En Purmamarca, el viejo pueblito de cerca de 2000 habitantes asentado al pie del Cerro de los Siete Colores, el sonido de bombos y guitarras se expande desde los comedores hasta las calles oscuras. Los turistas caminan de restaurante en restaurante, ojeando cartulinas encintadas a las ventanas que muestran unas cartas casi idénticas: tamales rellenos con charqui crujiente, humitas cremosas hechas con un dulce maíz blanco rallado, cortado con la ligera acidez de la cebolla, un locro que larga destellos de naranja brillante por los bordes del bol. No importa dónde comas, los sabores son uniformes; una expresión de esta tierra y de esta gente.

En los márgenes del pueblo viven Sergio Aramayo y Liliana Almada. Él es diseñador gráfico y profesor de diseño de la comunicación visual, ella es artesana y vende sus artesanías por todo el NOA. Aramayo creció en Buenos Aires, pero cuando nacieron sus hijos la familia se mudó a Balcarce. Tiempo después, preocupados por el uso de pesticidas a lo largo y ancho de la provincia de Buenos Aires, decidieron mudarse al terreno de su abuelo en Purmamarca.

En los años que pasaron desde que la UNESCO declaró a la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio de la Humanidad, el pueblo pasó rápidamente de la subsistencia comunal a depender de la economía turística, dividiendo la comunidad y amenazando tradiciones agrícolas de larga data en el proceso.  

La pandemia fue un año difícil para los pueblos turísticos del noroeste. Ante la ausencia de viajeros, Aramayo y Almada armaron una plataforma online para organizar y vender artesanías en todo el país, y su éxito tiene un sabor agridulce. En los años que pasaron desde que la UNESCO declaró a la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio de la Humanidad, el pueblo pasó rápidamente de la subsistencia comunal a depender de la economía turística, dividiendo la comunidad y amenazando tradiciones agrícolas de larga data en el proceso.

La designación alzó los valores inmobiliarios a lo largo de la Quebrada. Muchas familias vendieron sus terrenos a desarrolladoras hoteleras, lo cual creó un problema cíclico: la gente se alejó del cultivo de subsistencia y los hoteles trajeron una nueva economía al pueblo. Pero al mismo tiempo limitaron el acceso al agua, que ya era escaso de por sí. Esto complicó la subsistencia a aquellos que siguen dependiendo de la agricultura y disminuyó la presencia de cultivos ancestrales, por lo cual se hizo cada vez más atractiva la transición al turismo.

El cultivo de subsistencia no se trata solamente de saciar el hambre. Durante milenios, la cultura creció desde el suelo, y la agricultura se convirtió en el trasfondo de extensas redes comerciales e intercambios agrícolas. Estas redes e intercambios fueron integrales en la diversificación de dietas y en mantener las variedades ancestrales, así como también ceremonias rituales que interconectaban a comunidades vecinas y sus historias. Algunos estudios estiman que los humanos habitan estas montañas y valles desde hace unos 10.000 años; la cultura alimenticia se desarrolló, naturalmente, en paralelo con la agricultura local, rica en biodiversidad por ser centro de origen y diversificación de cultivos andinos como el maíz, la papa y porotos.

A lo largo de la Quebrada, los sistemas agropastoriles de cultivo evolucionaron para aprovechar los entornos naturales, diversos pero hostiles. Los animales se criaron en lo alto de las sierras, los cultivos se plantaron en las tierras bajas cerca del río y se plantaron pequeños jardines por todas partes. Esto cambió rápidamente cuando los suministros de agua, que ya eran escasos, fueron tomados y redirigidos para satisfacer a una fuerte economía de turismo.

Este año, a Aramayo solamente le alcanzó el agua para hacer plantaciones en aproximadamente una quinta parte de su terreno, que estaba mayormente cubierto de hojas secas y un suelo pálido. Caminamos por hileras de maíz blanco y zapallo que canjea con vecinos a lo largo del valle por huevos y vegetales.

Veinticinco kilómetros al norte, en Tilcara, la cocinera y profesora Amancay Gaspar cuenta un relato similar acerca del impacto que tuvo el turismo en la cultura tradicional de cultivo en los últimos veinte años. Su trabajo como cocinera la llevó a Buenos Aires, donde fue conductora de Cocineros Argentinos, y hasta le han ofrecido trabajo manejando cocinas en lugares tan lejanos como Francia.

