Cierra los ojos e imagina los frutos del mar chileno. Erizos, ostiones, piure, congrio, reineta. La lista puede ser interminable. En este ejercicio suele haber un producto que a menudo es pasado por alto, un componente clave de nuestros océanos que ha sido consumido desde hace miles de años: las algas.

El sitio arqueológico de Monteverde en Chile ha revelado que hace ya cerca de 14.000 años, los primeros habitantes de la zona que hoy conocemos como Puerto Montt, al sur del país, se alimentaban de al menos cuatro especies de algas. La hipótesis de la “carretera de algas”, una teoría migratoria que postula la búsqueda de bosques de algas por comunidades nómadas que llegaron desde Asia, da aún más peso a la historia milenaria de este recurso.

Esta hipótesis sugiere que los primeros habitantes de América llegaron no por tierra, sino por mar, probablemente utilizando embarcaciones que les permitían navegar cerca de la costa, a través de una “carretera” donde la abundante presencia de algas formaba un ecosistema marítimo muy rico en pescados, crustáceos, moluscos y mamíferos marinos. Estas condiciones habrían permitido a pueblos recolectores del otro lado del Pacífico llegar al sur de América, siguiendo la línea costera, desde el noreste de Asia y el mar de Bering.

Arrastrado por las olas de la historia de mi tierra, me sumergí en el mundo de las algas. ¿Por qué, con su abundante presencia en las costas del océano Pacífico, habrán sido relegadas a un papel secundario en la cocina tradicional chilena y nuestro imaginario culinario? Hoy, la marea parece haber cambiado de dirección. Durante la última década y media, la revalorización de las cocinas regionales del norte y sur del país, además de la búsqueda de ingredientes locales y sostenibles, ha llevado a las algas desde las profundidades del olvido a cocinas de restaurantes y despensas de muchos hogares. Pero más allá de su atractivo gastronómico, ¿qué historias nos cuentan las algas? ¿Cómo este tesoro submarino, con raíces tan profundas en nuestro pasado, está alimentando nuestro futuro?

Una tradición ancestral

Revisemos las huellas de las algas a lo largo del territorio. La antigua cultura chinchorro, que habitaba las costas desérticas del norte de Chile, ya degustaba algas hace casi 6.000 años. La bióloga Nicole Searcey revela que “peces, mariscos, aves marinas y algas componían el 81% de su dieta, según el único análisis de los huesos de uno de sus hombres”. Avancemos hasta Coquimbo, en la zona centro-norte, antiguo asentamiento del pueblo chango. De acuerdo a la investigación de Ricardo Latchman en su obra de 1910 Los changos de las costas de Chile, este pueblo se alimentaba de “varias clases de pescado, mariscos de numerosas especies, dos o tres variedades de algas comestibles, y la carne de lobos marinos” (1910: 46). Más al sur, en la zona de Puerto Montt, se encontró el sitio arqueológico de Monteverde, que también es el registro más antiguo conocido de su consumo. Restos de al menos nueve tipos de algas fueron encontrados mordidos, quemados o junto a cadáveres, lo que ha llevado a creer que también pueden haber sido parte de ritos funerarios.

Paz Escandón, artista visual y autora del libro Algas pacíficas, mar y cocina de Chile, agrega que también se han encontrado vestigios de algas en zonas precordilleranas, lo que indicaría que incluso hubo trueque con pueblos que no necesariamente habitaban la costa.

La Patagonia chilena, con su mayor disponibilidad de algas debido a las temperaturas marinas, también guarda historias en torno a ellas. Paz rememora que el fallecido premio nacional de Ciencias Naturales, Francisco Bozinovic, le comentó que estaba convencido de que la famosa hambruna que mató a los primeros colonos españoles que intentaron poblar la ribera norte del estrecho de Magallanes, allá por 1584, debió haber sido una marea roja que afectó a las algas de aquella zona, porque era lo único que podían comer. Puerto del Hambre es el nombre con el que se conoce ese lugar.

El consumo de algas continuó luego de la llegada de los españoles. Del cruce de las cocinas que ocurrió en aquel entonces se produjeron platos que perduran hasta el día de hoy. En La olla deleitosa, de la escritora y antropóloga chilena, Sonia Montecinos, podemos encontrar varias pistas.

“En épocas precolombinas los moradores de la costa comían las algas y el pescado crudo aliñado sólo con ají y que posteriormente, por influjo de las ‘esclavas blancas’, moras* que a veces eran concubinas de los españoles, se agregó lo ácido de limones o naranjas. ‘Sibech’ significa, justamente, comida ácida en el árabe del Mediterráneo Occidental y ‘seviche’ es una palabra de la misma familia que ‘escabeche’, que esas moriscas también impusieron”. (Montecinos, 2014: 39) Montecinos menciona además a las algas como el ingrediente principal del “guiso de los viernes”, en la época que regía la abstinencia de carnes rojas durante Semana Santa. El guiso de cochayuyo –alga marina comestible que crece en toda la costa de Chile– es uno de los platos heredados por la cultura mapuche que perduran hasta el día de hoy.

