Es el espécimen más bello del mundo vegetal y todo lo que hace del mundo un lugar más bello, merece unos versos. Eso se lo dejo a Neruda, que escribió una maravillosa “Oda a la alcachofa” que sugiero buscar, pero no quiero dejar de aportar lo mío porque las alcachofas me inspiran hasta el fanatismo. Las probé por primera vez a los 9 años –tengo fijo el recuerdo: me negaba a comerlas, por insistencia paterna las probé, y me enamoré al instante, me comí tres al hilo.

Entonces aquí va mi dosis de veneración inspirada: belleza exótica, saurio vegetal, pimpollo legendario. Nace erguido como un cetro de rey, su fruto un puño hinchado hecho de mil dedos. Se despoja sin pudor de lo que lo defiende, cada vez más dócil, más sutil y sensual cuanto más cerca del centro, esos últimos pétalos de papel de arroz envolviendo lo más preciado, su corazón. Oh alcachofa, ¡metáfora viviente! Hay aún una barrera para alcanzar esa pulpa gloriosa. El corazón se protege con púas que al florecer estallan en una peluca punk, de un morado único, que se vuelve dorada antes de morir, cargada de semillas que quieren vivir. Su majestad el alcaucil, para mí su señoría la alcachofa. Así la llamaré en esta nota –que es más bien una declaración de amor– porque alcachofa es una gran palabra, de sonido contundente. No puede faltar la “ch” o su equivalente idiomático, ya que tiene que ver con la identidad de este producto: carciofo en italiano, artichoke en inglés, artichaut en francés. Alcaucil es una palabra enredada que casi todos pronuncian o escriben mal. Además, aunque estemos en épocas de género neutro, la alcachofa es definitivamente femenina. Una y otra vez, caigo rendida a tus pies (al fin una rima en mi poema en prosa).

En definitiva ambas palabras, alcaucil y alcachofa, provienen del árabe andalusí –como todas las que comienzan en al– y es la traducción directa a nuestro idioma de al-kharshûf, que significa “palo de espinas”. El nombre varía según la región, pero hoy en Andalucía, la cuna, al de mejor calidad se lo llama alcaucil y al de menor calidad, alcachofa. La planta es exactamente la misma, Cynara scolymus, tataranieta del cardo, Cynara cardunculus (misma peluca violeta, menor volumen, flor no comestible). Según el botánico Nikolai Vavilov, su centro de origen se ubica en una zona que cubre Asia Menor y el norte de África, formando parte de la cuenca del Mediterráneo, y que incluye a las islas Canarias, las Egeas y el sur de Turquía y Siria, donde aún crecen en estado silvestre tres de las subespecies primitivas que ya se consumían desde los años 2000 a 2500 antes de Cristo.

Como casi todos los alimentos de la historia de la humanidad, pronto llegaron a manos de romanos y griegos, que cayeron rendidos a sus pies por sus cualidades medicinales y sin dudas también por su belleza. ¿Si no por qué la alcachofa tendría un lugar en la mitología griega? ¿Cuántos vegetales pueden vanagloriarse de eso? Dice el mito que Cynara era una bella humana que enamoró a Zeus. El dios se la llevó con él al Monte Olimpo a condición de que cortara todo vínculo con su familia, pero la chica extrañaba a su familia y se escapó al mundo de los mortales. Entonces Zeus descargó su furia sobre ella, rodeándola de escamas verdes, y convirtiéndola en una alcachofa (kinara en griego) para toda la eternidad. Hay una pequeña isla en Grecia llamada Kinaros/Cinarus por las alcachofas que crecen en ella, así como en toda la costa mediterránea. El alcaucil necesita de la humedad para crecer sano, los climas secos hacen que se llene de “pelos” (el nombre botánico es “papus”) alrededor del corazón y que pierda peso.

