Hace un año y medio que todos los días trabajo en el mismo proyecto. Mente, cuerpo y latidos puestos en Oli Café, mi primer restaurante. Cuando empecé a trabajar en cocina nunca imaginé todo lo que iba a venir después. Al principio me centré en aprender técnicas, estudiar recetas, comprender las temperaturas, me aseguré de establecer los tiempos correctos de cocción. Me incliné hacia el producto, me obsesioné con la belleza de un plato bien presentado. Enfoqué mi esfuerzo en la práctica, me estacioné entre la curiosidad de lo creativo y lo riguroso de la buena calidad. Pero cuando entraron las ganas de desarrollar un proyecto propio, el enfoque se diversificó en un montón de pedacitos. Empecé a vincularme con mucha gente y a generar relaciones nuevas en cada acción, desde elegir proveedores hasta armar el equipo de trabajo. Aprendí de a poco a vincularme conmigo misma y con las personas desde este nuevo lugar. ¿Cómo transmitir la identidad del proyecto? ¿Cómo estoy en todo y cómo delego? Establecer un orden y dar libertad. Crear un clima respetuoso y alegre. Que Oli sea un lugar donde te guste estar. Esas son algunas de las fichas que aparecieron, una especie de rompecabezas que algunos días no sé por dónde empezar.

Cuando no estoy convencida con una receta, salgo a pedir opiniones, la doy a probar, le busco la vuelta en el intercambio con los otros. Voy a usar el mismo método con los pensamientos que andan por mi cabeza: necesito conversar de todo lo que no se come en la cocina pero es imprescindible para que ella exista. Quiero repensar métodos, escuchar experiencias, pedir consejos. Quiero ampliar mi diálogo con el oficio y por eso Narda Lepes, Adriana García, Fernando Trocca y Javier Rodríguez aceptaron la invitación a conversar y pensar conmigo. Todos ellos son referentes de la cocina argentina y llevan en el mercado muchos más años que yo. Eso me hace pensar que ya se enfrentaron a los problemas que me asedian, a las preocupaciones que no ceden.

Se habla mucho del “lado A de las cocinas”: del servicio, las aperturas, las tendencias. Pero de lo que pasa detrás de escena no hablamos casi nada. Ni siquiera entre gastronómicos. A lo sumo tocamos algunos temas, pero casi en tono de descarga y sin mucha intención de convocar a la reflexión. Los que trabajamos en cocinas no estamos acostumbrados a filosofar, estamos más orientados a la práctica, somos más del hacer que del decir.

Muchas cosas cambiaron dentro de las cocinas desde la primera vez que entré a una hace diez años. Pero otras, algunas que hacen de la cocina el oficio tal como es, van a ser las mismas siempre: el calor de los fuegos, la presión de la comanda, la resistencia física, aguantar el perro, festejar el cierre como una batalla ganada con música a todo volumen.

La rotación de personal hoy es un tema importantísimo. Un servicio funciona cuando tiene un buen equipo. No hay trabajo menos solitario que el de cocinar. Hay algo en la cercanía física, en la ritualización que tiene que ver con el alimento que no se puede reemplazar. Claro que automatizar algunos procesos ayuda, que ciertas máquinas nos permiten ahorrar tiempo y esfuerzo, pero aun con esas colaboraciones las cocinas son espacios donde hay que poner el cuerpo. Cuando alguien no está seguro de ser parte, le quita pasión al servicio. Juega sin ganas y, aunque no sea intencional lo que uno no hace, recae en un compañero.

Nuestro trabajo va muy a contramano de ciertos valores de esta época: es jerárquico, se cumplen horarios, no se puede hacer a distancia, se necesita un entrenamiento y mucha paciencia para entrar en el ritmo de un equipo. Una cocina es como una banda de música. Alguien dirige la orquesta y arriba del escenario, cada cual con su instrumento, hace el aporte que se necesita para que el producto final sea una buena experiencia. Mientras sale un servicio se toca a fondo, se deja todo. La velocidad, en este caso, no puede ser enemiga del detalle. Muchas cosas cambiaron dentro de las cocinas desde la primera vez que entré a una hace diez años. Pero otras, algunas que hacen de la cocina el oficio tal como es, van a ser las mismas siempre: el calor de los fuegos, la presión de la comanda, la resistencia física, aguantar el perro^?, festejar el cierre como una batalla ganada con música a todo volumen.

No me banco el ritmo.

No sé lo que quiero hacer.

Pensé que era otra cosa.