“La Tilcara de hoy no es la Tilcara donde yo nací, donde yo me crié y pasé mi adolescencia”, explica. “Hubo mucha lucha de tierra que fue horrible. Nosotros reconocíamos la tierra por boca, por palabra. No tenía la necesidad de reconocer las tierras formalmente. Llegó el patrimonio de la humanidad y se sacaba muchas tierras. Mucha gente vendió para poder vivir mejor o dar una mejor educación a sus hijos en Jujuy, esa gente se fue vendiendo por dos pesos sus tierras, y ahora no pueden volver”.

Según Gaspar, funcionarios del gobierno decidieron aplicar por el reconocimiento de Patrimonio de la Humanidad en contra del deseo de los Quebradeños. Los últimos veinte años vieron a aquellos que se quedaron en Tilcara en una lucha por adaptarse contra fuerzas externas que están alterando una cultura que lleva decenas de siglos evolucionando.

En Tilcara, las lluvias ocurren solamente en algunos meses durante el verano, depositando agua en acuíferos naturales de las montañas donde históricamente se crió a los animales todo el año. Una red de acequias milenarias regaba jardines particulares hasta desembocar en unas quintas comunales que se ubicaban en lo que ahora es el centro del pueblo. Según Gaspar, cuando empezaron a construirse los hoteles, muchos cortaron las acequias que pasaban por su propiedad, limitando así el acceso al agua del resto de la comunidad. El agua fue redirigida para saciar las necesidades de una economía de turismo: mantener docenas de nuevos restaurantes, llenar las piletas y regar el césped de los hoteles, y asegurarse de que los turistas tengan sus duchas largas y de alta presión.

La destrucción de redes de riego milenarias fue devastadora. Los jardines de subsistencia de a poco desaparecieron, el precio de ingredientes locales se disparó y muchas recetas ancestrales se volvieron demasiado caras de preparar. Gaspar rememora carnavales recientes, con celebraciones que dejaron al pueblo sin agua durante días por la cantidad de turistas que implicaron. “Nunca se hizo ningún estudio para saber cuántos hoteles y turistas pueden soportar nuestros recursos naturales sin dejar de alimentarnos a nosotros”, explica Gaspar.

¿Cuántas recetas existen en la cocina argentina que sean realmente una expresión de la ecología?, ¿de la manera en que el suelo, la semilla y el agua se entrelazan en un mismo lugar? El país es inmenso. Argentina cubre cerca del 15% de Sudamérica. Pero ¿dónde se encuentra la cocina verdaderamente regional? Mientras viajaba por el noroeste, los platos que me vendían parecían formar una lista: tamales, empanadas, humita en chala, queso y dulce, locro y cazuelas; una fracción de la riqueza que desde hace mucho vive en estas montañas y valles.

Los quebradeños llevan muchísimos años cultivando frutas, vegetales, ganado y plantas medicinales a pesar de vivir en condiciones que los foráneos, yo incluido, percibíamos como un cruel desierto. En muchos hogares, platos tradicionales como el anchi, la tijtincha, la calapurca y la cabeza guateada se siguen preparando, pero el pueblo está empezando a ver escasez donde antes había abundancia. Escasez en el acceso a la tierra, al agua, a la comida que deriva de ambas, y como consecuencia, escasez de propia voluntad y de saber ancestral.

“Yo soy parte de una generación que perdió mucha información, perdimos mucho conocimiento,” dice Gaspar. “Acá en Tilcara había una señora que hacía chicha. Falleció y ya en el pueblo no hay más. Desapareció la costumbre.”

En Gaspar, en cambio, no hay escasez. Es una enciclopedia, la abundancia en su forma humana. Ella da una clase universitaria en el pueblo de Tumbaya acerca de la comida indígena, y la han contactado de varios grupos de mujeres de toda la provincia para llevar adelante clases grupales, muchas veces sin cobrar nada más que el pasaje en colectivo.

Este es el estilo de la Quebrada, el estilo de los Andes: lo comunal por sobre lo individual, la reciprocidad con la tierra que tanto les dio. Tanto Gaspar como Aramayo coincidieron en que, durante la pandemia, hubo un resurgimiento de las tradiciones ancestrales, un regreso a la agricultura. Por ahora es una necesidad, pero a la larga, ojalá, pueda llegar a ser una revaloración. Un entendimiento de lo que siempre hizo de este un lugar tan especial, y quizá una inversión de poder que valore a las personas y al conocimiento que viven en estas montañas y valles, que permita a los quebradeños decidir cómo impacta el turismo en su hogar, que demande a los viajeros servir al lugar que tenemos el privilegio de poder visitar, y no al revés. 🐟