uno de los responsables de darle entidad a la profesión y de convertir a los cocineros en estrellas. 

Lejos está la Argentina de 2023 de la Francia de 1976 en muchos sentidos –y es lógico que así sea– pero el mensaje de Bocuse se puede trasladar más allá de las fronteras y del tiempo y bien puede aplicarse a nuestra gastronomía. Pareciera, por lo que vemos como comensales y lo que nos cuentan desde dentro, que el oficio de cocinero es un oficio de compañeros más que nunca. Vemos con mucha frecuencia colaboraciones entre restaurantes, bares y cafés; eventos, ferias y pop-ups. Unos visitan las casas de otros como en una especie de ejercicio nómade, manteniendo siempre el chisporroteo de la escena gastronómica; a veces con propuestas trabajadas, conjuntas e interesantes y otras, igualmente válidas, con más vocación de branding que con un fin gastronómico. Mucho de lo primero –y poco pero muy moderado de lo segundo, pues los restaurantes también son negocios– tienen en Trescha las Guest Series que se celebran desde hace poco más de un mes. Desde Anchoa tuvimos la oportunidad de estar presentes en la primera edición, donde la unión se daba con Gran Dabbang durante dos días para ofrecer un menú por pasos. 

“La idea de todos los eventos que estamos haciendo a los que llamamos Guest Series es armar un menú en conjunto entre los dos restaurantes, y no que simplemente sea que uno ponga platos de uno y el otro del otro. Queremos salir un poco del cuatro manos tan quemado donde podés comer lo mismo que en los dos restaurantes por separado pero juntos”, nos explica en una entrevista posterior Tomás Treschanski, cocinero y creador de Trescha. Se formó como cocinero en Le Cordon Bleu de Londres y trabajó en diversos restaurantes de Europa y Chile. Durante la pandemia de Covid-19 volvió a Argentina y en marzo de este año, a sus 25, abrió las puertas de Trescha, un espacio dedicado a la alta gastronomía bajo el lema “Sin bordes. Comer en una idea”. Con un marcado interés por la investigación y el desarrollo, Treschanski decidió armar en el primer piso del restaurante  una cocina enfocada en el desarrollo de los platos del menú, custodiada por libros, especias, una centrifugadora y una rotavapor –incorporada a las cocinas en los tempranos 2000 por Joan Roca y Pere Castell en conjunto con la Fundación Alicia e ICC– que parece hacer una declaración de intenciones. 

En la planta baja el restaurante acoge a diez comensales por servicio, sentados en una barra curva. Todos miran hacia el centro donde está el pase y una parrilla: allí el equipo de sala y cocina se mueve tranquilo y se acercan de forma alternada a servir a los visitantes cada uno de los catorce pasos que tiene el menú. Treschanski lo tiene claro cuando habla de su equipo: “todos somos protagonistas. Es importante que todos tengan un valor y todos se hagan ver”. 

A priori, la primera edición del Guest Series planteaba rápido una pregunta para cualquiera que haya visitado Gran Dabbang alguna vez: ¿cómo casaría el eclecticismo de su cocina y la acogedora informalidad de su servicio con las características de un lugar como Trescha? En Gran Dabbang, que acaba de cumplir nueve años, toda la atención está puesta en la comida, que no tiene igual en Buenos Aires. “El estilo es la síntesis de mi recorrido gastronómico. Viajé mucho por Asia, hice pasantías en Tailandia, en India, en Vietnam… Después trabajé con Narda Lepes y con Peter Gordon, que eran dos personas que estaban muy metidas en ese momento en el movimiento de la cocina fusión. También me gusta mucho la cocina latinoamericana”, cuenta Mariano Román, cocinero y creador de Gran Dabbang, “lo que hacemos es tomar cosas de cada lugar y mezclarlo de una manera que parece natural, me refiero a que no es un plato peruano, un plato indio, un plato tailandés o un plato argentino, sino que los vamos mezclando de manera que tenga un estilo particular”.

Las dudas se esfumaron rápido. El menú tradujo la humildad de los dos equipos en sus platos, ninguno le hizo sombra al otro. “No terminó siendo tan difícil como pareciera sino que terminó resultando muy fácil y muy genuino, pensamos en conjunto cómo podíamos armar el menú, centrándonos en sabores y en lo que nos gustaba a los dos, tratando de fusionar algunas técnicas o cosas que hacemos nosotros en el restaurante con sabores de ellos”, explica Treschanski. 

El desarrollo del menú les llevó dos semanas de trabajo en las cuales, según relata Román, se dieron cuenta de lo difícil que es el estilo de cocina que sus compañeros hacen, donde todo se reduce a un bocado (a lo sumo, dos o tres). “Cuando te ponés a trabajar te das cuenta de que esos bocados tienen que tener un equilibrio que, en nuestros platos, que son más grandes, te lo van dando las distintas cucharadas. En la primera cucharada te pasa una cosa, en la segunda otra… Y así el plato va evolucionando. En cambio, en este tipo de cocina vos lo tenés que compactar todo en un bocado, viendo la cantidad de cada ingrediente, cómo los ponés, cómo van a entrar en la boca y en qué orden vas a sentirlos. Hubo que hacer todo un cambio de chip para entender cómo es esta alta gastronomía. Eso fue muy divertido para nosotros. Hicieron un gran trabajo Lautaro Rodríguez y Tomás Pietragallo, que son los cocineros de Trescha y de Gran Dabbang”, cuenta. 

