La vaca: del campo a la mesa y todo lo que pasa en el medio

Un rico bife, tierno y dorado por la acción de las brasas. El vacío a la cruz, cocinado por largas horas con el hipnótico fuego del espinillo. Unas mollejas crocantes, unos chinchulines trenzados, la tira de asado ancha o banderita. En materia parrillera, los argentinos somos especialistas. Sabemos de tiempos, de cortes, leñas y carbón. De salmueras y de chimichurris. Pero hasta ahí llega nuestra sabiduría. Conocemos tan solo lo que sucede en el último eslabón de una larga cadena, de la carnicería al hogar. Hacia atrás, no sabemos nada. Somos los principales consumidores de carne vacuna per cápita en el planeta¹, pero no tenemos idea de qué pasa en el campo y en ese recorrido que suma frigoríficos, consignatarios, feedlots, veterinarios, mercados ilegales, exportaciones, razas bovinas y más. De chicos, en la escuela, nos contaron un cuento, el de la vaquita pastando bajo los ombúes de la pampa. Pero ya no somos chicos: es hora de ir más allá.

Un resumen de 500 años

La historia de la carne bovina en Argentina tiene grandes hitos. Es una historia que comienza hace unos 500 años, cuando Colón trajo en su segundo viaje las primeras vacas que pisaron América. De ahí en más se sumaron más viajes, en ese enorme intercambio de productos que anticipó el capitalismo global: de América sacaron el oro y la plata; también de aquí llevaron tomates, cacao, ajíes y papas. Y, en cambio, trajeron trigo y cebada, caballos y vacas, entre otros. Estos primeros animales domésticos no tardaron en reproducirse. A la Argentina, el ganado bovino entró por diversas vías, siguiendo la lógica comercial del virreinato: llegaron desde Perú, Paraguay, Brasil y algunas también por el puerto del Río de la Plata.

En las llanuras pampeanas el ganado encontró su paraíso. Las primeras estancias estaban formándose, no existían los cercos alambrados. Las vacas quedaban a su libre albedrío, pastando libres y salvajes, reproduciéndose sin pausa. De unos centenares en el 1500, para el 1800 ya sumaban más de 20 millones. Abundan los relatos históricos sobre las “vaquerías”, la caza de vacas por parte de los gauchos. La carne, abundante y gratuita, era apenas un valor secundario: había mucha y era fácil de conseguir. Por esos años se calcula que un porteño promedio comía hasta 170 kilos de carne al año, cifra brutal y posiblemente exagerada. Pero lo valioso por ese entonces era en realidad el cuero, el único producto exportable al viejo mundo trasatlántico.

Esto cambió rápido con la aparición de los saladeros: el primero en el Virreinato del Río de la Plata se inauguró en 1787 del lado uruguayo. Gracias a la salazón, la carne podía conservarse y exportarse. El propio Juan Manuel de Rosas fundó un gran saladero en 1815 en la zona de Quilmes. Ya ahí surge una pelea económica que sigue vigente al día de hoy: se acusó a la exportación de presionar sobre el precio interno de las carnes. En 1817 Juan Martín de Pueyrredón –Director Supremo de las Provincias Unidas del Río de la Plata– clausuró por dos años los saladeros para garantizar el abastecimiento local.

También por esos años comenzó la primera conquista del desierto, impulsada por Rosas, extendiendo la frontera rural y dando pie a las grandes estancias como premio y símbolo de conquista. En el año 1845, el inmigrante inglés Richard Blake Newton instaló el primer alambrado en la Argentina, cercando su estancia Santa María, en la localidad de Chascomús. Todo esto marca los inicios de la Argentina como potencia exportadora de carnes, con grupos de poder que todavía hoy son parte de la cadena comercial. Estaban los exportadores, dueños de los saladeros; los hacendados que abastecían al mercado interno; y los dueños de los mataderos, encargados de la faena y venta final.

El crecimiento de exportaciones indujo a los productores a mejorar la genética animal. Hasta ese entonces el ganado era criollo, descendiente de esas primeras vacas traídas en el 1500. A mediados del 1800 esto también cambió: se trajeron razas Shorthorn, Hereford y Aberdeen Angus, que desplazaron a las criollas a zonas marginales, en las alturas andinas, el sur patagónico y la selva chaqueña. Si bien los saladeros marcaron el ascenso jerárquico de la carne en el país, un siglo más tarde cayeron en el olvido, suplantados por una nueva tecnología: el frío. En 1877 se enviaron por primera vez carnes congeladas a Europa, inaugurando el reinado de los frigoríficos. Los mismos que hasta hoy conforman uno de los principales jugadores en la industria cárnica argentina.

