Una copa con la persona indicada

Es octubre del 2010 y estoy viviendo el otoño francés. Nicolas Joly –gran druida de la biodinámica– y su viña de 7 hectáreas de Chenin Blanc, plantada en 1130 por monjes del Císter, están enfrente mío y de Julien, mi amigo francés y traductor involuntario de este encuentro. La Coulée de Serrant es un vino y, por sí sola, también una denominación de origen controlada. Un primer sorbo me da la sensación de estar ante algo completo. El vino es enorme en boca: tiene estructura, cuerpo, una acidez extraordinaria y frescura. Voy de nuevo a la nariz: se asoma mineralidad, cítricos y una ligera miel. Vuelvo a disfrutar del vino una última vez: tiene mucha fruta, más una nota herbácea; el final es largo, inagotable, y está muy joven aún. Joly toma una uva de color amarillo-dorada y apuntando al sol la observa, poniéndole una pausa al tiempo, y dice: “La biodinámica nos está permitiendo volver a la verdad del gusto”.

Un comienzo de las cosas

En el 2017 comencé a comprar uvas para mis vinificaciones en tres viñedos de Buenos Aires y, en otros tres, suelo trabajar con los viñateros del lugar, pensando y haciendo los vinos en equipo –ellos aportando sus racimos y yo mi elaboración y lugar–. Así que, si pensás con ganas la idea de hacer tu vino, te digo claramente que es posible comprar las uvas y, disponiendo previamente de tu micro-bodega, hacer tu propio vin naturel.

En algún momento y hace ya unos 5 años, encajé una idea romántica de autosuficiencia con la de elaborar mis vinos en un garage / micro-bodega. Pasé de buscar alguna nueva botella de vino que me sorprendiera –un explorador incansable de cepas, estilos y etiquetas nuevas–, a estar cuidando mi propio vino durante todo el invierno. Así nació el proyecto SanteVins –vinos libres– donde por año producimos de 3000 a 3500 botellas de vinos.

A veces siento que estuvo más lejos ese comienzo; con un curso de Biodinamia que completé en Córdoba, o por la influencia de recorrer en varias vueltas aquellos circuitos vignerons de Francia, con sus vinos fluidos y luminosos que Julien me compartió. O por esas pocas viñas de Malbec que planté en el jardín de mi casa. Quizás fueron varios o quizás todos estos casuales sucesos vínicos de mis últimos quince años los que me transportaron hasta aquí.

Vinos de buenos aires

El vino en Argentina es un movimiento cultural consolidado. Y su consumo lo satisfacen tintos, blancos, rosados, naranjos y espumantes que surgen de 19 provincias¹²³. Vemos que Mendoza produce entre 7 y 8 de cada 10 vinos elaborados en el país; y San Juan, 1 botella y media de cada 10. ¿El resto? La Rioja elabora 3 de cada 100 botellas producidas en territorio argentino; el Norte, 2 de cada 100; y la Patagonia, 1 de cada 100.

En la región de Buenos Aires estamos ante un lindo desafío de visibilización, ya que no más de 1 de cada 2000 botellas de vino elaboradas en este país nace en suelo bonaerense. Buenos Aires como provincia nos muestra, además, unas ganas de crecer plantando viña, con muchos proyectos nuevos por un lado –bodegas grandes que se vienen con planes para estas locaciones– y con un presente donde tan solo hay 250 hectáreas de viñedo plantadas y en producción, que se reparten por toda la superficie provincial, de un tamaño similar a toda España o a Francia. La provincia y su diversidad de suelos y climas –oceánico, sierras, pampa–, se perfila para una futura producción de blancos, espumantes, rosados y vinos tintos livianos.

