Cuando renombramos las cosas que observamos según nuestro lenguaje, cultura, estilo de vida y perspectiva del mundo, no solo cambiamos el nombre, sino también la esencia de la cosa misma. Vinos. Cervezas. Hidromiel. Cuando los europeos llegaron a América, rebautizaron con nombres familiares las bebidas locales, otorgándoles nuevas palabras de su propio repertorio cultural y lingüístico. Cuando Brasil pasó a llamarse así, el “nanavi”, un fermento alcohólico indígena de piña, comenzó a denominarse “vino” de piña. Y el “cauim”, la bebida fermentada de mandioca descrita por el célebre marino alemán Hans Staden, según las crónicas del descubrimiento, empezó a ser llamada la “cerveza” de los pueblos indígenas. 

De la misma manera, los pueblos indígenas renombraron aquella bebida alcohólica blanca y ardiente de los europeos de acuerdo con su propio mundo. La destilación alcohólica era desconocida en la América Latina precolombina, y a estas bebidas que ardían como la misma ira de Guaraci les dieron el nombre de cauim tatá: la bebida de fuego. 

El hecho es que cuando llamamos al cauim “cerveza de los indios”, automáticamente le atribuimos otro significado. El cauim nunca fue una cerveza, sino más bien una bebida diferente. Una bebida con funciones nutricionales, sociales y rituales distintas de las europeas, presente en diversos grupos de pueblos tribales y elaborada a partir de ingredientes completamente americanos, como el maíz, la mandioca, el cará y la batata. Muchas veces, al renombrar las cosas, se pierde gran parte del significado original, ya que aplicamos una perspectiva extranjera en estos renombramientos, dejando de lado gran parte del contexto cultural y de la tradición original. Este fenómeno tiende a agravarse con el paso de los siglos y con el progresivo olvido de lenguas, rituales, religiones, costumbres y culturas alimentarias enteras. 

“Vinos” y “cervezas” de piña, cajú, jenipapo, batata, maíz, plátano, miel, mandioca y sus innumerables variantes de masticación, ebullición, dilución y mezcla se encontraban y aún se encuentran en todo el territorio brasileño, aunque su presencia haya disminuido o desaparecido con el surgimiento y el crecimiento de los centros urbanos. 

Siglos de represión cultural, occidentalización y posterior industrialización de los modos de comer y beber han llevado a que la diversidad de fermentados alcohólicos, con nombres y métodos de elaboración propios, se haya reducido en algunas pocas variedades de bebidas fermentadas alcohólicas que hoy encontramos en los estantes de los supermercados, entre cervezas, vinos y en ocasiones sake. 

Relata Vandana Shiva, en su libro Monoculturas de la mente, que “la desaparición del conocimiento local a través de su interacción con el saber occidental dominante ocurre en muchos niveles y mediante muchos procesos. Primero, hacen desaparecer el conocimiento local simplemente al no verlo, negando su existencia. Esto es muy fácil para la mirada distante del sistema dominante de globalización. (...) Nacidos de una cultura dominante y colonizadora, los sistemas modernos de conocimiento son, en sí mismos, colonizadores”. 

Podemos imaginar, siglos o incluso milenios atrás, la diversidad de bebidas alcohólicas que existía en el mundo. Cada continente, país, región e incluso familia tenía sus propias recetas de fermentos alcohólicos. Era común encontrar personas que fermentaban frutas, mientras que otras preferían utilizar miel, granos o raíces como base para sus bebidas. Esta riqueza de opciones reflejaba la creatividad y la conexión íntima que tenían los pueblos indígenas con la naturaleza y sus recursos. 

Algunos confiaban la tarea de romper el almidón a la germinación, otros a la masticación, mientras que otros se entregaban a la fermentación alcohólica simple y espontánea, como la que ocurre en la miel y las frutas silvestres. Se hallaban mezclas de frutas con miel, miel con hierbas, granos con frutas, savia de plantas con granos y miel, adición de resinas. Cada una de estas miles de bebidas tenía su propio nombre, tradición y método de elaboración que la identificaban con un pueblo o lugar, y de ninguna manera se ajustaban a las clasificaciones o regulaciones actuales. 

Las poblaciones con abundancia de frutas fermentaban frutas. Las poblaciones con abundancia de granos fermentaban granos. Precisamente de esta obviedad en el uso de los recursos naturales disponibles y abundantes surgió el origen de prácticamente todas las bebidas alcohólicas primitivas. No es casualidad que el vino de uva naciera o se consolidara en la región de Georgia: allí la fruta es abundante, autóctona, robusta, adaptada y naturalmente llena de azúcar y levaduras, dos características esenciales para el éxito de una buena bebida fermentada. Un dato curioso es que, aunque muchos asocian el nacimiento del vino de uva a Georgia, cerámicas antiguas prueban que los registros más antiguos de uva fermentada, de hecho, son chinos, y se mezclaban con otros granos, frutas y miel; hace unos 10.000 años se prescribían como poderosos remedios. 