No encajo.

No estoy seguro de que este sea mi lugar.

Sufro ansiedad.

Me siento deprimida.

No me voy a trabajar a otro lado, necesito más tiempo para mí.

Quiero otros incentivos aparte del económico.

Me voy a tomar un tiempo para ver qué quiero.

Esas son algunas de las razones que recibo cuando alguien decide dejar el empleo. Yo siempre creí que el problema estaba en los sueldos, que el que se iba necesitaba ganar más plata o había conseguido algo mejor. En todos los casos pregunté, y no era por el dinero. El negocio gastronómico es un negocio de control con lupa y, aunque los márgenes no son generosos, algo siempre se puede ofrecer en dinero, en beneficio. Trabajé en muchas cocinas donde el tema del uso del tiempo era central. Todos trabajamos muchas horas con pocos francos. A la larga, por más voluntad que se le ponga, el cansancio afecta el clima. Entonces, cuando abrí Oli, me propuse jornadas de ocho horas con dos francos.

También capacitaciones y algunas jodas grupales. Aun así, no sé muy bien cómo lidiar con esto. Un equipo profesional comprometido y feliz hoy parece un objetivo imposible que estoy empecinada en lograr.

Creo en la cocina como en una construcción colectiva.

Mi primera charla es con Adriana. Me escucha atenta y va al centro del asunto.

“... Me parece que el pensamiento de ahora es todo como medio a corto plazo. Entonces, al ser a corto plazo eso va a ser muy difícil que lo logremos. … a mí también me desespera pensar… Sí o sí vas a tener que trabajar en equipo…. Yo, [por] ejemplo, cuando empecé a estudiar, empecé pensando en que era mi carrera para siempre. O sea, mi carrera más mi forma de tener plata para vivir, digamos todo. Y ahora, el que estudia pastelería estudia, pero capaz que no hace nada después, o capaz que después le pinta hacer otra cosa. En el momento le gustó pastelería porque le gustaban las fotitos o le gusta algo de la tele y lo estudia, pero después la mayoría no sé si va a trabajar… las escuelas siguen llenas, el IAG sigue lleno de pasteleros, no es que bajó. Es que cada año explota más y, sin embargo, cada vez hay menos gente para trabajar. Como que ahora la pastelería se tomó no tanto como una carrera o algo para vivir. Eso cambió. Nosotros lo tomamos como una profesión; la mayoría de la gente, no. También en ese mismo corto plazo se piensa que [con] trabajar dos meses en un lugar, ya aprendiste… Por ejemplo, en mi primer trabajo estuve no me acuerdo si tres o cuatro años, y empecé haciendo café y daba las bebidas, y de postre le ponía el brownie con la bocha de helado… Yo en ese lugar aprendí un montón de cosas, porque más allá de que a lo mejor no aprendías a armar una torta, sí era un lugar que era muy, muy organizado en cuanto a todo: a compras, despachos, a que –por decirte, no sé– la porción de fideos estaba en una bolsita para que siempre salga la misma porción de fideos. O sea que para esa época estaba súper…”

La necesidad de inmediatez cambió las reglas del juego. ¿Y qué puedo hacer yo con el pensamiento de una época?

Me queda rebotando en la cabeza la idea de inmediatez. Cocineros y pasteleros quieren un aprendizaje casi instantáneo, mientras los comensales disfrutan de las recetas que llevan largos procesos pero buscan también la rapidez del servicio. El cliente hoy tiene muchas posibilidades de hacer visible su opinión. Y está bien, se crea una tensión constante por tenerlo satisfecho, un hilo que se puede cortar de inmediato en un comentario negativo en cualquier red social. Algunos comentarios nos ayudan a modificar imperfecciones en el servicio; otros solamente nos lastiman o enojan por el tono o la falta de respeto. Hay que comportarse de manera elástica y receptiva para cumplir las expectativas en la cocina y en el salón. En lo que más laburo en este momento es en poder generar un espacio en donde quieras ir a trabajar, un lugar donde te estimules, aprendas, explores, desarrolles. Creo en la cocina como en una construcción colectiva.

Hoy las proyecciones profesionales se ven diferentes, hay otra búsqueda que quizás no es a la que yo estoy acostumbrada: aunque por mi edad pertenezco a la generación del aquí y ahora, mi trayectoria personal es distinta. Trabajo desde los 18 años en este rubro y no me cansé nunca. Nunca dudé de mi deseo. Fernando Trocca me conoce bien. Si tengo que pensar en mis principales maestros, su nombre aparece enseguida en la lista. Será por eso que me responde calmo, como un amigo, trayendo el alivio de quien tiene la experiencia que se convierte en sabiduría.