¿Por qué hacer vinos de estos pagos? En principio diría por mi cercanía: mi garage elaborador está en Punta Alta, ciudad a 670 km al sur de la Ciudad de Buenos Aires como referencia, y estos viñedos están todos a unos 100 km alrededor. Pero hay más, porque también es la búsqueda de elaborar vinos livianos, delgados y también texturados, como tanto me gustan. Y encontré en esta región una uva que no completa su madurez la mayoría de las veces, que está expuesta a muchos días de heladas y que tiene lo que casi ningún viñedo ofrece en Argentina: un terroir con cercanía al mar, proximidad a un océano Atlántico de brisas y otros vientos que nos conceden vinos diferentes.

Bitácora de vendimia: 80 días de aquí para allá

La pantalla del celular se prende, me estoy levantando a las 5 am y no puedo ni pensar que es tan temprano. Estamos a 2 de febrero de este 2022, hoy comienza mi novena vendimia; siento mi cuerpo dormido todavía, va a ser un día muy largo aunque eso no importa tanto cuando hacés lo que te gusta. Vamos por las rutas nacionales 3 y luego 22, hacia el viñedo de Médanos, el más al sur de la provincia de Buenos Aires (por ahora), de donde nacen tres de mis vinos fuente: Sauvignon Punk, Malbec de Arena y Rosé de Àmphora.

Allí, desde hace cinco vendimias, recolecto las uvas para vinificar de manera natural o con baja intervención enológica. Un proceso donde a ese jugo de fruta lo acompañás mínimamente durante la transformación de la uva en vino, sin invadirlo con agregado de levaduras industriales, dejando en vez que fermente de manera espontánea con las levaduras que trae desde la propia viña. También, sin el agregado de correcciones de tartárico para dejarle el adecuado nivel de acidez al vino; en su lugar, lo resolvés estando en contacto con el viñedo y buscando el equilibrio de la uva al elegir un buen momento de cosecha. No hace falta (en lo que a mi sentir concierne) agregarle sulfitos en los varios pasos del proceso en los que se acostumbra –cuando vemdimiás, antes de fermentar, cuando el vino deja de hacerlo, cuando filtrás, cuando embotellás–, ni tampoco acomodar su sabor porque el mercado “te lo pide”. Por el contrario a estos retoques y maquillajes, hacés un vino rico, bebible, disfrutable y honesto, que con su carácter y gusto nos habla del lugar donde nació, de su variedad y de la persona que lo hizo.

Llevamos un mes vendimiando y ya caminamos tres viñedos del sur de la provincia de Buenos Aires: Tres Arroyos, Bahía Blanca y Médanos. Y hoy, martes 1 de marzo 2022, nos toca la primera de varias pasadas en Pringles, puntualmente en la finca La Catalina, donde reside un bello proyecto de espumantes llamado @mylcolores, que es también el lugar donde obtengo racimos agroecológicos de Chardonnay, Pinot Noir, Malbec y Tannat para mis vinos.

Es un atrevido día de calor y sol que nos tiene a mí y a Carlos María, dueño de la finca, a Joakin, que alterna entre llenar las cajas y hacer las fotos, y a unos amigos que vinieron para aprender y ayudar, recolectando entre el verde de las hojas y a punta de tijera, unos apretujados y pequeños racimos de Pinot Noir, y en un segundo turno unas doradas uvas Chardonnay. Es casi sin pausa el trabajo de vendimia. Entre charlas vamos llenando muchos cajones de cosecha, que luego de nuestro almuerzo de campo emprenderán su viaje hacia el garage.

5 de marzo, Ruta 22. Venimos recorriendo los mismos pueblos patagónicos que ayer cruzamos al revés. Muchos kilómetros con un carro atrás y volviendo de una “chacra” con gran cantidad de cajones repletos de uvas blancas Riesling, Semillón y Sauvignon Vert que viven en unos viñedos en Mainqué, Río Negro. Nos acompañan Paz y Julián, ambos con un proyecto de viña y de vida en Viedma. La idea de hoy fue compartir el transporte de uvas, para luego poner a fermentar cada uno por separado esta fruta de viñedos antiguos.