Antes de que la humanidad clasificara, normalizara y estandarizara las bebidas alcohólicas según reglas de mercado, denominaciones de origen, características e incluso “normas de pureza”, el mundo de los fermentados alcohólicos era mucho menos burocrático y, me atrevo a decir, mucho más auténtico y divertido. Las bebidas elaboradas y consumidas no solo tenían funciones embriagadoras, sino también nutritivas, medicinales y sagradas. 

Fue recién en la Edad Media europea que gran parte de las bebidas alcohólicas conocidas hasta entonces comenzaron a clasificarse, lo que también las volvió susceptibles a la supervisión, el control y la tributación. El mundo actual de las bebidas alcohólicas fermentadas es el resultado de siglos de “archivamiento”, estandarización, globalización de técnicas e ingredientes, industrialización y masificación, lo que las ha alejado cada vez más de su origen, uso tradicional e incluso su “razón de ser”. 

Establecimos reglas para su elaboración y convertimos gran parte de las bebidas alcohólicas en algo replicable en todo el mundo. Y aunque muchas de ellas se han beneficiado con la refinación de las técnicas y las normas estrictas a lo largo del tiempo, dando origen a verdaderas joyas de tradición cultural y alimentaria, por otro lado, este camino –a menudo centrado más en la necesidad de control y tributación que en la valoración o el mantenimiento de las tradiciones locales– ha reducido las posibilidades fermentativas, relegando a un segundo plano todas las bebidas alcohólicas que quedaron fuera de este “archivador” normativo y comercial de nuestro mundo contemporáneo. 

Algunos autores enfrentan dificultades hoy en día al categorizar las bebidas fermentadas ancestrales, debatiendo entre los términos “cerveza” y “vino” para describir esta diversidad. Mientras que algunos optan por usar el término “vino” para referirse a los fermentados ancestrales de frutas (ricos en fructosa), otros prefieren el término “cerveza” para aquellos producidos a partir de granos, tubérculos y raíces (que contienen almidón) y reservan el término “hidromiel” para las bebidas cuya base es la miel. 

Granos y raíces 

Los granos y raíces enfrentan un desafío en lo que respecta a la fermentación alcohólica. Esto se debe a que los azúcares presentes en estos ingredientes son demasiado grandes para convertirse directamente en alcohol. Para que el almidón contenido en los granos y raíces se convierta en alcohol, primero debe descomponerse en azúcares más pequeños. Esta descomposición rara vez ocurre de forma natural, y es aquí donde entran en juego técnicas ancestrales altamente refinadas: métodos para descomponer este almidón mediante la germinación, la insalivación, la contaminación por microorganismos e incluso enzimas presentes en plantas específicas. 

Según muchos especialistas, las bebidas ancestrales elaboradas a partir de granos y raíces a menudo se clasifican como “cervezas”, subdividiéndose en diferentes categorías. Las cervezas malteadas se elaboran a partir de granos que han pasado por un proceso de germinación, mientras que las cervezas blancas se obtienen a través de la contaminación por microorganismos; y las cervezas insalivadas se producen mediante la masticación. En la primera categoría, encontramos cervezas elaboradas a partir de granos malteados y la renombrada chicha de Jora en Perú. “Chicha” es el nombre genérico dado a los fermentados de maíz que se extienden por toda América Latina, dividiéndose entre las chichas insalivadas (el mismo proceso de descomposición del almidón por la ptialina) y las chichas germinadas (la germinación permite la descomposición del almidón en azúcares más simples). A menudo se produce a partir de mandioca o maíz insalivados, fermentados para crear una bebida alcohólica de sabor característico. 

En los procesos que contienen granos, como la cebada, el trigo u otros cereales, estos se humedecen y mantienen en condiciones controladas de temperatura y humedad, estimulando el crecimiento de los brotes. Luego, los granos se secan y se trituran para ser utilizados en el proceso de fabricación de la cerveza. El segundo grupo incluye el sake y el pajuarú, que se destacan por la contaminación intencional de microorganismos durante la fermentación. Por último, tenemos el tercer grupo, que abarca bebidas como cauims, caxiris y masatos, que se elaboran a través del proceso de insalivación. 

