Aunque mis años en Capital me hayan robado la tonada, nunca dejé de sentir que tenía una deuda con el interior, es como un impuesto que viene con el “haberla pegado” en la ciudad. Nací en Mendoza y me crie en San Luis e, indudablemente, puedo dar fe de que en gran medida “Dios atiende en Buenos Aires”. Sin embargo, todavía queda mucho por hacer. Este ha sido uno de mis grandes motores a la hora de salir en la búsqueda de todo lo que comprende nuestra gastronomía. Y cuando digo todo no me refiero solamente a esa materia prima que después utilizo en la cocina; esto es apenas una pequeña parte de lo que uno se trae cuando viaja en serio.

Hace 8 años tuve que viajar a Jujuy por un programa de televisión, para el cual debía contactarme con algunos productores locales. La recuerdo a Dominga en su casita en la quebrada. Tenía unas manzanas que no había visto jamás, ¡y las papas andinas! Se me caía la baba de ver lo que tenía en el patio de su casa. “¿Cómo es que no tengo esto en Buenos Aires?”, pensaba. Por supuesto que junto con esa pregunta surgieron un montón más: ¿por qué querría llevarlos hasta allá, que estamos a 3000 kilómetros?, ¿por qué a un restaurante fancy? Y, porque esto también es Argentina. Fue un cachetazo de realidad. Todo el NOA tiene una energía especial. Esos días caminé, conversé, conocí y vi más cultura prehispánica que en el barrio en el que vivo en Capital, sin dudas. Una experiencia que me sacó de esa cosa centralista que si te descuidás se te hace hábito, aunque te hayas criado en el interior. Cada provincia o región tiene lo suyo, pero es todo parte de una misma extensión de territorio que habitamos con muchísimo desconocimiento de lo que pasa un poco más allá. Hasta me animaría a decir que conocemos más de otras culturas gastronómicas extranjeras que de la nuestra propia, y no me parece un tema menor.

Cuando volví, supe que uno de mis objetivos principales como profesional era acercar al comensal con el productor a través de la cocina, que sepa de qué está hecho su plato, cómo se trata a cada ingrediente según las personas que lo cosechan, pescan, cazan, dependiendo el caso, con todo el proceso logístico que conlleva, por supuesto. Lo innovador en mí no está ligado a la tecnología ni a las técnicas, sino en buscar que la persona que está viniendo al restaurante se vaya sabiendo qué comió, de dónde viene y quién lo cocinó, lo que sucede con muchísima menos frecuencia de la que creemos.

En los años que siguieron y que, por suerte, continúan, fui armando el equipo con el cual viajaríamos en búsqueda de estas conexiones. No es fácil, tenés que tener una estructura que te permita costear “la aventura” y, cuando encuentres algo que te llame la atención, poder llevarlo hasta tu restaurante, con lo que son las distancias acá. Por esto es tan importante la conexión con el productor, entablar un vínculo, porque es lo único que te garantiza disponibilidad, además de que son quienes conocen su producto y siempre van a tener las mejores recomendaciones de traslado y conservación.

Así como lo cuento parece que al final me embarqué en un camino lleno de piedras, y a veces lo es, pero da satisfacciones muy grandes. Lo que hemos encontrado es impresionante. Tuvimos la oportunidad de trabajar en Entre Ríos con el INTA en una investigación sobre el desarrollo del arroz en nuestro país, cuáles son sus posibilidades dentro del mundo del arroz. Es decir, estudiamos el producto en profundidad. Esto nos permitió después visitar una plantación en Chaco, con una forma de producir que nos voló la cabeza. Teco es productor de arroz y también de pacú. ¿Por qué? Porque el pacú es un pescado de río que, además de ser herbívoro, come caracoles, la amenaza más grande para los arrozales, entonces teniendo esta especie de pez mitiga de manera natural un problema que se da en todo el mundo. Además, los excrementos del pacú son un excelente fertilizante para la plantación. Sin tecnología, fertilizantes ni pesticidas, solo naturaleza viva.

Por supuesto que así como tenés productores que son especialistas, también te encontrás con realidades muy duras que como gastronómico te ponen en eje. Pasa con la pesca, por ejemplo, que la mayoría de sus trabajadores pertenecen a un sector social muy marginado, trabajan por dos monedas que con suerte les permite sobrevivir y en este contexto el conocimiento sobre la materia prima es escaso. A diferencia de la ganadería, que tiene una serie de protocolos sobre cómo mantener a los animales durante la crianza, matarlos cuidadosamente, refrigerar los cortes, etc., en los barcos los pescados mueren ahogados por la falta de agua en un barco que caminó toda una tripulación y que no es refrigerado en el momento ni de chance. Entonces, ante esto, ¿cómo es que nosotros, cocineros, esperamos recibir la mejor materia prima? No sucede. Son algunas pocas las familias, de no más de dos o tres generaciones, que sí son expertas y conocen todo el territorio y se esmeran muchísimo en entregarte un producto de primera. Nos pasó en Pehuen-có, por ejemplo, que conocimos una comunidad de pescadores con anzuelo, súper tradicionales, pero con un saber muy vasto de su oficio.

Los desafíos para que la magia suceda son muchos, pero cuando el propósito es grande uno busca la manera. Viví muchos años en Europa y pese a que me fue muy bien, volví a trabajar a la Argentina porque las oportunidades de crecimiento son infinitas. Somos un país joven y más aún lo es nuestra gastronomía local. A lo largo y a lo ancho del país, que son muchísimos kilómetros, veo justamente esto, que comemos siempre lo mismo en cualquier época del año, sin cuestionarnos si lo que estamos ingiriendo es un producto de estación o si los tomates de la ensalada de todos los días estuvieron durante meses en cámaras antes de llegar a nuestra casa. Desconocemos de qué somos productores.

