Todes sabemos que si hay un debate que se está dando ahora mismo es sobre la posibilidad de mejorar y salvar el medio ambiente. Y con eso, una de las variables es el sistema alimentario y por supuesto el consumo de carne. También están las múltiples discusiones acerca de qué nos hace bien y qué nos hace mal comer; básicamente los diversos sistemas de creencias que se dan como resultado de la relación entre salud, cultura, economía y política (y más).

Pero esta no va a ser una nota sobre feedlot versus pastura, carnívoros versus veganos ni orgánico versus agrotóxicos. No porque no sean discusiones necesarias ni porque yo misma no las cuestione, sino porque en esta oportunidad, lo primero que quiero poner sobre la mesa es otro tema que me preocupa en carne propia: ¿cuál es el futuro de les carniceres?

No quiero aburrir con un recorrido histórico acerca del oficio en la Argentina, sino que les voy a invitar a reflexionar sobre una figura que desde hace rato se está viniendo cada vez más abajo. Y si bien es lamentable, en realidad tiene sentido. Veamos por qué.

Trazabilidad

El oficio de le carnicere necesita una actualización en concordancia con los tiempos que corren. Hay un público que cada vez más (pero en ciertos círculos, seamos sinceres) quiere y puede saber qué está comiendo: quién, cómo y dónde se produjo la comida que está eligiendo. Y como ya viene sucediendo en otras ramas de la gastronomía y alimentación (no son sinónimos), con la carne en particular está empezando a pasar un proceso similar. Les consumidores queremos estar cada vez más informados sobre lo que nos llevamos a la boca: cuál es la raza del animal, la forma de reproducción (natural o por inseminación) y en qué condiciones fue criado y alimentado. Debiéramos querer saber cómo vivió y cómo murió (cómo se faenó) lo que estamos comiendo. Esto es la trazabilidad según el Codex Alimentarius: la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y distribución. El problema es que la cadena de producción, elaboración, distribución y comercialización de la carne es, en la mayor parte de los casos, larga, compleja, oscura y con muchos pasa-manos. Por eso necesitamos una modernización del sistema, contar con procedimientos que registren todos esos datos de principio a fin a través de identificaciones registradas. Hoy no los tenemos.

Responsabilidad

Entonces, les carniceres tenemos que saber lo que estamos vendiendo. Tenemos que empezar a hacernos cargo en esta cadena porque nuestro rol es fundamental. La mayor parte de les consumidores no tienen la posibilidad de estar en contacto con les productores y nosotres somos la única cara que se puede ver en esta serie: tenemos que hacernos responsables y acompañar este proceso de transparencia para colaborar en el compromiso del resto de los muchos actores que hay en la cadena (productores, criadores, transportadores, distribuidores, matarifes, frigoríficos, etc). Les carniceres tenemos que exigir esta información porque les consumidores ya lo están haciendo.

Profesionalización

Todo muy “simple” hasta acá, ¿no? Necesitamos más data, más conciencia, más preguntas y más respuestas. Pero eso va de la mano de lograr transformar el oficio en una profesión. No porque haya nada malo con ello sino porque considero que llegó el momento de reconocer que para les carniceres ya es insuficiente. Ya no alcanza con saber despostar o atender un mostrador; tenemos que dar un (gran) paso en el camino de la capacitación formal, ampliar y de/re construir nuestra especialidad para no terminar siendo simples vendedores de carne (con suerte). Con profesionalización me refiero a educación y conocimiento concreto en la temática. Estoy diciendo que tenemos que aprender de manera formal, organizada, metódica, concreta, válida y oficial todo lo que hay que saber sobre el mundo de la carne. Necesitamos educación teórica y práctica sobre: historia, alimentación humana, anatomía, sistemas de producción, industria frigorífica, desposte, cortes, técnica, charcuterie y semi-elaborados (¿cuántas carnicerías quedan que hagan sus propios embutidos?), sustentabilidad, legislación, gestión, administración y mucho más. Pero, por sobre todo, necesitamos aprender sobre la carne, porque en definitiva es parte de aprender sobre el mundo y otras maneras de habitarlo.

Y sí. No uso lenguaje inclusivo para hacerme la canchera, sino porque sería hipócrita de mi parte no hacerlo. Y porque quiero hacer ruido, mucho ruido.

Perspectiva de género

Y sí. No uso lenguaje inclusivo para hacerme la canchera, sino porque sería hipócrita de mi parte no hacerlo. Y porque quiero hacer ruido, mucho ruido. Esta nota y lo que gustaría reivindicar y plantear en la discusión viaja en este sentido: basta de falsa meritocracia, pagar derecho de piso, limpiar huesos y vísceras, hacer hamburguesas y preparar los “recortes” durante años hasta que un día alguien que se cree mejor que vos te da el “honor” de dejarte tocar una media res, atender el mostrador o hacer morcillas. No porque no crea que haya que saber sobre todo eso, sino porque creo que les carniceres tenemos que poder hacerlo todo –después la división de tareas es otro asunto–. Si hubiese una institución real y formal donde aprender todo lo que siempre quise saber, no me cabe la menor duda de que no sólo habría más carniceras sino que también habría mejores carniceros. Y la perspectiva de género definitivamente tiene que estar en la currícula porque, como todas las feministas sabemos, el patriarcado afecta también a los hombres.

¿Por qué ser carnicere hoy?

Una de las cosas que más me preocupan y que dieron origen a mi reflexión acerca del rol de les carniceres es que es un oficio que la mayoría no elige. La mayoría lo hace porque no le queda otra, porque lo heredó o por “casualidades de la vida”. Y yo soy una privilegiada por poder elegirlo, por querer ejercerlo, aprenderlo, mejorarlo y ponerle cabeza. Y todo lo que vengo diciendo lo hago desde ese lugar de privilegiada: porteña, universitaria, clase media, mujer y treintañera: porque quiero y puedo. Porque tengo una red de contención social, cultural y económica que me permitió y me permite recorrerlo. Tengo todos los recursos y los que me están leyendo en este momento, también.

¿Entonces? Quiero más. Quisiera poder trabajar en cualquier carnicería y no sólo en las “boutique”. Quiero más experiencia, quiero aprender todo lo que me falta y quiero saber más. Saber es poder, ya lo sabemos. Pero si no revalorizamos el rol de le carnicere, si no lo profesionalizamos, si no logramos un saber en común, si no aprendemos a pensar, entonces no le veo el sentido; ni al oficio ni al consumo. Si no, sigamos comprando carne envuelta en plástico en supermercados o en marcas que distribuyen ya cortado y envasado al vacío. No nos conformemos, sepamos lo que estamos comprando y para eso tiene que haber una persona del otro lado que pueda darnos confianza, saber y seguridad. Les consumidores tienen que reflexionar y hacer preguntas y les carniceres tenemos que poder dar (verdaderas) respuestas, y para eso hay que saber, comunicar y educar. Ese es mi deseo. Ser carnicera hoy, y mañana también. 🐟