El portón color turquesa se desliza por completo. Esto se repetirá unas 15 veces durante esta vendimia, y bajamos las cajas que hace unas horas subimos –una parte– a una pequeña Peugeot Partner. Estos cajones blancos se apilan delante nuestro, generando el interrogante del tiempo que nos llevará procesarlos. Aunque ahora no importa eso, solo debemos arrancar el juego; así que ahí nos dirigimos.

Aquí podemos hacer un breve stop, y agregarles este dato: mi proyecto de vinos naturales de Buenos Aires explora las viñas jóvenes que hay en la provincia, las cuales todas fueron plantadas del año 2000 en adelante, y con ellas elaborar vinos sin agregado de sustancias externas. Debido a la atención que en SanteVins le ponemos a la búsqueda y el aprendizaje, también exploramos las zonas de viñedos viejos que tiene la vecina provincia de Río Negro. Viñas un poco salvajes algunas y otras con un seguimiento mínimo y sin tratamientos. Viñas que cada año elegimos para hacer otros vinos –véase nuestro Malbec de Río–, unos que con uvas de plantas añosas, de las muchas que podés encontrar en la Patagonia rionegrina, van a expresar otra historia gustativa, siempre contada desde el mismo foco de no intervención.

La deliciosa tarea de hacer un vino

Vuelven las puertas coloridas a deslizarse, esta vez para cerrarse. Nos dividimos tareas. Alguien se autodesigna cocinero de esta noche y el resto nos ponemos a sanitizar todos los espacios que recorrerán las uvas (vino de baja intervención = limpieza metódica del lugar).

Los sulfitos son un grupo de sustancias derivadas del azufre, un conservante químico que cumple el rol de estabilizar y preservar ante cambios bruscos a los vinos, siendo aplicados en mayor proporción a blancos y rosados, ya que, al no elaborarse con pieles, se los cree más débiles y tienden a recibir hasta 180 mg/l máximo y se permite agregar hasta 130 mg/l en los tintos⁴. Cada bodega va a dosificar dentro de estos límites y según su tipo de vinificación. Considerando a estos sulfitos como un ingrediente negativo –responsables de algunas alergias y de dolores de cabeza posteriores–, es que algunos tipos de vinos los utilizan en mucha menor dosis, como los orgánicos y biodinámicos, por ejemplo. Mientras que algunos viñateros naturales directamente no utilizamos el SO2, aun así, las levaduras durante la fermentación alcohólica producen como un subproducto en pequeñas dosis de sulfitos naturalmente. Así, pensamos en que este nos podría opacar o disminuir la presencia de la fruta en el sabor y los aromas del vino; a cambio de no proteger a mis vinos con este químico externo, aplicamos una supervisión profunda de cada paso del proceso de elaboración, cumpliendo con medidas extra de limpieza de los utensilios y del lugar y con más horas de trabajo dedicadas en todo el proceso, es decir, hasta el embotellado.

Se enciende la moledora y la uva blanca empieza a desprender sus granos redondos del escobajo (su esqueleto) y esa misma uva, algo molida, cae a un contenedor. Una mezcla de pieles, pulpa y jugo se traslada cada dos cajones a la prensa, hasta llenar esta última. Varias manos remueven de a turnos la pulpa del Riesling en la prensa. Esta variedad blanca de origen europeo supo aclimatarse a la Patagonia norte. La intención es que de la prensa caiga la mayor cantidad de jugo de uva por sí solo, filtrando entre las maderas verticales que cumplen su tarea de darle paso al líquido mientras ataja los hollejos (pieles de la fruta).

Pasamos el jugo amarillo verdoso a un contenedor. Las levaduras que vienen acompañando desde la viña, montadas a la piel de cada uva, están ahora nadando en el mosto y reproduciéndose de a miles dentro del jugo que obtuvimos. Creo que dimos comienzo a un vino blanco que promete. En unas 24 horas o algo más (o algo menos), esas “levas” habrán logrado ser una comunidad de millones de ellas y empezarán a engullir el azúcar presente en esta fruta y, así, una nueva fermentación –ya más de 100 bajo este techo– se inicia en esta micro-bodega. Cenamos. Volvemos al trabajo. Terminamos. Lavamos todo. Descorchamos otro vino. Charlamos del presente y nos conocemos un poco más. Hablamos de futuros planes llenando otra vez las copas. Agotados, decimos de a uno “hasta mañana”.