Las épocas de pobreza y escasez estuvieron marcadas por un consumo de algas aún mayor. Cuando la carne no abundaba, era común recurrir al cochayuyo como reemplazante del vacuno para la tradicional cazuela, una sopa preparada con carne de ave, chancho, vacuno u otra, generalmente acompañada de arroz, papas y verduras, servido en el caldo de su cocción. Montecinos describe al alga como “una representación vicaria de la presa de ave o vacuno y es posible que debido a su color y a la factibilidad de cortarlo en trozos grandes, se pliegue al imaginario de lo carnívoro” (2004: 65). En Chiloé, una isla en la zona sur del país, hasta la actualidad se prepara la cazuela con cordero y luche, un “alga roja que tiene un corto disco adhesivo y forma laminar parecida a una hoja de lechuga, con bordes ondulados y con la lámina a veces dividida” (Plath, 2018: 344).

Pero pese a la larga historia y la extendida presencia de las algas en los platos del Chile precolombino y postcolonial, hubo un momento en que su consumo y valoración disminuyeron fuertemente. “En los ochenta aparece una burbuja social construida desde lo material debido al boom económico de aquellos años y a las ideas que se instalaron en la época de la dictadura. El cochayuyo era un producto asociado a la pobreza y fue quedando de lado a medida que lo material se volvía más importante”, explica Paz.

Una prueba que avala lo que dice Paz, la encontramos en la antigua revista chilena Paloma, denominada “revista para la mujer”, que se imprimió entre el 14 de noviembre de 1972 y el 4 de septiembre de 1973, una semana antes del golpe militar. En el número 2 de revista Paloma se encuentra una serie de recetas de platos hechos con cochayuyo, precedidos de una infografía que dice: “El cochayuyo. Rico en sustancias vitalizadoras, debería ocupar un sitio de honor en la alimentación de los chilenos. Cuatro ventajas lo hacen insustituible: contiene yodo y otras sales minerales; es barato; nuestras costas lo producen en abundancia; se puede preparar de infinidad de maneras. Desventaja única: no se le aprecia como corresponde”.

Una hipótesis de por qué esta alga ha sido tan infravalorada durante largos períodos de su historia entregada por Noemí Solar, bióloga marina especialista en acuicultura y comercializadora de algas, dice que: “Los mapuches utilizaban muchas algas en su alimentación, varias preparaciones con cochayuyo, la sopa de luga con harina tostada, un plato muy antiguo, entre varias otras. Los niños jugaban con pelotas hechas de cochayuyo y también lo utilizaban medicinalmente. El tema es que con la llegada de los españoles, los mapuches pasaron a ser servidumbre y tanto su cocina, como su cultura, quedaron relegadas a un segundo plano”, explica.

Sin embargo, hace ya alrededor de una década que las algas están revirtiendo la tendencia. Por fin comienzan a ser valoradas y poco a poco ocupan un lugar más relevante en las cocinas. El cochayuyo ya no es visto como un producto asociado a la escasez y se ha vuelto muy cotizado en restaurantes que tienen una propuesta con productos del mar. En el reconocido restaurante Boragó, es posible encontrar algas preparadas de una multiplicidad de formas distintas. En una de las más llamativas, utilizan un trozo grande del cochayuyo como “bladder” o recipiente, para cocinar una langosta de la isla de Juan Fernández, reflejando tanto la versatilidad que tiene este producto, como el renovado estatus que ha adquirido en los últimos años.

Vida entre algas

La recolección de algas es un trabajo milenario que a lo largo de la historia ha sido llevado a cabo –casi íntegramente– por mujeres. La tradición dicta que en las familias pescadoras de Chile, son los hombres quienes hacen las labores de pesca y buceo, mientras que las mujeres se quedan en la playa y recolectan las algas, muchas veces acompañadas de sus hijas o hijos. Una de las mujeres que ha ejercido esta labor desde las costas de Navidad, en la región de O’Higgins, es Cecilia Masferrer, quien antiguamente fuera Directora de la Conapach (Confederación Nacional de Pescadores Artesanales de Chile) y presidenta de la Federación de Pescadores Artesanales de su comuna. Su vida entre algas comenzó cuando contrajo matrimonio con un buzo y pescador navidaíno, contribuyendo al sustento familiar desde la recolección en la costa.

“La comuna estuvo durante mucho tiempo en una burbuja, pero la tecnología, la red vial y los nuevos medios de comunicación han ayudado a que lleguen turistas. Todos los que nos insertamos en la comunidad seguimos las tradiciones que se manejan acá porque así es como funcionan las cosas”, relata.

El manejo de las zonas costeras en Navidad se mantiene muy similar a la antigüedad. Existen distintos clanes que gestionan las “parcelas” del borde costero. Entre los clanes se respetan sus territorios y se apoyan mutuamente si alguno tiene problemas con una parcela. Se guarda el máximo respeto por los adultos mayores y los roles se asignan según tradiciones históricas de jerarquía. Una forma de trabajo colectiva que ha funcionado siempre a la vieja usanza. Cuando Cecilia comenzó a adaptarse a estas dinámicas, sintió que su labor y la del resto de las recolectoras estaba invisibilizada debido al imperante machismo de la actividad, amparado por siglos de costumbres. Sin embargo, desde sus distintos roles dirigenciales, fue poco a poco ayudando a que cambiaran las cosas y se convirtió en un faro para las algueras de Navidad.

