La ecología evoca la apreciación por las conexiones que sostienen la vida. Somos, simplemente, porque otras y otros son. Mirar al universo con un lente ecológico nos ayuda a ver al mundo como un encuentro de ecosistemas, a las personas como seres sostenidos por redes de cuidados, y a la comida como la alquimia asombrosa del agua, el calor, el aire y la tierra. Bajo este lente de lazos, cada plato sobre la mesa puede ser un punto de partida, un tejido que une los hilos de los problemas a los cuales nos enfrentamos.

No es hiperbólico afirmar que nos enfrentamos a una crisis ecológica-civilizatoria que atenta contra la vida y amenaza la sostenibilidad de la existencia humana en el planeta. La última publicación¹ del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) en agosto del 2021 –posiblemente el informe científico más exhaustivo en el mundo– corrobora contundentemente que nos enfrentamos a una emergencia climática sin precedentes y un futuro de violencia meteorológica extrema.

Otros estudios², como el de la Universidad de Estocolmo, examinan los límites planetarios –los nueve procesos fundamentales para la estabilidad de la Tierra– y demuestran que ya estamos vulnerando la mayoría de estos procesos, incluyendo el colapso de la biodiversidad y la acidificación de los océanos.

Origen

¿Qué nos ha traído hasta aquí? Hay muchas respuestas necesarias y posibles, pero aquí ofreceré una corta: estas realidades son legados de un modelo económico que ha asociado el desarrollo con la extracción, y la prosperidad con la productividad. Este modelo colonial, implantado durante los últimos siglos y acelerado rápidamente en las últimas décadas, ha arrasado con territorios, suprimido otras visiones de bienestar y generado daños irreparables. El hambre frenético de sociedades europeas por nuevos sabores (el azúcar, las especias, el té), la adopción de métodos industriales de monocultivo para maximizar la productividad, y el desmonte de ecosistemas para abrir nuevas fronteras agropecuarias le han dado un rol protagónico a la agricultura masiva en nuestra crisis multidimensional.

Hoy en día, los sistemas alimentarios generan entre el 20 y el 35 por ciento de las emisiones globales.³ Los productos que provienen de animales, más que nada de un sistema de agricultura industrial, generan la mayor parte de todas las emisiones de los sistemas alimentarios.⁴

Estamos ante la obligación drástica de colapsar nuestras emisiones hasta cero en las próximas décadas. Si no logramos esta transformación masiva, nos enfrentaremos a un horizonte de ‘colapso’ ecológico, marcado por cambios ecosistémicos irremediables que perjudicarían la vida digna de muchísimas comunidades en el planeta. Las realidades ecológicas que viven muchos territorios hoy por hoy son alertas estridentes de un posible porvenir. La revista médica The Lancet ya advierte de una sindemia –una sinergia de pandemias– producto de la interacción y retroalimentación entre la malnutrición y el cambio climático. En esta sindemia, la emergencia climática está fomentando la inseguridad alimentaria y previniendo respuestas a esta.⁵

La transición ecológica implica una transformación fundamental del sistema energético, del modelo de transporte, del uso de la tierra y del diseño de las ciudades. A nivel culinario, necesitamos crear una cultura de comida que nutre el paisaje a nivel local y ayude a enfrentar la crisis climática a nivel global.

En el 2019, una investigación del proyecto EAT-LANCET elaboró una dieta de referencia global que podría proteger la salud planetaria (ecológica y humana). Rica en verduras, frutas y legumbres, y baja en proteínas animales y azúcares, la dieta propone un modelo para alimentar al mundo equitativamente dentro de los límites planetarios. Pero asegurar que cada persona tenga acceso a esta dieta requeriría un cambio socioeconómico profundo.⁶ Un estudio en respuesta al informe EAT-LANCET encontró que el costo de esta dieta superaba el ingreso total de casi 1.6 mil millones de personas. En otras palabras, no podremos asegurar el derecho a una comida sana y sostenible a todos sin medidas redistributivas importantes. Además, esta dieta de referencia propone un marco universal, pero no define exactamente qué y cómo se tiene que producir alimentos en cada territorio.⁷

Caminos culinarios posibles

Entonces, ¿qué nos queda? ¿Cómo comer y cultivar bien en esta coyuntura histórica? ¿Cómo abordamos una problemática mundial desde la localidad? Podemos empezar a acercarnos a estas preguntas poniendo los pies sobre la tierra, admitiendo que no hay respuestas simples. Al fin y al cabo, la palabra humildad proviene de la palabra humus, el suelo fértil.

La humildad es un puntapié para enfocarnos en el desafío de crear culturas de comida que simultáneamente nutran la salud de las personas, de los territorios y del sistema planetario. Nos ayuda a reconocer el ‘pluriverso’⁸ de miradas sobre la comida y nos ayuda a evitar la tendencia a afrontar la encrucijada alimentaria con propuestas singulares: el vegetarianismo, el veganismo, la agricultura de proximidad, la agricultura orgánica, la permacultura, la ganadería regenerativa, la agrosilvicultura. Todas estas visiones son fértiles y necesarias, pero ninguna presenta una respuesta firme ni final. Cada territorio tiene sus propias necesidades y particularidades, y sus propios límites. Las posibilidades ecológicas de suelos desérticos carentes de agua y de suelos con fuertes caudales de agua son muy distintas.

