Desde siempre, el algarrobo es un árbol venerado por los distintos pueblos originarios del Gran Chaco Americano y de El Espinal (la mayor superficie de bosque nativo de Sudamérica después de la Amazonía). Su copa globosa, su tronco y sus ramas extensas se distinguen orgullosas en estos paisajes de calor y silencio. Las raíces transportan la humedad de las profundas napas de agua y, en épocas de sequía –que aquí arrasa sin piedad–, los algarrobos están verdes, aportando humedad vital al ambiente, fijando el suelo y evitando inundaciones.

Los quechuas lo llamaban tacu, palabra que significa “el árbol”. Los españoles lo bautizaron algarrobo, porque es similar a una especie que crece en el Mediterráneo. El algarrobo es apreciado por sus múltiples usos: provee de leña y madera a los pobladores autóctonos, sus flores son artífices de una miel única, su madera densa es valorada para hacer muebles y el tanino que se obtiene es utilizado en tintes naturales. Sus hojas y corteza son protagonistas de infusiones curativas centenarias. Además, la sombra es refugio de todos los seres vivos del bosque (incluso algunos que están en peligro de extinción, como el águila colorada y el cardenal amarillo). De todas sus cualidades, la chaucha de algarroba ofrece un alimento de alto valor nutritivo para humanos y animales. Así lo sabían los ancestros, quienes, tras recolectar, secar y moler en mortero, elaboraban diversas preparaciones: añapa (un postre a base de algarroba y leche o agua), patay (una torta de algarroba), arrope (una melaza producto de la cocción del jugo de las algarrobas) y aloja (un fermento alcohólico muy antiguo), entre las más conocidas.

La cultura de la recolección de la algarroba (que los locales llaman “algarrobear” y que suele ser una fiesta que congrega a toda la comunidad del monte) se va perdiendo mientras gana la lógica de la rentabilidad. La industria maderera que tala indiscriminadamente, la agricultura extensiva de soja, los negocios inmobiliarios, el éxodo de las poblaciones rurales a las ciudades y la falta de políticas públicas: todo atenta contra el bosque y los antiguos saberes. Sin embargo, para esperanza de muchos, las nuevas corrientes alimentarias de aquellos que se preguntan qué consumen, de dónde viene lo que comen y pueden elegir con qué nutrirse, encontraron en la harina de algarroba un alimento sustentable, ecológico, energético. Lentamente, es cada vez más frecuente encontrar sus productos en las góndolas de las tiendas naturales. Se dice que es un sucedáneo del cacao, pero lo cierto es que la harina de algarroba tiene personalidad propia. Es entonces cuando cobra importancia recuperar las tradiciones y promover el consumo y el uso de la algarroba en la mesa cotidiana.

Al rescate de la algarroba nacional

En las grandes ciudades del país es común encontrar algarroba importada (en general de España): oscura, a veces mezclada con cascarilla de cacao, carísima. Pero en los últimos años, varios engranajes encajaron para el lado del bien: cocineros con gran empuje difunden sus recetas y propiedades e iniciativas públicas y privadas se unen para trabajar en pos de promover la recolección de la algarroba argentina, mejorar los controles de calidad y generar espacios para su procesamiento y comercialización. Todo esto favorece un circuito virtuoso: ofrece posibilidades de sustento a las comunidades aborígenes y criollas respetando sus saberes y pone en valor un recurso propio del monte. La especie que mejor se expresa para elaborar harina es Prosopis alba (aunque también son empleadas otras especies de prosopis y resultan promisorias ya que Argentina es el país con mayor superficie de especies dentro de este género), que brinda una molienda rubia, dulce y deliciosa.

Del Chaco con amor: Misión Algarroba

Es en días de calor, al terminar noviembre, cuando sucede la maravilla: las chauchas de algarroba están maduras y comienza el tiempo de recolección. “A la hora de la siesta, cuando el sol se hace sentir, es cuando se perciben sus aromas”, dice Alina Ruiz, la cocinera chaqueña que desde hace años trabaja difundiendo las posibilidades culinarias, los valores culturales y los beneficios de este alimento ancestral.