Del campo a la mesa: laberinto de posibilidades

No hay blancos y negros en el mundo de la carne, sino infinitos grises y actores. La carne es un sector productivo muy atomizado: en un país con 50 millones de bovinos, el 50% de los productores posee menos de cien cabezas cada uno y solo el 5% tiene más de mil. En total se contabilizan unos doscientos mil establecimientos ganaderos, con casi el 70% del ganado distribuido entre Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos, Buenos Aires y La Pampa. “Hay productores que hacen el ciclo completo: son los que están ubicados en los mejores lugares, como la Pampa Húmeda, con buen alimento a mano. También están los que hacen una parte y venden a otros para que sigan el proceso”, explica Pablo Abbrita, del frigorífico Fura, el mismo que le vende su carne a la ya famosa carnicería Corte (de la cual Pablo es uno de los socios).

Vocabulario básico para comprender la producción animal primaria

1. La cría: son los terneros que están al pie de la madre, tomando la teta, hasta los 8 a 10 meses de edad. Acá juega la genética y la selección de los animales. El ideal económico es que una vaca logre quedar embarazada cada año, pero en Argentina la tasa de preñez es del 65%. “Lo que peor le hace al ambiente es tener una vaca que no queda preñada. Esa vaca está pisando el suelo, consumiendo espacio productivo, sin ser ella misma productiva. Mejorar la tasa de preñez es básico para la economía y el cuidado del ambiente”, afirma Juan Barcos, productor de ganado Wagyu en Entre Ríos y a la vez presidente de ICOCA, la primera institución de Latinoamérica dedicada al estudio y enseñanza de la ciencia y los oficios de la carne. En la búsqueda de generar un rodeo más fértil, la vaca que no queda preñada puede ser destinada a carne. El proceso de preñez involucra inseminación artificial con semen comprado de toros elegidos; también la administración de hormonas a las vacas para sincronizar sus celos y ovulaciones. Y se suma el servicio natural de toros en el campo. ‍
2. La recría: es mantener a esos novillitos mientras crecen, usualmente hasta que rondan los 200 kilos en pie. En Argentina este proceso suele darse de manera extensiva, en campo abierto y a pastura.
3. ‍La invernada: el engorde de los novillos para luego venderlos a los frigoríficos. Acá gana el feedlot: establos donde se alimenta al ganado durante unos cien días con una combinación de granos (maíz, soja, arveja) pensados para que gane peso de manera rápida.

Como dice Pablo, todo esto puede hacerlo un mismo productor (ciclo completo) o pasar por varios productores distintos. En años como el actual (con los granos encarecidos por la guerra en Ucrania) muchos hacen el engorde con pastura fresca o forrajes; por el contrario, cuando los granos bajan de precio, es posible que incluso parte de la recría se haga con alimento balanceado. También cambia según la región del país y la calidad de los pastos.

Esa idea de la vaca comiendo solo pasto en campos abiertos ya está caduca en Argentina (y más aún en otros lados del mundo). Más del 90% del ganado en el país se maneja con sistemas mixtos que incluyen invernada con granos: a veces con los animales en establos cerrados, otras con suplementación de granos a libre disponibilidad de animales sin confinamiento. Luego de la invernada el productor puede vender a un matarife o a un frigorífico directo, en la mayoría de los casos pasando por consignatarios, quienes agrupan animales de distintos productores subiéndolos a una misma jaula de camión y llevándolos a las distintas subastas.

Los mataderos son los frigoríficos ciclo 1: tienen permiso para sacrificar al animal y realizar el troceo: lo pueden separar en partes de hasta 32 kilos cada una, de acuerdo a la nueva normativa que –en teoría– será obligatoria a partir del 1 de noviembre 2022, prohibiendo la venta de medias reses enteras a las carnicerías. Los ciclo 1, en cambio, no tienen permiso para despostar esa media res en trozos más chicos destinados al consumo final. Para eso están los frigoríficos de ciclo 2: ellos suelen comprar los animales, se los dan a un ciclo 1 para que realice la faena, luego recuperan las medias reses y despostan. También hay frigoríficos de ciclo 1 y ciclo 2, que hacen todo el proceso en un solo lugar. Algunos de los ciclo 2 están hoy armando plataformas directas de venta al público por ecommerce o “carnicerías boutique”, donde ofrecen cortes envasados al vacío, delineando un cambio importante en el modo de entender la carne en Argentina: la carne deja de ser anónima para el consumidor final y empieza a tener una marca como garantía de su calidad. Ohra Pampa, Entretodos o La Julia Organics son buenos ejemplos.