“Me parece muy bien, Oli. Me parece bien que la gente necesite otras cosas para estar pleno. Y me parece que está bueno que por lo menos la gente pueda sentir y elegir… No fue mi caso. Yo trabajé muchos años durante los primeros años, durante los primeros muchos años, trabajé muy duro, muchas horas cobrando lo que me querían pagar, no lo que yo quería ganar. Pero bueno, yo estaba en una que yo quería estar, entonces no me molestaba. Pero por ahí hay otra gente a la que no le pasa lo mismo, entonces hay que ser comprensible, hay que entender y hay que saber que no todos están en la misma búsqueda y no todos quieren lo mismo.”

La cocina cambió y muchas cosas mejoraron puertas adentro, pero no deja de ser un trabajo intenso en el que se queda el que encuentra cierto placer en dedicarse a eso. ¿Pero cómo te das cuenta si es el lugar para desarrollarte si no llegás a completar los meses de prueba, si a la primera preparación que no sale te sentís frustrado y te querés ir, si no te das la oportunidad de atravesar un proceso? No sé, a veces siento que nada es suficiente, que no voy a poder surfear la ola. Entonces salgo a buscar respuestas que me ayuden a entender el panorama más social, mirar más macro y poder contribuir desde mi lugar a que mi generación logre un desarrollo profesional de la manera más saludable y más productiva posible. Mi generación es un montón, mi contribución real está en lo que pasa en Oli. Crear de ese espacio un lugar al que quieras ir a trabajar y disfrutar.

El otro día hice una encuesta, algo simple en Instagram, y abrí un debate en redes. Recibí un montón de respuestas de chicos jóvenes de principios de veintis, escribiéndome de la frustración a la hora de trabajar. De sentir que no vale nada, que primero tienen como prioridad resolver temas personales a nivel psicológico, ansiedades y depresiones. Siento que somos una generación muy vulnerable emocionalmente y con un burnout sin haber empezado casi a trabajar.

“Hay que lidiar con eso en este momento.” Fernando me dice eso con voz de sentencia. Hay que acompañar, acompañarse. Parece algo simple pero no lo es, porque el espíritu de una cocina en un servicio no te da tiempo para nada, pero habrá que crear estrategias fuera de esa instancia, en la convivencia del equipo cuando no están con el salón lleno. Es prioridad para que el negocio funcione y no se pierda el disfrute de haber logrado entre todos un buen servicio.

Emprendimientos basados en oficios

Las tareas específicas de muchos profesionales de la gastronomía empezaban a disolverse. Hasta hace muy poco, casi no había gente joven que supiese a la perfección cómo hacer medialunas o cómo mejorar la técnica de las que veníamos comiendo. Y eso empezó a cambiar. El interés por mejorar íconos de la pastelería comenzó a circular entre las nuevas generaciones y se nota en la oferta que hay.

Algunos oficios volvieron a escena en forma de emprendimientos. Supongo que tendrá que ver con que los negocios también son más a corto plazo que antes, las megacorporaciones ya están determinadas, no sé si van a nacer monstruos nuevos y no hay mucho interés en hacer carrera en un lugar toda la vida. Me resulta llamativo cómo, al mismo tiempo, hay una pérdida de inspiración profesional y una montaña de frustración junto a un auge de emprendimientos y colaboraciones, negocios más chicos que igual necesitan de un equipo que los desarrolle y los mantenga vivos. Yo no puedo ni quiero llevar Oli adelante sola y, a la vez, a veces me cuesta encontrar a los aliados necesarios.

Hay que retocar esa idea vieja que escuchamos de nuestros abuelos: “Hacé el sacrificio ahora, y después descansás y disfrutás los frutos del esfuerzo”. Porque hoy esa garantía no existe o nadie cree en ella; y entonces, ¿cómo se hace para construir un ahora sin proyecciones? Además, la idea de sacrificio llegó a lugares casi impensados: la vida personal y la vida laboral, como si tuviéramos dos vidas y no fuera solo una en busca del equilibrio. Narda comparte: “... si vos querés la excelencia, hoy tenés que romper personas y yo no quiero eso. [Si a alguien del equipo] el hijo se [le] enferma y no tiene alguien que pueda ir… [el servicio] saldrá más lento. Yo creo que el sacrificio personal como estaba puesto antes no va, pero para mí tampoco iba de antes… Para mí, ir enfermo a trabajar estaba mal, ¿entendés?”