“Hoy tenemos un aquelarre”, cuenta entre risas. “La mujer despertó y la comunidad entendió la importancia del rol que jugamos las algueras. Muchas mujeres están hoy creando microempresas y ayudando a aumentar las ganancias familiares a través de una buena gestión de los recursos. Ya no tienen miedo de capacitarse y yo diría que son el principal motor para mejorar los ingresos. Ahora vemos a mujeres en sindicatos y en cargos de poder, lo que antes era impensado”, explicó. Bajo este sistema, la comunidad ha comenzado a acoger la noción de preservar y reconocer la fragilidad de los recursos marinos. Cecilia se dio cuenta de que la disponibilidad de peces y algas iba disminuyendo, principalmente a causa del cambio climático y de la depredación de algunas zonas producto de la pesca industrial. Se vendía más, pero la calidad de vida no aumentaba. Las consecuencias podrían ser terribles. Fue así como surgió su idea de darle un valor agregado a las algas.

“Creemos que la solución para nuestros problemas es el comercio justo. Propiciar la sustentabilidad, la innovación, la trazabilidad. Que todos ganemos. Nos dimos cuenta de la importancia de destacar el valor nutricional de las algas, de envasarlas adecuadamente, de ser amigables con el medio ambiente y de aumentar nuestros estándares normativos, ya que existe una enorme falta de visión por parte de la Subsecretaría de Pesca respecto a las algas”, cuenta. Lo que plantea Cecilia es cierto. Las algas son un recurso finito que puede fácilmente agotarse si es que no se respetan las cuotas de corte permitidas por la ley. Algunos monocultivos marinos han dañado los ecosistemas acuáticos, disminuyendo la disponibilidad de algas en el suelo marino, lo que puede traer consecuencias medioambientales muy graves.

“Los bosques de algas funcionan similar a los bosques terrestres. Liberan oxígeno, purifican y son el pulmón del océano”, cuenta Noemí. “Los bosques de algas pardas de mayor tamaño, como el cochayuyo y el huiro*, sirven como lugares de desove para los peces y para protegerse de sus depredadores”, señaló. El rol que juegan las algas en el fondo marino es tan importante, que son varias las comunidades científicas que se encuentran en busca de soluciones para protegerlas y aumentar su presencia en el mar chileno, debido a los múltiples efectos positivos que tienen sobre el ecosistema marino.

Observemos el caso de la bahía de Tongoy, en la zona centro-norte de la costa chilena. Una comuna famosa por tener monocultivos de ostiones que años atrás eran muy abundantes, pero donde cada vez hay menor disponibilidad del preciado bivalvo, debido a que la extracción ilegal de huiros ha alejado a otras especies que participaban de una relación simbiótica dentro del ecosistema.

Una investigación del programa “Acuicultura en áreas de manejo” de la Universidad Católica del Norte, llamada “Cultivo multitrófico integrado de ostión del norte y chicorea de mar (…)”, dirigida por Cristián Sepúlveda, demostró que ambos recursos se favorecen mutuamente: los ostiones presentaron mayor calibre y las algas mayor biomasa. Este tipo de cultivos multitróficos son un concepto de la acuicultura sostenible que consiste en incorporar dentro de una misma área de manejo, especies que formen un ciclo de nutrientes y energía beneficioso para todos los involucrados. “Lo que hoy empujamos es que tenemos que salirnos de los monocultivos como los cerdos, los pavos, los chanchos, las sardinas o los salmones, porque lo que se hace es fragmentar el área y volverse insostenible. Ahora estamos impulsando el concepto de ‘granja marina’, que es que al interior de un área de manejo podamos tener peces, mariscos, algas y que cada una de ellas aporte al crecimiento de las otras”, explica Cristián.

“Se trata de reconocer que podemos mejorar el desembarque de algunas especies que tenemos bajo el agua haciendo cultivos multitróficos sin especies exóticas. Estas granjas marinas pueden ayudar a que los pescadores y las algueras puedan seguir recolectando, sin que acabemos con nuestros recursos”, profundizó. Para que esto sea viable, Cristián cree que se debe aumentar el consumo de algas y explorar más allá del cochayuyo y el luche. “La chicorea*, los huiros y otras algas pueden ser guarniciones, pasteles o simplemente aderezos, salsas, patés. La gente tiene que entender que además de saber bien, las algas poseen componentes nutritivos que son tremendamente beneficiosos para la salud”, indicó.

Este tesoro que esconden las olas promete ser un alimento clave para el futuro. Su fascinante diversidad es el regalo perfecto para sibaritas y amantes de la buena mesa. Es muy probable que el sabor de la cocina chilena esté cada vez más influenciado por el salado y el umami de las algas. Su recolección, una forma de arte y cultura que ha resistido una y otra vez los embates del tiempo y la historia, deja la puerta abierta para reflexionar sobre cómo se debe gestionar el futuro de este alimento, que yace en el fondo del mar rumoroso. 🐟