Alina Ruiz es cocinera y productora: junto a su familia lleva adelante la Finca Don Miguel, a 6 km de Juan José Castelli, en el noroeste de la provincia de Chaco. De sol a sol y noche adentro trabaja en la producción de hortalizas y frutas que comercializa en la Feria Franca de la zona. “Soy hija de un chaqueño y una inmigrante checa; somos raros en mi comunidad, donde todavía rige la cultura machista. Los hombres trabajan en el campo, las mujeres hacen dulce. Yo soy la única mujer productora en la zona que manejo los animales y me dedico al cultivo”, cuenta.

Al mismo tiempo, Alina estudió gastronomía y la carrera de sommelier. Es el alma mater de Anna Restaurante de Campo, un restó que funciona dentro del predio familiar abastecido por lo que produce con sus propias manos. En su propuesta elaborada bajo la filosofía KM 0 se destacan los sabores de estación, el respeto por la naturaleza y su amor por la cultura de su tierra. Tiene los brazos fuertes, el pelo largo y renegrido. Con su voz dulce, dice que para ella la cocina es “dar y transmitir”. Ese enfoque la llevó más allá de su propio emprendimiento: cada vez que puede, difunde la riqueza de los productos autóctonos y saberes de su provincia en ferias, charlas y redes sociales.

En 2009, Alina comenzó a viajar al Parque Nacional El Impenetrable Chaqueño para trabajar con una comunidad de mujeres lugareñas en Paraje La Armonía, a 116 km de su chacra. Desde entonces y hasta que apareció la pandemia, Alina recorría una vez al mes esa distancia poniéndole el cuerpo a varios obstáculos: altas temperaturas, la sequía brutal o las inundaciones (“si llueven dos gotas no se puede entrar”, dice). Pero también sigue luchando con otros enemigos: la pérdida de identidad cultural y gastronómica que viven las nuevas generaciones de las comunidades originarias y criollas a fuerza de décadas de desidia política, económica y social.

“Son 7 mujeres las que visito. La mayor es doña Estela y ella recuerda que de niña su familia recolectaba las chauchas de algarroba para secar y moler en el viejo mortero que había en su casa. Pero cuando hablo con sus hijas o nietos, ninguno sabe hacer nada con estas chauchas. Otras mujeres recuerdan haber comido algarroba remojada en leche (añapa) o pan de algarroba (patay). Pero en la actualidad no recolectan las chauchas, solo las consumen los animales. Creo que es muy importante recuperar esas costumbres, las recetas, y los modos de utilizar esta riqueza natural que nos rodea. Si eso no sucede, es muy difícil que puedan sacar algún rédito económico de la algarroba”.

Cada vez que Alina se encuentra con ellas comparte un recetario nuevo que incluye algarroba, mistol, chañar, miel y las carnes que se encuentran en el bosque. “Cuando Anna, mi restaurante, cumplió 2 años en 2019, estas mujeres fueron las cocineras invitadas para celebrar el aniversario. El trabajo en territorio es fundamental para que ellas recuperen sus prácticas de recolección. La algarroba es un alimento muy nutritivo y saludable, es penoso ver que no se aprovecha. Mucho más porque conozco los problemas de alimentación que existen en esas zonas. Seguiré trabajando para intentar que no se pierda ese patrimonio”.

'Prosopis alba', la rubia argentina

Gustavo Marino es ingeniero agrónomo y durante varios años tuvo a su cargo el Proyecto de Uso Sustentable de la Biodiversidad (USUBI), dependiente del Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación. “En 2018 dimos a conocer la harina de algarroba nacional, que es clara, rubia, levemente amarilla. Hemos logrado que numerosos comercios de Buenos Aires y Salta ahora vendan la nuestra y no la algarroba europea, que es más oscura y tiene un aroma a cacao, porque muchas veces le agregan las cascarillas de cacao para darle volumen. Esa algarroba, además de ser más cara, de alguna manera está adulterada. Desalentamos ese consumo. Tenemos una algarroba nacional de increíble calidad”.