La diversidad, como bien reconoce la ecología, es la naturaleza de la vida, la riqueza de nuestro mundo. Ninguna forma de vida es idéntica a otra: todo lo que vemos, todas y todos, somos seres únicos, el resultado inimitable de infinitas relaciones y condiciones. La diversidad es resiliencia –lo plural tiene más capacidad de lidiar con los flujos cambiantes de la existencia. En vez de una monocultura cognitiva que limita el pensamiento sobre cómo podemos organizar nuestra vida económica, una monocultura culinaria que nos coarta el paladar y una monocultura territorial que reprime la abundancia de la tierra, podemos abrir espacios para un abanico de alternativas y modelos que respondan a las complejidades de cada ambiente.

Reconocer la diversidad también implica reconocer las diversas realidades y posibilidades que tienen diferentes poblaciones para acceder a la comida. Una transformación agrícola justa tendrá que ir de la mano con medidas para desafiar el empobrecimiento, las desigualdades de acceso y el abandono rural. El trabajo agrario –tan precario y desvalorizado en la actualidad– tendrá que ser valorado y recompensado como una labor clave de cuidados. Nuestra cultura dominante, que privilegia la comodidad y la libertad de consumir lo que sea cuando sea, tendrá que poner la vida, los ciclos ecológicos y los límites planetarios en el centro.

Hay muchísimos motivos de esperanza. Afortunadamente, con un enfoque sistémico, podemos reconocer que muchas de las soluciones a nuestros múltiples problemas se encuentran en el mismo lugar. Los alimentos de menor impacto ambiental tienden a ser los más saludables y nutritivos. Como resume el chef Dan Barber, ‘lo que necesita el cuerpo es también lo que necesita el paisaje’. Las técnicas agroecológicas que mejor protegen los ecosistemas y fomentan la biodiversidad, también son de las más resilientes al cambio climático. Pensando de forma sistémica, podemos proponer y tejer soluciones agropecuarias multidimensionales que absorban el carbono, nutran las cuencas de agua, mejoren el sustento de las comunidades rurales y mejoren nuestra nutrición colectiva.

Y, fundamentalmente, tenemos que entender que no estamos empezando desde cero. En todos los países y biomas, existe lo que los antropólogos Narciso Barrera Bassols y Victor Toledo llaman una memoria biocultural⁹: un archivo de conocimientos, prácticas y sabidurías sobre cómo colaborar y convivir con la naturaleza.Si la buena comida es medicina para el cuerpo, las relaciones sanadoras entre personas y sus entornos son medicinas para los territorios.

La memoria biocultural nos invita a honrar y profundizar en nuestras historias gastronómicas, en las recetas de resistencia, en las historias de experimentación y subsistencia continua que han llevado a cabo pueblos campesinos, originarios, pesqueros y afrodescendientes. Nos convoca a reconocer la riqueza de conocimientos territoriales y creatividades culinarias que anteceden la ‘Revolución Verde’: las mujeres esclavizadas en el oeste africano que escondieron semillas y esquejes de arroz, yuca y porotos en las trenzas de su pelo para sobrevivir y sembrar lo familiar o en territorios desconocidos¹⁰; la técnica de las chinampas, un método tradicional mesoamericano que crea islas flotantes y fértiles para el cultivo de frutas y verduras a través de tejidos de cañas; el método waru-waru en la agricultura andina, que combina canales con camas elevadas para circular nutrientes y prevenir la erosión. El futuro, en muchas formas, ya está aquí; solo está mal titulado como el ‘pasado’ o lo ‘tradicional’.  

Visibilizar esta memoria biocultural es clave, porque directamente desmiente una narrativa popular acerca de la crisis ecológica, que afirma que todos –la humanidad entera– causó esta crisis. Una historia que concluye que la naturaleza humana –cortoplacista, supremacista, arrogante– nos ha llevado a este precipicio. La naturaleza es la memoria de la tierra, y las memorias bioculturales que demuestran la capacidad humana de nutrir paisajes equilibrados nos cuentan de otra naturaleza posible.

El territorio de la Argentina está en una posición ecológica sumamente privilegiada, por la diversidad de sus ecosistemas, pueblos y tradiciones agropecuarias. Desde métodos como el cultivo en terraza andino, o iniciativas como la Granja Naturaleza Viva o el reconocido proyecto La Aurora, el país tiene un archivo vivo amplio¹¹ de esfuerzos para crear culturas culinarias sanadoras. Pero en la otra cara de la moneda se encuentra la Argentina que está entre los países que más bosque han desmontado en la última década. La Argentina de los monocultivos, las fumigaciones masivas, la desnutrición infantil y la pobreza alimentaria.

Para rearmar una cultura agrícola y culinaria resiliente ante las injusticias actuales y las tormentas venideras, tendremos que recordar. Recordar gustos, tradiciones, técnicas. Recordar para avanzar e imaginar los mil caminos para sanar relaciones entre cuerpos, comidas y territorios. El plato es un tejido y la mesa nos convoca. 🐟