En el medio de la comercialización aparecen figuras poco conocidas, entre ellas la del matarife, que compra hacienda tanto en forma directa a los productores como en los mercados concentradores, lo que hasta hace muy poco era el Mercado de Liniers, ahora mudado al Mercado Agro Ganadero en Cañuelas. Luego realiza la faena en frigoríficos autorizados y finalmente se encarga de comercializar las medias reses en carnicerías. Suele tener una estructura mínima, algunos suman camiones propios. A lo largo de los últimos 20 años esta figura estuvo en el foco de la tormenta, ya que en muchos casos eran monotributistas difíciles de controlar manejando enormes volúmenes de carne. Esto permitía que algunos alimenten un comercio ilegal. Muchos tienen carnicería propia, incluso cadenas con decenas de locales, como modo de blanquear ingresos. Si bien esa informalidad sigue existiendo, en los últimos años se sumaron nuevas reglas que dan mayor control y responsabilidad a los frigoríficos, lugares que por su gran estructura son más fáciles de inspeccionar.

Para tener una idea, en el país hay unos 400 frigoríficos y mataderos provinciales, de muy distintas escalas y con diferentes habilitaciones; algunos exportan, otros solo hacen consumo interno y están los que pueden hacer ambos mercados. Los principales con tránsito federal cuentan directamente con oficiales del SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria en Argentina) dentro de sus instalaciones, ejerciendo los controles.

Es un mercado heterogéneo, donde cada empresa opta por su propio camino. Volviendo al caso de Fura –un frigorífico de ciclo 2–, ellos compran animales a consignatarios, a veces también a productores de manera directa; luego los envían a Visom (de ciclo 1), que los faena y les devuelve la media res. Como cobro de esa faena, Visom se queda con el cuero, la cabeza y las menudencias, y a veces paga además un recupero, según los valores de mercado de cada momento. Fura luego desposta la media res, envasa ciertas partes al vacío y vende a carnicerías y consumidores finales. Como tiene libre tránsito federal emitido por el SENASA, Fura puede comprar y vender en todo el país. Otros frigoríficos son exclusivamente provinciales. Fura evita la figura intermediaria del matarife. “Al comprar una hacienda en pie, tenés un ahorro económico (que es lo que cobra el matarife) y te garantizás trazabilidad y procedencia del animal”, dice Pablo.

Cada frigorífico decide cómo, dónde y a través de quién compra. Ohra Pampa –una marca premium del frigorífico General Pico–, por ejemplo, prioriza la cercanía a sus plantas en las mejores zonas pampeanas, para evitar largos traslados y estrés de los animales. “Compramos desde el sur de Córdoba a La Pampa, Buenos Aires y algo de San Luis, siempre en un radio de 250 kilómetros de nuestras plantas”, cuenta Felicitas Masor, Directora Institucional de Ohra Pampa. Para esta línea de alta gama ellos siguen un estricto proceso de tipificación de los animales, analizando fenotipos, razas, procedencia, de qué productor vienen y cómo se alimentaron. También se analizan peso, golpes que haya sufrido el animal, se tiene en cuenta si sucedió algo en los traslados, como, por ejemplo, si surgió un desperfecto en el camión que generó más estrés en los animales, se mira también el color de la grasa y la conformación de los bifes. “Lo que va a Ohra Pampa es una selección de una selección. Cada media res va obteniendo una puntuación y, dependiendo del número final, vemos si entra en Ohra Pampa o no. Y también a qué segmentación va: para la línea insignia 4 Cuchillos, por ejemplo, no nos interesa tanto el color de la grasa, pero sí el peso del animal, buscando que tenga más sabor. Solo son razas británicas: Hereford y Aberdeen Angus”.

Lo que comemos

La carnicería y el supermercado son el último eslabón de esta larga cadena. Un eslabón muy atomizado: los supermercados representan el 25%, el resto se distribuye entre miles de carnicerías. ¿Hay informalidad? “Hay frigoríficos con permisos transitorios mal hechos, con instalaciones inadecuadas, sin cámaras de frío suficientes. Hay algo de venta ilegal, por intermediarios y frigoríficos. Y, fuera de lugares más controlados como la Ciudad de Buenos Aires, hay muchas carnicerías sin habilitación”, dice en off uno de los dueños de un importante frigorífico.

Muchas veces vemos carnicerías vendiendo “ternera”. Esto es falso: faenar ternera/o, un animal todavía al pie de la madre, que se alimenta de leche, es ilegal en Argentina, donde el peso mínimo de faena es de 260 kilos en pie en el caso de las hembras y 300 para los machos. La faena es de novillitos (macho destetado castrado con hasta 4 dientes –en la jerga ganadera, los cuatro dientes incisivos permanentes del animal–), novillo (macho castrado con más de 4 dientes), toro (es el macho sin castrar); y del lado femenino, vaquillona (la hembra destetada con hasta 4 dientes) y vaca (la hembra que ya tuvo una parición).