Volviendo a su origen e historia, hay pocos rastros de su existencia durante el Medioevo, se cree que es producto del cultivo intensivo del cardo en el Norte de África, Egipto y Etiopía. Las primeras alcachofas, tal como las conocemos hoy, se encontraron en Sicilia en el siglo XV, llegadas probablemente vía España, donde habían sido introducidas por los árabes. De España pasaron a la Italia renacentista, y desde allí Catalina de Médici las llevó como parte de su equipaje a la corte francesa. Se creía que la alcachofa era un poderoso afrodisíaco, y el hecho de que Catalina tuviera 10 hijos con su esposo el rey Enrique II reforzó su reputación al punto de que le estaba prohibido comerlas a las damas de la corte que no estuvieran buscando descendencia. Mientras Catalina comía las alcachofas rellenas de riñones y crestas de gallo, y se hizo tan devota de este plato que llegó a acusar al pobre vegetal de su muerte.

Un poco de botánica

La alcachofa es una inflorescencia inmadura. Es decir que es un gran pimpollo, llamado técnicamente cabezuela, que se convierte en flor. En realidad se trata de varias flores, porque eso son cada uno de los pelos violetas de su peluca.

Se trata de una planta de clima templado fresco que presenta un período de reposo estival en correspondencia con altas temperaturas y escasa disponibilidad hídrica. La temperatura óptima de crecimiento es de 14º C a 18º C como así también requiere temperaturas inferiores a los 10° C para que se induzca la floración.

Es una hortaliza perenne que en condiciones normales produce hojas y tallos florales en una sola época del año y durante un período variable; luego se seca la parte aérea y la planta inicia su período de reposo. Sobrevive gracias a que su raíz posee yemas que brotan en el momento oportuno, volviendo a producir la parte aérea. Este ciclo puede repetirse durante muchos años de no mediar causas accidentales que provoquen la muerte de la planta. Se adapta a distintos tipos de suelos siempre y cuando sean profundos, bien drenados y aireados, ya que presenta gran sensibilidad a la podredumbre radicular.

Mondo alcachofa

A nivel mundial, el área total cosechada es de 122 mil hectáreas y el volumen producido de aproximadamente 1,6 millones de toneladas. En base a los datos relevados para el período 2014-2019, los principales productores mundiales de este producto son Italia, Egipto y España¹. Los principales países exportadores son España, Francia y Túnez, mientras que los principales importadores son Francia, Italia y Turquía².

Italia es la meca. Hay 50.000 hectáreas de alcachofas cultivadas y como mínimo 50 especies distintas. Cada pueblo tiene el suyo, y en cada uno dicen que el suyo es mejor que el del pueblo anterior. Cada uno con su identificación de origen y su fiesta –si hay alcachofa hay fiesta, en Italia y en todo el mundo. Algunas de las más conocidas son las de Ladispoli, Niscemi y Ramacca en Catania, en las que no solo preparan sus platos típicos, sino que suelen hacer competencias de esculturas hechas con alcachofas (así imagino el paraíso).

La variedad más difundida es la romanesco, de color violeta, oriunda de las zonas de La Puglia, Cerdeña y en Sicilia, con decenas de subtipos locales en la zona del Lacio y Campania. Se cultiva en primavera. Otras variedades son: la Espinosa, que debe su nombre a sus extremidades espinosas que, dicen los italianos, es la mejor para comer cruda por su textura a la vez carnosa y crujiente; la Francesino (en la región de Apulia y Sicilia), similar al “violeta de Provenza”, Francia, de donde seguramente toma el nombre; y el Brindisino/Catanese, similar al anterior pero más abierta y de menor calidad por lo cual se utiliza en procesados industriales.

En Francia el más cultivado es el Camus de Bretaña, que fue creado en 1810 por un agrónomo parisino. Es una variedad tardía con grandes cabezas verdes (dos o tres alcauciles pueden llegar a pesar 1 kilo). Otras especies dentro de la gama de artichauts charnus (alcachofas carnosas) son la Castel y la Cardinal, de color violeta cultivadas en las costas de Armor y Bretaña. También está la verde de Laon, también llamada cabeza de gato, que se adapta mejor al frío; y la violeta de Provenza, pequeña, cónica, con las brácteas violáceas, vendida en los mercados con el nombre de “artichaut bouquet”, ya que se vende en ramos, como las flores. Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura y en ese momento se llama “poivrade”.