Aquí es donde entran con peso las palabras de Bocuse: Treschanski y Román son compañeros de oficio en el gran sentido de la palabra. Román dice haber encontrado en Treschanski un “pibe de oro”, al que define como “tranquilo, re humilde, laburante”. No le parece menor, además, que haya elegido Argentina como lugar en el mundo para su proyecto: “en un momento donde están cerrando este tipo de lugares con este estilo de gastronomía –diría que queda solo Aramburu– me parecía importante que exista otro espacio así. No porque yo lo consuma sino como oferta gastronómica para el visitante, para la ciudad misma. Hablando de una inversión de ese nivel, Tomás podría haber abierto el restaurante donde tuviera ganas en el mundo, y eligió Buenos Aires, entonces me parecía que es un proyecto al que hay que, dentro de las posibilidades de cada uno, apoyarlo y que se sienta contenido”, explica. Y así lo hizo. “Desde el momento en el que llegué (a Argentina) Mariano fue re generoso conmigo compartiéndome todo. Me abrió sus brazos y me compartió contactos, proveedores y un montón de cosas que me sirvieron mucho, y es algo que sigue haciendo hasta hoy”, relata Treschanski. 

El fin que tienen en común es el de llevar al plato la mejor materia prima argentina posible. Ninguno de los dos abandera su cocina como “cocina argentina”, no es ese el objetivo. Sí lo es, como explica Román, “mostrar la calidad y diversidad de los productos argentinos, no encerrarnos en los dos productos en los que a veces nos quieren encasillar, no somos solo carne y papa. Tenemos una diversidad que es increíble”. A sus palabras se suman las de Treschanski, que remarca que “el objetivo de los cocineros, aunque ya está muy dicho, es lograr que esa red de productores a lo largo de toda Argentina se desarrolle más y que pueda ser más sencillo conseguir productos de diferentes regiones y que lleguen, en este caso, a Buenos Aires. Tenemos grandes productos pero a veces es muy difícil conseguir, por ejemplo, tres meses seguidos un producto para usar en un menú”.

Román añade a los mercados como cuarto vértice de esta relación que hace al desarrollo de la gastronomía de un lugar. “Los mercados son para mí lo principal, los mercados de compra. Son lugares de proximidad. Creo que hay que democratizar la alta gastronomía, y con ese término no me refiero a un lugar pituco, me refiero a producto de calidad a precios accesibles. Creo que hay que hacer todo un trabajo para que la mayor cantidad de personas tenga acceso a productos de calidad, esa es la clave”, explica, y afirma también que es justo esa la idea general de Gran Dabbang, llevar estos productos a sus platos al mejor precio posible. En un estilo de cocina tan especiada y con sabores que salen de lo que nuestro paladar acostumbra a encontrar, pareciera que los ingredientes que utilizan solo pueden venir de territorios lejanos, pero no es así: “sí o sí nosotros buscamos producto argentino y de calidad. Obviamente hay producto que usamos importado, no vamos a mentir, porque todavía no hemos hecho el desarrollo –aunque ya tenemos ubicados– de esos productos en Argentina, todavía no están a esa altura que a nosotros nos gusta, aunque lo seguimos apoyando y haciendo ciertas compras para que se siga desarrollando”. 

¿Y qué hay del rol de la alta gastronomía en particular, dentro de la cultura gastronómica de una región? Para Treschanski, todos tienen un rol importante y similar, sean o no de alta gastronomía. “Creo que los restaurantes tienen diferentes valores por la propuesta que ofrecen, que generalmente viene condicionada por el costo operativo que mantienen y que se calcula por la cantidad de empleados frente a los comensales por servicio. Después, me parece que los restaurantes en sí tienen una labor cultural muy importante en el mundo. Mi manera de verlo es que la cultura de un país está muy reflejada en su gastronomía y desde ese lado es siempre interesante poder hacer crecer la cultura argentina, el turismo, la oferta que tenemos hacia el extranjero y hacia el local proponiendo cosas nuevas. Más allá de esto, cada restaurante tiene su búsqueda en específico. Mi idea, obviamente, es que Trescha no es un restaurante para todos los días, es para una ocasión especial o para algún momento en específico por el costo que tiene el menú”, explica.

Román destaca la labor formativa de este tipo de espacios para el oficio, donde se manejan infinidad de técnicas, se utilizan sistemas de organización muy marcados y se tratan productos de altísima calidad. “Creo que una ciudad, para tener una oferta completa tiene que tener tanto un restaurante de alta gastronomía como un puesto en la calle, los dos son importantes”, cuenta, “es más, yo creo que a veces es más importante el de la calle, pero sí o sí tiene que existir la alta gastronomía porque es lo que atrae a distintos visitantes y consumidores, si hablamos de lo turístico. En cuanto a la cultura gastronómica de un lugar, no sé si sería tan importante un restaurante de alta gastronomía pero sí tiene que existir para el que lo quiere consumir y para el que le gusta eso”. 

La diferenciación entre estilos de restauración pareciera, entonces, no ser un límite a la hora de alcanzar este objetivo tan ambicioso y necesario de profundizar y expandir el conocimiento gastronómico de nuestro territorio. No hay cabida para los individualismos en el buen desarrollo de la gastronomía de un lugar. Al fin de cuentas, el comer, es un acto de compañeros.