El vino es un alimento, pienso por centésima vez. Admiro la fruta y la simpleza que convida un vino sin sulfitos ni correcciones. La conexión, la intuición, la intimidad para hacer un vino me la ofrece otra vez el garage. Algo se manifiesta de nuevo y empiezo a entender qué vino va a salir de esta uva.

Pienso, en medio de toda esta acción –que durará, como suele acontecer, algunas horas posteriores a la medianoche–, qué fue lo que me llevó a este descubrimiento de esta vocación de hacedor de vinos. ¿Cuántos otros caminos diferentes había para elegir?

Cuando quedamos pocos, se afila el tema del vino natural como cosmovisión: producir tu alimento de manera consciente es un estilo de vida que te lleva a una mirada bien amplia. Entonces, mirar la producción de vino sin agregados externos (químicos o de síntesis en su mayoría) se hermana en la charla con la visión ecológica que aplica a nuestro presente y futuro. Somos una multitud los que hoy pensamos lo que comemos y bebemos, informándonos sobre quién lo produce, cómo lo hace y con qué compromiso hacia su comunidad y el planeta.

Pudiendo ya ser muy tarde, en la mesa surge una reflexión sobre nuestro compromiso con el consumo, y concluimos cómo a través del vino y su concepción natural –que se suma y potencia a los movimientos agroecológicos y orgánicos– nos ponemos al servicio de una comunidad, cuidándola con la presencia de nuestros productos y participación.

Crianza natural de un vino idem

Para finalizar, voy a declarar que hay otra seductora etapa más en este mundo vínico, y empieza a ocurrir el día que el último tanque dejó de fermentar. Ese día todas las vendimias que hicimos, todos los cajones trasladados, todos los jugos fermentados, ya estarán hechos vino. Y entonces comienza una segunda fase que es pura paciencia y atención, donde las ánforas van siendo degustadas mientras hacen sus aportes de micro-oxigenación y donde empezamos a imaginar si tal vino ensamblaría con este otro y si entre los dos nos darán algo nuevo, mejor o distinto. Es una fase en la cual vamos a criar algunos de estos líquidos sobre sus finas borras para ver qué tanto se pulen, y a otros clarificarlos y dejarlos más suaves con cada trasiego (pasar el líquido de un recipiente a otro para retirarle partes sólidas). Es en esta etapa donde un día final decidiremos cuándo embotellar cada vino.

Y aquí, donde ya podríamos beber el vino –y claro que se puede–, es que decidimos dejarlos tumbarse en sus botellas, al reparo de la luz, y a descansar, unos meses o unos años. Dependerá de lo que su descubridor tenga pensado para él. En mi caso, me gusta que mis vinos se beban jóvenes, guardarlos en mi cava tan solo unos pocos meses –sí los suficientes para que el vino ensamble sus componentes– y disfrutarlos con esa fruta al borde, como si fuese recién cortada. Casi idénticos los imagino a esos vinos georgianos que hace miles de años acompañaban a la humanidad de manera natural.

El vino se produce de forma industrial y con sus adiciones varias hace apenas un siglo, como puso en perspectiva mi amiga Juli Carrique. Y es en estos pocos cien años donde se popularizó el proceso de añadir varios productos externos a un asombroso y autónomo jugo de uvas. Tan corta es la historia del vino industrial, que pareciera solo un paréntesis en la fabulosa y milenaria historia del vino elaborado de manera artesanal y natural.

Es septiembre de 2022 y estoy en mi pequeña bodega. Bebo otro primer sorbo, esta vez de un vino recientemente embotellado. Imagino el paisaje y el sol donde maduró la uva. Al abrirse los aromas, tengo la sensación de estar ante un vino completo. Esta historia continúa –con la próxima vendimia–. 🐟