En España son verdes, o blancas como les dicen ellos, de hecho la variedad más valorada es la Blanca de Tudela, que se cultiva en las zonas de Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante, Prat del Llobregat y el norte de la Provincia de Castellón (de allí es la célebre alcachofa de Benicarló, que ostenta la única Denominación de Origen Protegida de Alcachofa de España).

Estados Unidos también es un gran productor de alcachofas. A pesar de haber sido mencionada por primera vez en 1806 en “Catálogos del Jardinero” de McMahon³, la especie actual, la Green Globe, varía considerablemente de la descripta por el botanista (que era morada). Los norteamericanos hoy las prefieren blancas y grandes, se consumen principalmente en la costa este del país y se cultivan en California. Allí, en el condado de Monterey, se celebra el Festival de alcachofa de Castroville, donde anualmente se elige a una reina. En 1948, la reina de la alcachofa de Castroville fue nada menos que la mismísima Marilyn Monroe.

En Sudamérica, los principales productores son Argentina, Chile y Perú; este último ha pasado a ser uno de los principales productores a nivel mundial, debido a que tuvo un desarrollo con capitales españoles potentes.

Pequeña historia vegetal rioplatense

Según me contó Carina Perticone –semióloga, becaria doctoral CONICET especializada en gastronomía– las alcachofas llegaron a América con los conquistadores españoles. Cuando llegaron a las latitudes sudamericanas, había una agricultura incipiente, sobre todo en lo que hoy se conoce como el Litoral, en las cuencas de los ríos Paraná y Uruguay, también en Argentina, específicamente en Córdoba y de allí hacia el norte. Pero en la zona de la cuenca del Plata había fundamentalmente maíz.

En el siglo 18, en los recetarios españoles empleados por el personal de cocina de las clases más pudientes, que eran las que comían verduras, había básicamente todo lo que se consumía en la “madre patria”: tomate (que fue y volvió, ya que es originario de América), papa (también originaria de América pero que en ese entonces se importaba), zapallo, choclo, berenjena, cebolla, puerro, lechuga, repollo, varios tipos de échalotes (escalonia), ajo, hierbas frescas como el perejil (lo que más se usaba y se sigue usando en Argentina), mejorana, semillas de coriandro, etc. Hay documentos oficiales de esa época que dan cuenta de la compra doméstica de estos vegetales, incluyendo las alcachofas –también llamadas, no es chiste, “algarchofas”. Además se consumían productos que hoy ya no se comen, como los cogollos de palma y el cardo. Más tarde, hacia 1830, empezaron a mencionarse variedades de frutas: manzana, pera, durazno, frutilla (ya llamada así, en vez de fresa).

En el siglo 19 y principio del 20, con la llegada de una inmigración italiana más variada –piamonteses, sicilianos, etc.–, creció la producción frutihortícola. No solo plantaban su quinta o donde se instalaran, sino que se ocupaban de la distribución de lo que producían. Con ellos trajeron su cultura gastronómica, y ya hacia 1911, por ejemplo, en La Boca, los almacenes vendían fugazza y también pascualina (de origen genovés), que tenía su versión con alcachofas. De a poco las familias pudientes y los restaurantes empezaron a incorporarla a sus recetarios, lo cual le fue dando prestigio. Además, al ser estacional, pasó a ser un producto codiciado el resto del año y por lo tanto, carísimo.