Insalivación 

Es importante destacar la gran relevancia de la técnica de insalivación en el mundo de las bebidas ancestrales. La chicha en Perú, el pikami en Arizona, el kawa en Polinesia y los cauims, caxiris y masatos en la Amazonia pasan por procesos similares. La presencia de ptialina –una enzima digestiva– en la saliva desempeña un papel fundamental al convertir el almidón y el azúcar en maltosa y dextrina, lo que posibilita la sacarificación y facilita la fermentación. Esta masticación y escupido promueven la descomposición del almidón, esencial para la fermentación alcohólica. Se utilizan diversos ingredientes, como papas, batatas, yuca, ñames, maíz, plátanos, quinua, cebada, trigo y mandioca en la producción de estas bebidas, sometidos al proceso de masticación y fermentación. 

Las bebidas alcohólicas ancestrales brasileñas 

Desde tiempos inmemoriales, los pueblos indígenas brasileños han producido y celebrado sus bebidas fermentadas, que desempeñaron roles cruciales en sus culturas religiosas y rituales. Una de las referencias documentadas más antiguas de estas bebidas es el “cauim”, una fermentación de mandioca consumida por los indios Tupiniquins y Tupinambás. Los registros en el libro de Hans Staden Viajes y aventuras en Brasil (1557), describen el proceso, donde las mujeres masticaban las raíces de mandioca hervidas, creando una masa que, mezclada con agua, se fermentaba en grandes vasijas subterráneas, resultando en una bebida densa y posiblemente nutritiva. 

A pesar de las numerosas interferencias relacionadas con la invasión europea, la religión, la industrialización y la globalización, algunos pueblos tribales resistieron y continúan manteniendo sus tradiciones, promoviendo ceremonias rituales que involucran el consumo de sus propias versiones de bebidas fermentadas, con nombres variados, procesos distintos y propósitos específicos. Entre ellas, podemos destacar ejemplos de resistencia dentro del territorio brasileño. 

Los Arawetés celebran la producción del cauim de maíz con rituales elaborados. El proceso incluye la masticación de las mujeres, mientras que los hombres cazan y bailan para calentar el cauim en fermentación. La ceremonia culmina con los participantes compartiendo la carne y fortaleciendo los lazos sociales. 

Los Tikuna producen el pajuarú, una bebida hecha de beiju de mandioca fermentada. La técnica implica el proceso de “cebar” para eliminar el ácido cianhídrico, seguido del calentamiento de la masa en el horno. A diferencia del cauim, utilizan enzimas de la periquiteira, árbol de las regiones tropicales americanas, para descomponer el almidón. El resultado es un beiju tosco pero eficaz en la fermentación. 

Los Wayampis celebran sus festividades con el caxiri, una bebida producida a partir de la mandioca. El proceso incluye la masticación de las vírgenes, la fermentación en barca de madera y una doble fermentación paralela. La bebida se ofrece a los dioses como ofrenda para asegurar buenas cosechas y viajes seguros. 

Los Igarikós utilizan el beiju y el caxiri como base alimentaria, enriqueciendo el caxiri con diferentes ingredientes, como carne y pescado. La producción es tarea de las mujeres, involucrando habilidades desde la extracción del veneno de la mandioca hasta la creación de salsas sabrosas. 

Los Xokleng producen el mõg, una bebida hecha de miel, corazón de xaxim y otros ingredientes. Esta bebida se utiliza en ocasiones especiales, como bodas y rituales, debido a su efecto anestésico y analgésico. El secreto de la receta lo guarda el anciano. 

América Latina: técnicas, procesos y costumbres 

Pajuarú. Abativi. Kouroucaya. Kasiri. Nanavi. Jetivi. Cauim. Mocororó. Tarubá. Caiçuma. Mõg. Macaloba. Chicha. Masato. Pulke. Tepache. Nos encontramos entrelazados por una delicada red de tradiciones alcohólicas que se mezclan, fusionan y trascienden las fronteras geográficas y temporales. Sin embargo, no sorprende la escasa familiaridad que muchos de nosotros tenemos con estas bebidas. 

Un ejemplo notable de técnicas extremadamente refinadas en la producción de bebidas alcohólicas son los pajuarús amazónicos, mencionados anteriormente, elaborados a partir de beijus de mandioca contaminados intencionalmente con microorganismos específicos. El pajuarú amazónico se hace a partir del beiju de mandioca, una preparación tradicional elaborada a partir del almidón de mandioca, también conocida como tapioca, y contaminada intencionalmente con microorganismos que desempeñan un papel fundamental en la descomposición del almidón y la fermentación de los azúcares en alcohol. La contaminación se realiza exponiendo los beijus de mandioca a temperaturas y humedades específicas, envueltos en hojas, en medio de la selva. Este proceso es similar al utilizado en la elaboración del famoso sake japonés con sus kojis y arroz. Hoy sabemos que, además de levaduras y bacterias diversas, uno de los microorganismos responsables de la descomposición del almidón es el Rhizopus oligosporus, un hongo filamentoso de la clase Zygomycetes. Se le reconoce por desempeñar un papel importante en los procesos de fermentación, como en la producción de alimentos tradicionales en diversas culturas. 