Esto pasa por un montón de motivos: el primero y principal es la educación. Siempre digo que admiro enormemente a los atletas o deportistas de alto rendimiento porque son las únicas personas que he conocido hasta el momento que conocen precisamente qué alimentos y en qué cantidad los necesitan para poder hacer rendir su cuerpo. El resto, si es que lo puede pagar, aprende de grande. Y ni hablar de cuando desgraciadamente hay que “aprender a comer” porque los viejos hábitos nos pasaron factura. Otro dato no menor es que, pese a la variedad increíble de productos que tenemos en el país gracias a la diversidad de climas y suelos, con la inmensa variedad también de costumbres gastronómicas que caracterizan a cada una de esas regiones, en ninguna escuela de cocina se dicta “cocina argentina” como tal; como profesionales no sabemos qué pasa dos provincias más allá. Tenemos calidad y variedad y aún así lo desconocemos.

Ante este escenario, la mayoría de los restaurantes siguen la corriente. Tampoco se hacen dichos cuestionamientos porque el negocio viene funcionando bien de esta manera, la carta no cambia desde hace años y, semana a semana, los que pueden, piden siempre lo mismo. La escuela francesa desde el siglo XVIII nos ha dado a la gran mayoría de los profesionales gastronómicos occidentales un sistema de cocina que en realidad viene de la escuela militar, donde el trabajo de cada uno está catalogado y estandarizado. A lo largo de los años y con la “evolución” de la cocina y los restaurantes, sumado a los avances tecnológicos, los cambios en cuanto a materia humana, dinámica de equipos y liderazgo y la sistematización constante en la que vivimos para poder obtener lo que deseamos cada vez más rápido nos generan esa necesidad de querer tenerlo todo resuelto. Hoy, en la mayoría de los lugares, el cocinero llega a trabajar y ya tiene las verduras cortadas de la noche anterior, el pan es de ayer, que se calienta un poco y zafa, porque mientras más ágil, mejor, y en esa agilidad perdemos calidad, espontaneidad, estamos matando a la creatividad. Contrario a lo que parece, cada vez se cocina menos.

La sistematización pensada como la estandarización de los procesos para la reducción de costos, de personas y de inconvenientes mata lo fresco que puede tener un restaurante. Y si matamos lo fresco, lo natural, el posible error, matamos la experiencia de las personas que vienen buscando tal o cual idea de nuestro lugar. Les entregamos un paquete cerrado donde todo está preestablecido, guionado y carece de algo tan singular que genera la alimentación que es el hecho de experimentar algo único y restaurador. Al fin y al cabo, ¿existe algo mejor que una preparación recién hecha, algo recién terminado, ese pan recién salido del horno que completa su cocción y se te puso a vos enfrente para que lo disfrutes?

De ninguna manera quiero que se interprete que soy un anti-sistema, sino muy por el contrario. En este mundo globalizado y de movimiento constante, los sistemas de trabajo toman cada vez más fuerza. Los restaurantes que intentan poder pensar y repensar su línea de trabajo por fuera de una única estandarización son los negocios que más van a lograr poder bajar su visión, su filosofía, sus enseñanzas y aprendizajes y, sobre todo en Argentina, sostenerse en los años y en las distintas economías que se van viviendo, tema no menor por supuesto. Realmente creo que los nuevos lujos, hablando de alta cocina, pasan por poder realizar experiencias dentro del restaurante donde cada persona que llegue se sienta única, que cada preparación pueda ser recién elaborada. Por eso es necesario repensar cómo cocinamos, cómo nos administramos y cómo procesamos esos recursos y, por sobre todo, cómo trabajamos en simbiosis con las otras personas del equipo, cada una con una función clave y fundamental para el desarrollo de una experiencia culinaria verdadera. Por eso nunca hablo de “mis viajes”, “mis experiencias”, “mi contacto con los productores”, sino de “nuestras”, “nuestros”, porque no hay manera de poder llevar adelante un proyecto así solo. Para mí, se terminó la idea del cocinero solitario.

Más allá de lo expresado previamente, es decir, del camino que todavía queda por recorrer, tengo la suerte de ver cada vez más proyectos gastronómicos desde adentro, de compartir con sus creadores, líderes, empresarios y emprendedores que buscan tanto cumplir su sueño de un restaurante o comercio propio como el de generar un negocio rentable. En paralelo con el origen del producto, la historia del productor, cómo vive, qué significa su trabajo tanto para él o ella como para el entorno en el que habita, todos los días busco la manera de construir sistemas simbióticos que generen una comunidad de plena retroalimentación profesional y que den trabajo, cumplan propósitos, brinden conocimiento, despierten dudas y también las resuelvan: ¿qué estoy comiendo?, ¿por qué voy a comer esto?, ¿qué otras opciones tengo?, ¿tengo otras opciones?, ¿por qué nunca las tuve a mi alcance?

Cada viaje que concretamos me convence más de lo que estamos haciendo y la gente que viene al restaurante se va impresionada. A veces me canso de escuchar, e incluso de decir, la palabra “experiencia”, se volvió muy mainstream, pero es lo que hace la diferencia. No es ni más ni menos que la sensación, la vivencia consciente y presente de ese momento, que para mí es fundamental porque no trabajo solamente para facturar, lo hago porque creo que comer es uno de los actos más importantes que hacemos como humanos. Sin ir más lejos, la necesitamos para sobrevivir, y encima podemos hacer comida no solo exquisita, sino también variada, que sea vehículo de conocimiento de otras realidades e incluso cambiarlas. 🐟