En esos tiempos los grandes cocineros no tenían restaurantes, sino que trabajan en las casas de las familias de alcurnia. Uno de los más reconocidos de la época era el brasileño nacionalizado argentino Francisco Figueredo, que creó una receta de “alcauciles rellenos a la porteña”, una receta que circuló mucho. También Carlos Spriano, el cocinero de los Uriburu, los Irigoyen y otras familias pitucas, preparaba un plato que se llamaba tortilla a la Gramajo, con puntas de espárragos, alcauciles violetas y chorizo. Otro plato popular en aquellos tiempos eran los alcauciles al infierno, cocinados en una olla a fuego fuerte (de allí el infierno) dentro de una preparación básica de guiso, que luego se terminaban en el horno con pan rallado encima, como un gratín.

Ya más avanzado el siglo 20, el Pedemonte, célebre restaurante ubicado sobre la Avenida de Mayo (abrió en 1890, pero las alcachofas llegaron más tarde), hacía una pascualina de alcauciles que quedó en los anales de la historia culinaria argentina. Solía comerse como entrada, pero Jorge Luis Borges, habitué del Pedemonte, la comía como plato principal.

La alcachofa argentina

Mancuso, Agostinelli, Simonetti, Compagnucci, Giampieri y Gattini. Más tano no se consigue. Ellos fueron quienes trajeron en sus valijas los brotes de alcachofas. Llegaron en los barcos entre los 40 y los 50, y a través de los años fueron trayendo distintas variedades. Eran oriundos de Calabria y de Porto Recanati, en la mitad de la bota, sobre el Mar Adriático.

Los compatriotas se instalaron en La Plata, principalmente en la zona de Arana, y también en Olmos y Etcheverry, donde encontraron tierras muy aptas para este cultivo. “Arrendaban un pedacito de tierra y cultivaban alcauciles, tomates, pimientos, que vendían en La Plata y el Mercado de Abasto –me cuenta Carmelo Mancuso, hijo de uno de esos inmigrantes de Calabria–. Trabajé desde muy chico con mi padre, mi tío y mi hermano, hasta que me jubilé a los 65 años. En ese entonces en la zona ya estaba el Ñato, pero nosotros empezamos a trabajar con el Romanesco, que era el que habían traído de Italia. Hoy mi hermano y mi sobrino siguen con el negocio. Para nosotros es muy importante que las nuevas generaciones continúen con el legado, para que no se pierda. No es fácil”, concluye Carmelo.

El Ñato (en este caso La Ñata), era una alcachofa que a todo el mundo le encantaba porque era muy tierna pero era súper estacional, salía solo en septiembre y muy poquito. Era similar al Romanesco pero se llamaba Ñato porque era más estirado y sin punta. También estaba el Francés, que se supo más adelante que en realidad se trataba de un Romanesco al que renombraron para diferenciarse de los otros, para darle más prestigio.

Por el lado español, llegaron las alcachofas llamadas indistintamente verdes o blancas. El blanco de Tudela fue el primero que llegó a la región de La Plata pero no gustaba. Con el frío se estropeaba mucho y se dejó de hacer. Este lo llevaron a Cuyo, principalmente a San Juan y norte de Mendoza, y de allí llegó a Chile, donde lo llaman Argentino.

Los compatriotas fundaron un club en Arana, “La Armonía”, donde una vez al año se reunían a compartir platos en base a alcachofa, sobre todo escabeches, ya que es la mejor forma de conservarlas para el resto del año. También se elegía a una reina y, aunque no hay fotos ni rastro alguno de quiénes fueron, no dudo que eran bellísimas Marilyns autóctonas.