Otro ejemplo de técnicas ancestrales extremadamente elaboradas y olvidadas son los fermentados alcohólicos de frutas, como los que dieron origen al mocororó de cajú en el noreste brasileño. Estos abuelos ancestrales del mocororó actual eran fermentados elaborados a partir de cajús nativos, fermentados en ánforas de barro guardadas bajo tierra. La misma lógica se encuentra en la tradición de elaboración de los vinos georgianos en ánforas. El mocororó que conocemos hoy es una bebida fermentada hecha a partir de cajús, presente en todo el noreste, especialmente en la costa de Ceará y preservado por las etnias Jenipapo-Kanindé y Tremembé en sus festividades y rituales. Se estima que al menos 14 etnias cearenses están relacionadas con la tradición de elaboración de los fermentados de cajú. Pero, al igual que en muchos otros casos, la palabra “mocororó” no solo designa el fermentado de cajú de los Jenipapo-Kanindé. Mocororó es una palabra generalizada, al igual que las palabras “cauim”, “caiçuma” y “caxiri”, para designar una serie de bebidas fermentadas de diversas regiones y etnias. Hoy existen mocororós de mandioca en Pará y de arroz en Maranhão. 

Al adentrarnos en el universo del maíz, nos encontramos con las “chichas”, mencionadas previamente. Algunos países con tradición en la elaboración de chicha de maíz incluyen Perú, Colombia, Ecuador, Bolivia, Venezuela, Panamá, El Salvador y Guatemala. El origen exacto del nombre “chicha” no está del todo claro y puede variar entre diferentes culturas y regiones de América Latina. Sin embargo, se cree que la palabra tiene origen en las lenguas indígenas de la región y se popularizó después de la invasión europea entre los colonizadores, que comenzaron a denominar a gran parte de las bebidas alcohólicas que encontraron en América como “chichas”. En muchas lenguas nativas, había palabras que denotaban la acción o el proceso de cocinar o preparar alimentos, y es posible que “chicha” haya surgido de una de estas palabras. Por ejemplo, en quechua, la palabra “chicha” podría tener sus raíces en la palabra “chichay”, que significa “cocinar” o “fermentar”. 

El consumo de bebidas alcohólicas fermentadas ancestrales latinoamericanas que sobrevive hoy en día se limita a comunidades tradicionales y rurales, a festividades folclóricas o manifestaciones relacionadas con la cultura indígena. Un ejemplo de esto es el aluá, que todavía se encuentra presente en celebraciones y en las zonas rurales de Brasil, en ciertas regiones de Minas Gerais y Bahía. El aluá es una bebida fermentada que ya era conocida por los pueblos indígenas, pero que fue bautizada por los africanos en suelo brasileño. El aluá se elabora a partir de maíz o harina de maíz, cocido y fermentado durante largos períodos. Versiones de esta bebida hechas con arroz y cáscaras de piña también son comunes. En una versión primaria del aluá, los pueblos indígenas fermentaban únicamente el maíz; la adición posterior de rapadura o azúcar mascabado “para fermentar mejor” ocurrió después de la llegada de los europeos y la era azucarera. El aluá, al igual que muchas otras bebidas alcohólicas ancestrales, presenta similitudes notables con otras bebidas elaboradas en distintos países de América Latina. Un ejemplo similar al aluá sería el tepache. 

Tanto el aluá como el tepache son ejemplos de bebidas tradicionales fermentadas que comparten similitudes en sus procesos de producción y en su relación cultural con la fermentación. Ambas bebidas tienen raíces profundas en las culturas indígenas y populares de sus respectivas regiones. El tepache, originario de México, se elabora a partir de la fermentación de las cáscaras de piña, agua, azúcar y especias, dando como resultado una bebida refrescante y ligeramente efervescente. 

Las bebidas elaboradas a partir de mandioca, maíz o frutas insalivadas y fermentadas son abundantes en todo el territorio latinoamericano. En Brasil, solamente en referencia a la mandioca insalivada y fermentada, tenemos los nombres de “cauim” en lengua Tupí antigua, “masato” para los Axaninkas, “tarubá” para los Satures-Mawés, “caiçuma” para los Yawanawás, “caxiri” para los Wajampis, “macaloba” para los Zorós. El masato, consumido en varias regiones de la Amazonia, también se obtiene mediante la masticación de la mandioca, seguida de la fermentación de la masa resultante. 