El proyecto USUBI es integral, fortalece los marcos de gestión para el uso sustentable de la biodiversidad, contribuyendo a la protección de los bosques de alto valor de conservación en Argentina. En ese contexto, se trata de desarrollar productos no madereros del bosque desde su recolección hasta su comercialización, abriendo nuevos mercados. “Tengo experiencia con las comunidades Wichí de Salta, que lograron tener su propia planta de procesamiento de algarroba, se pusieron de acuerdo en el manejo, diseñaron una marca y ya están comercializando. De todas maneras, todavía falta mucho camino por delante. Las comunidades que hoy hacen algo para que la algarroba llegue al mercado no superan las 20 y se encuentran en La Rioja, Salta, Chaco y Catamarca. Hay que continuar el trabajo”, cuenta el agrónomo.

Experiencia Wichí: el orgullo de la algarroba

En Coronel Juan Solá (antigua ciudad de Morillo), a 410 km de Salta capital, funciona una planta de fabricación de harina de algarroba singular. Se llama Tayhi Kos Lhay (“Frutos del monte” en wichí) y es una iniciativa que reúne a tres comunidades Wichí, que con apoyo público de USUBI y de la Asociación Civil Tepeyac lograron el plan de manejo que dictamina la ley de ordenamiento territorial. En esa pequeña planta se respetan las costumbres de los originarios: desde la cosecha con las viejas técnicas de las comunidades, el almacenamiento y también el aporte de la modernidad: la producción de la harina con modernas máquinas que fueron gestionadas por Tepeyac, una asociación civil que surgió desde la Pastoral Social de Orán. Eduardo Bertea es miembro de esa organización y fue artífice del proyecto.

“El tema de la algarroba está cruzado por el derecho al territorio, que es mucho más que la tierra. El territorio es el suelo, el entorno, la cultura del pueblo y el manejo de sus recursos naturales. La relación con la naturaleza es fundamental para el pueblo Wichí. Salta es la provincia que más reserva de monte nativo tiene actualmente, más que Chaco y Formosa. Y eso que hay mucho desmonte. En este territorio el algarrobo es clave, porque históricamente usaron este árbol para curarse, alimentarse y protegerse. Tienen una relación vital con el árbol y el monte: cuando las chauchas están maduras, todos –humanos y animales– se ponen rozagantes. Donde hay algarroba, hay harina y cada vez que las mujeres salen a recolectar (porque son ellas las que hacen esta tarea) le piden permiso al monte para sacar solo lo que necesitan”, dice Bertea.

Para llevar adelante la planta de procesamiento de la algarroba, se creó una mesa de gestión donde participan las 3 comunidades y se respeta su decisión. Una vez recolectada, las chauchas se acopian en un lugar seco, se seleccionan, se lavan con agua clorada, se vuelven a lavar, se secan al sol, se vuelven a seleccionar y pasan al proceso de molienda, que tiene varias etapas. “El año pasado tuvimos una producción importante, hemos podido acopiar e ir moliendo. Si logramos hacer que este proyecto crezca, se pensará dos veces antes de voltear un algarrobo. Puede ser una unidad de producción muy interesante y, al mismo tiempo, una manera inteligente de cuidar la integridad y la biodiversidad del bosque nativo”, se entusiasma Eduardo.

Aprovechar los productos forestales no madereros

La Ley de Bosque Nativo (26.331), promulgada en 2007, no establece protección para especies, sino para distintas categorías de bosques nativos. “Los algarrobales, que muchas veces están en la categoría amarilla y requieren de un plan de manejo para ser aprovechados, son un elemento interesante. Pero la ley es útil en la medida en que los propietarios de la tierra se involucren en este aprovechamiento. Es un camino tortuoso, porque es más fácil desmontar y poner una especie rentable en el corto plazo, como la soja. Lo que no se tiene en cuenta es que, a la larga, cuidar del árbol y poner en valor sus frutos genera mucho más rendimiento en generación de mano de obra a nivel local, en relación con la resiliencia ante las crisis climáticas (porque los territorios no se degradan) y en relación a la diversidad de productos que se pueden generar. La Argentina debería dedicarse a producir este tipo de alimentos que nos curen, que salven el planeta, que representen una cultura, que sean nobles, que hablen de identidad, de territorio. Tenemos un potencial enorme”, finaliza Marino. 🐟