La mayor parte de la faena son animales de dos a cuatro dientes, que van del año y medio a los tres años de edad. Cuando una carnicería habla de ternera, en realidad es un novillito joven (media res de unos 85 a 100 kilos), que garantiza carne tierna y con poco sabor. En cambio, los mejores frigoríficos y parrillas del país prefieren animales de 450 kilos a 500 kilos en pie, con medias reses de más de 130/140 kilos. Un criterio de calidad de medias reses se mide por el tamaño del cuarto trasero, donde están muchos de los cortes más vendidos, como bola de lomo, cuadril, colita de cuadril, nalga, cuadrada y peceto; y también por el grado de
gordura (grasa).

¿Qué pasa con la trazabilidad? Los consumidores no sabemos qué compramos. No conocemos raza, edad, tamaño, clasificación o sexo del animal que estamos por comer. Tampoco cómo se alimentó o de qué región viene: tan solo tenemos fe en el vendedor, en nuestro carnicero de confianza. Lo cierto es que en el mercado hay de todo. Hay novillitos chicos, novillos de muy buena calidad y otros que pasaron hambre de chicos, hay vaquillonas que aún no parieron, hay vacas rechazo (las que no quedan preñadas cada año) con asados flacos de costilla fina y poca infiltración de grasa, hay toros viejos que no sirven para dar servicio al rebaño, entre más opciones. “Nada es malo o bueno por sí mismo; todo depende de qué busques, qué quieras pagar, para qué lo uses”, dice Juan Barcos. A grandes rasgos, se puede decir que una grasa más amarilla significa que el animal fue alimentado a pasto; más blanca, a grano. Pero también esto es discutible: un toro viejo y flaco tendrá grasa amarilla, aun cuando lo hayan suplementado al final de su vida con mucho grano.

Son muchos los caminos posibles: Barcos, por ejemplo, produce algunos bueyes (toros castrados) que los engorda hasta los 1500 kilos, una extrañeza absoluta en el mercado nacional. Un caso ejemplar es el de La Julia, proyecto familiar de carnes orgánicas ubicado en Las Heras. “Trabajamos sistemas de regeneración holística: no solo se trata de ser sustentable, sino de regenerar los campos. Los suelos hoy están muy degradados y como productores sentimos la responsabilidad de devolverles vida”, explica Fernando Bianchi, propietario de La Julia. En este caso, los rebaños se alimentan en exclusiva de pasturas naturales, sin cultivos ni suplementos. “Son cuatro años de trabajo para cada animal, hasta que llega a los 480/500 kilos en pie”, dice. “Es una carne tal vez menos tierna que un feedlot, pero eso no significa que sea dura. Y tiene un aroma y un sabor mucho más profundo, con grandes ventajas nutricionales que están científicamente comprobadas”, continúa. Tras años de exportar el cien por ciento de producción (por ejemplo a la codiciada cuota Hilton europea), en 2017 organizaron un sistema de venta local, para mostrar en el país lo que se puede hacer de manera orgánica. “Vendemos con reserva anticipada, previo a cada faena. Como los novillos y vaquillonas comen únicamente pasto, hacemos una producción estacional: faenamos en momentos determinados de verano, otoño y primavera, cuando están los mejores picos de pasturas”, explica Carolina, hija de Fernando y, junto a sus hermanos, ideóloga de vender localmente. “Muchos clientes nos dicen que les hace acordar a la carne de antes”.

¿Es posible saber qué comemos? En parte, sí: por ley cada animal lleva encima un documento con información valiosa. Del campo sale con su número de caravana (que lo identifica de por vida), datos del productor y el camión que los va a transportar. Luego el frigorífico suma número de tropa y, tras la faena, mantiene la trazabilidad de la media res, sumando peso, clasificación por marmoleado y cobertura de grasa. “Con tan solo un sistema adecuado, se podría tener la trazabilidad en cada corte de la carnicería, pero la realidad es que esto no existe. No lo ofrece la carnicería y ni lo pide el consumidor”, explica Juan Barcos. Hoy por hoy, el principal atributo de calidad es tan solo la terneza del corte, con lugares como Coto que incluso venden más caro el novillito que el novillo. “Si cocinás un bife de un animal joven sin agregar sal, lo único que vas a sentir es que es tierno. No hay complejidad ni profundidad de sabor”, dice Barcos. “Hay carne de calidad en el país, pero es imposible saber dónde la vas a encontrar”, continúa. “Un día comprás un ojo de bife en tu carnicería y es espectacular. Comprás cinco más y son malísimos. Nadie está haciendo el seguimiento de esas compras; tampoco hay consumidores que quieran pagar un diferencial por calidad. Y te aseguro esto: aunque te digan que es así, en ninguna carnicería barrial vas a encontrar un bife de pastura de un novillo Angus de 500 kilos: si algo te gusta mucho, con mucha suerte es un buen feedlot, bien hecho, de un animal que vivió sin confinamiento. Puro pasto, ni loco”. 🐟