Aunque en Brasil el cauim más conocido es el de mandioca, existen por todo el territorio brasileño “cauims” de maíz fresco, como los de los indios guaraníes, los de maíz tostado, y los de papas, batatas, ñames, bananas, savias de palmeras, frutas. Lo mismo ocurre con las “caiçumas” y los “caxiris”, otros términos considerados en la actualidad genéricos para muchas de las bebidas alcohólicas fermentadas primitivas brasileñas. Además de los ejemplos mencionados anteriormente, bebidas fermentadas a partir de mandioca insalivada aparecen en varios otros países, como el “kasiri” de Surinam y el “kouroucaya” de la Guayana Francesa. 

El kasiri (aquí surge la pregunta sobre la similitud fonética con el término brasileño “caxiri”) es una bebida alcohólica tradicional de Surinam. Elaborado a partir de la mandioca, el kasiri tiene un papel cultural significativo en los pueblos indígenas y quilombolas de la región. El proceso de producción del kasiri implica el uso de mandioca amarga, rica en almidón, que se ralla, se exprime para extraer el líquido y luego se deja fermentar. El almidón presente en la mandioca se convierte en azúcares, lo que permite la fermentación alcohólica. El resultado es una bebida con un contenido alcohólico moderado, parte importante de las celebraciones y rituales de las comunidades locales. 

El “kouroucaya” es una intrigante bebida fermentada arraigada en las tradiciones de la Guayana Francesa. Elaborada a partir de ingredientes que incluyen la mandioca, también desempeña un papel fundamental en las prácticas culturales y rituales de las comunidades locales. Su proceso de producción es meticuloso y a menudo implica la participación colectiva, reuniendo a miembros de la comunidad en torno a la preparación de la bebida, su masticación, insalivación y fermentación. 

En el vasto panorama de las bebidas alcohólicas, las tradiciones ancestrales latinoamericanas despiertan un profundo interés por su autenticidad e historia milenaria. Sin embargo, el deseo de incorporar estas bebidas al mercado comercial moderno plantea importantes reflexiones. La cuestión central es cómo preservar y homenajear las tradiciones indígenas sin desvirtuar su esencia y significado. Es un desafío notable: sacar estas bebidas del contexto tribal y ritual es restarles su propia razón de ser y autenticidad. Debemos recordar que los estándares y conceptos actuales sobre bebidas a menudo no se alinean con las percepciones indígenas sobre lo que es una bebida alcohólica. 

La incorporación de bebidas ancestrales en la cultura contemporánea requiere un profundo respeto por las tradiciones y rituales de cada etnia. No se trata de un simple proceso de “copiar y pegar”, sino de un entendimiento sensible y adaptable. Es necesario analizar cómo rescatar técnicas y métodos de preparación, preservando el significado cultural sin promover una apropiación indebida. Además, la recuperación comercial de las bebidas tradicionales requiere un equilibrio entre las regulaciones sanitarias y los estándares de gusto y graduación alcohólica contemporáneos. 

Imaginá un cauim o chicha tradicional siendo servido en un bar de vinos. El líquido turbio, con trozos de mandioca o maíz, acidez acentuada y baja graduación alcohólica, no se ajusta a los estándares modernos de consumo, sin mencionar el método de preparación que implica masticación y saliva. La pregunta, por lo tanto, es cómo honrar y mantener vivas las tradiciones etílicas latinoamericanas, sin perder su autenticidad y adaptándolas a los días de hoy. La respuesta podría residir en la creación de nuevas experiencias alcohólicas, en lugar de la incorporación de bebidas que pertenecen a un tiempo, una etnia y un contexto específicos. Si analizamos con cuidado, encontraremos muchos productores que ya están avanzando en esta dirección, produciendo “petnats” de miel y frutas autóctonas, vinos de cajú, cervezas de plátano, modernos fermentados de mandioca y modernas chichas de maíz. 

La búsqueda de este delicado equilibrio es un compromiso con la historia, la cultura y el respeto a las tradiciones de las diferentes etnias, sin la ingenuidad o el descuido de quitar las bebidas ancestrales de su contexto. Al unir el pasado y el presente, podemos celebrar la rica herencia de las bebidas ancestrales y brindar un nuevo aliento para que esta parte significativa de nuestra identidad no quede olvidada, sino que sea renovada para las generaciones futuras. 🐟