Las voces de Narda y de Fernando quedan girando en mi cabeza. Trato de asimilar las ideas. Arrimo dos conceptos: responsabilidad y acompañamiento. Pienso en acompañarse con responsabilidad. Y, de golpe, creo que es por ahí.

Ceremonia de la repetición

En estos meses en los que me interesé por estos temas, hice algunas lecturas. En mi cuaderno anoté: La repetición es el rasgo esencial de los rituales. Se distingue de la rutina por su capacidad de generar intensidad. Quien siempre espera lo nuevo, lo estimulante, pasa por alto lo que ya existe. El sentido, es decir, el camino, es repetible. Uno no se hastía del camino. A la caza de nuevos estímulos, excitaciones y vivencias, hoy perdemos la capacidad de repetición. A dispositivos neoliberales tales como la autenticidad, la innovación o la creatividad les es inherente forzarnos permanentemente a lo nuevo. Todas son citas de La desaparición de los rituales, de Byung-Chul Han. Escribí muchas más de él y también de otros autores, algunos clásicos y otros contemporáneos no tan en boga. Me quedo pensando en la idea de ritual, en todos los que hay en la cocina y en cómo podemos mantenerlos. Con esos pensamientos llego a la charla con Javier. Apenas empezamos a hablar, me cuenta una anécdota:

“El otro día [vinieron] unos chicos de una escuela de cocina a comer en Papagayo. Y después … les decía: … “Lo que ven que están haciendo ahora, que es limpiar la cocina, si [ustedes quieren] ser cocineros van a tener que hacerlo [por] años, no dos meses, ni tres meses, ni cuatro meses, ni un año, ni dos; años y años…”. Yo he sido empleado quince años antes de tener mi restaurante. La constancia… es hacer lo mismo todos los días de tu vida sin aburrirte. Los chicos hoy se aburren muy rápido, quieren cambiar muy rápido, quieren aprender inmediatamente y después pasar a otra cosa rápidamente y no perfeccionar. Yo me incluyo. Yo tengo casi 40 años, no soy un chico ni soy de esta generación, pero yo era así también … O sea, yo nunca he aprendido nada realmente bien aprendido. He visto un poquito de muchas cosas y nunca he visto mucho de algo porque me aburría y me iba. Y he sido exactamente lo que estamos hablando ahora. Por eso lo entiendo, digamos. Ahora, hace ocho años que estoy metido en el mismo lugar y hago lo mismo todos los días y no me aburre, me gusta cada vez más. Pero bueno, la constancia es una palabra que yo nunca la he tenido, nunca he tenido esa característica… O esa, cualidad de ser constante en nada, en ningún aspecto de mi vida. Yo empezaba a tocar la guitarra, no sé, aprendía un poco y después dejaba, ya me aburría y era muy bueno…  [Lo mismo con el fútbol], era muy bueno y después ya no me gustó más el fútbol. Y así. Mirá, una vez yo estaba terminando mi trabajo en Tetsuya, que es un restaurante en Sidney, muy bueno, y el último día vamos a tomar una cerveza [de despedida]. Tetsuya es un restaurante que hace todos los días lo mismo hace años, es el mismo menú. Yo no podía creer [el] embole de hacer todos los días lo mismo. Entonces le pregunto al chef y él me dice: “la belleza [es] intentar hacer todos los días lo mismo, pero mejor”. Y eso realmente me ha cambiado un poquito. Me acuerdo perfecto de esa charla y es muy lindo intentar hacer algo igual pero un poquito mejor todos los días… Es muy lindo cuando hay bases fuertes, ¿no? Sobre las que hay que ir evolucionando… limpiamos de tal forma la cocina… para mí la limpieza… es muy fundamental… Cuando está menos limpia que el día anterior es muy frustrante, ¿no? Hay momentos para quedarse donde estamos… momentos de mucha tensión o de cambios y, bueno, está bien quedarse donde estás, no bajar; pero en general, uno tiene que ir subiendo de nivel, ¿no? Cuando hay algo que hace retroceder, ahí es una señal de que está pasando algo no muy bueno… también uno tiene que tener flexibilidad y la cabeza para decir “che, hoy necesitamos frenar un poquito porque hemos empeorado en esto”... tampoco tomarse las cosas tan tremendamente, o sea si hoy somos peores que ayer, bueno, está mal ser peor, pero tampoco es la muerte… estamos cocinando y no pasa nada.”

Entré a hablar con Javi con la palabra ritual en la punta de la lengua y me voy con la idea de fracaso en la mano. El éxito y el fracaso son dos impostores, decía Borges. Hay que repetir esa línea como un mantra. Le damos demasiada importancia a dos sustantivos que hoy duran casi nada. Cualquier tropiezo nos hace sentir frustración. No existe hacer sin error, sin búsqueda, sin compromiso, sin otros. Pasamos una pandemia y no volvimos mejores. “Nadie se salva solo”, decimos, y yo creo que es así. Que en bandada es mejor: habitar micromundos donde contemos los unos con los otros, donde nos acompañemos con responsabilidad.

Narda reflexiona: “[Hoy hay] grandes números de personas que viven una al lado de la otra. Tu vecino y vos pueden vivir realidades completamente diferentes y conocer mundos que no tienen nada en común. Y, lo más loco de todo, es que cuando digo realidades, digo la verdad que creen, las cosas que creen como verdad, las cosas que creen que son reales. No hablo de mi opinión. Opiniones siempre hubo, pero realidades y verdades no hubo tanta variedad como hay ahora… Hay una segmentación de la realidad que es ciega a la realidad del otro, ciega completamente. Entonces la realidad que [vemos] es lo que sale de [las pantallas], no la que [vivimos] alrededor. Entonces, los que capaz tenemos un poco más de años, [vivimos] un momento donde la realidad era una… Hay gente que no, que no lo vio y, entonces, cree que el mundo es como ellos lo ven, porque no lo ven, no ven más; la foto grande es un privilegio hoy y eso hace que vos veas el mundo a través de un agujerito muy pequeñito. Entonces, cuando vos lo ves de un agujerito muy pequeñito, el grande sos vos y creés que sos muy especial.”  

El éxito y el fracaso son dos impostores, decía Borges. Hay que repetir esa línea como un mantra. Le damos demasiada importancia a dos sustantivos que hoy duran casi nada. Cualquier tropiezo nos hace sentir frustración. No existe hacer sin error, sin búsqueda, sin compromiso, sin otros.

Cuesta entonces juntar todas esas ventanitas de realidad para hacer una realidad conjunta. La empatía se vuelve lejana, y es urgente. Pienso en las 35 personas que hacemos Oli. En las ventanitas de realidad de cada uno. ¿Dónde nos conectamos? ¿En qué intereses no tenemos nada que ver? Imagino que las horas en la cocina son la terraza del edificio que contiene todas las ventanitas. Un lugar donde los vecinos se encuentran para una reunión de consorcio o una celebración. Esa es la palabra. Dar de comer es un acto de celebración. La fiesta en la boca del comensal, la satisfacción de un producto bien hecho, un servicio que salió impecable. Escribo estas líneas en plena fiebre mundialista y esta idea de celebración conjunta se vuelve más clara todavía. Trabajar en equipo desde cada particularidad para lograr un objetivo en común.

La cocina tiene un origen íntimo. Está muy presente en las biografías de cada uno de nosotros. Nadie quiere perder el recuerdo de los olores y sabores de la infancia.

En lo de mi bisabuelo Egon las paredes y los pisos eran de tela. Los ceniceros, de vidrio grueso. El jardín con hiedra y, al fondo, un gnomo que lo cuidaba. Siempre estaba ordenando y olía a madera y alfombras. Se tomaba whisky y las conversaciones eran largas y profundas. Yo no las entendía. Fumaban y yo odiaba ese olor. Por primera vez en esa casa probé el café. No lo tomé. Lo conocí dentro de unos recipientes de vidrio con caramelos, los brazilian coffee. Yo tenía 5 años. Cada vez que iba a lo de mi bisabuelo, agarraba un puñado y me los metía en los bolsillos para comerlos con el gnomo del jardín. Hoy tengo una latita de esos caramelos en mi casa y cada vez que como uno, ese sabor me lleva a la casa de Egon, me muestra las colillas en los ceniceros de vidrio, el whisky y las conversaciones eternas, y también me permite visitar al gnomo del jardín.

En estos rituales que arrancan al principio de nuestras historias, hay mucha verdad y mucha información sobre cómo percibimos el entorno y cómo sacralizamos nuestras experiencias en descubrir siempre estos momentos circulares que nos hacen entender, muchas veces, cómo llegamos a una cocina. 🐟