Según el informe “El alcaucil en Argentina” (julio 2021), en la década de 1980 se inició un proceso de intensificación de la producción con cultivos bajo cubierta y se modificaron los hábitos de consumo de la sociedad. En ese momento la oferta excedió la demanda de alcachofas, que fue suplantada por otros cultivos anuales, registrando una abrupta baja de producción. Según datos relevados en las entrevistas en 1975, la superficie implantada era de 3972 hectáreas, en el año 1980 había caído a 2000 y en 1994 el cultivo llegó a ocupar solo 700 hectáreas. En la actualidad en Argentina la superficie destinada a producir alcaucil abarca unas 1750 hectáreas. El principal núcleo se halla en la zona de La Plata, donde se explotan de 800 a 900 ha; se les suman unas 450 en Cuyo, 250 en Rosario y 150 en Mar del Plata. La Plata concentra el 97% de la superficie bonaerense destinada a la producción de alcaucil, por lo que es la zona productora más importante del país. Hoy en el cinturón hortícola de La Plata las 800 a 900 hectáreas implantadas con alcaucil representan aproximadamente el 60% de la superficie total del país. La tierra elegida por aquellos inmigrantes pioneros ostenta los mayores rendimientos: 14.000 kg/ha, cifra que duplica el promedio nacional de 7.000 kg/ha.

Aquí entran en escena los dos pilares fundamentales de la actualidad alcachofera en La Plata. Se trata de una pareja de ingenieros agrónomos, Adriana Riccetti y Gonzalo Villena, quienes en 1994 obtuvieron el subsidio de un programa de Nación, Cambio Rural: el Estado le pagaba al técnico para que asesorara a los productores en emprendimientos asociativos para mejorar la escala y vender más. Cuenta Adriana: “El productor estaba dejando de plantar alcaucil porque era un cultivo que te tomaba la tierra todo el año para que te dé 20 días un mes. Era antieconómico, y esto vino acompañado con que desde la década del 80 en adelante, la movida que vino es de las cosas elaboradas, la mujer que se inserta en el trabajo, nadie quería cocinar, claro. El alcaucil es un producto que requiere trabajo”.

“La Plata es el primer territorio del país por las condiciones de clima, de suelo, y además porque el conocimiento que tiene el productor fue transmitido de una generación a otra, sumado a los avances tecnológicos –explica Villena–. El primer material genético se sigue utilizando hasta la actualidad aunque coexistiendo con materiales híbridos, así que consideramos importante hacer una puesta en valor del producto”. Así empezó “la colorida historia de los alcauciles platenses” –como la llama el informe del MAGYP– y el inicio de un proceso dirigido a convertirlos en Indicación Geográfica.

La colorida historia de los alcauciles platenses

Adriana y Gonzalo reunieron a los 12 productores de la zona. Ellos eran los técnicos, Adriana en el área comercial y de organización, y Gonzalo en la parte técnica de campo. El programa contaba con muchas herramientas, entre ellas el soporte del INTA, que trajo investigadores para que desarrollaran ciertos materiales. “El trabajo de campo consistía en mejorar el sistema que había, o sea, seguir con la misma variedad pero mejorando la producción. A los productores se les caían las plantas porque no rotaban y parte del trabajo que se hizo con el INTA fue traer materiales de otros países, sobre todo de España e Italia, que se iban probando en los campos. Así fue como, recién en 2005, llegamos a variantes híbridas como el Madrigal, y logramos mantener el Romanesco en mejores condiciones porque se mejoró el sistema productivo. Al sumar más variedades de alcaucil, se amplió el portafolio de la oferta y el período de cosecha. Algunos empiezan a producir en julio/agosto; el Madrigal no sale hasta octubre/noviembre, y esto dio un enfoque comercial, que es lo que [se] estaba perdiendo”, cuenta Adriana, una devota comunicadora del proyecto Alcachofas Platenses.

Los supermercados fueron el principal canal comercial pero no pudieron sostenerlos con un solo cultivo (además pagaban a 2 meses). No tenían espalda para sostener el negocio y los productores no querían entregar el producto. El quiebre fue en el 2001, ya que el proyecto era insostenible. En el 2005 retomaron el proceso, y con los híbridos se empezó a vender, y los restaurantes pasaron a ser el principal canal.

La Indicación Geográfica

El 2009 en Argentina se sancionó la ley de Indicación Geográfica y, salvo en la industria del vino, no había grupos que se presentaran. Entonces desde Nación les propusieron a los productores de alcachofas platenses hacer una prueba piloto (también al tomate platense). Adriana fue la encargada de recopilar toda la información necesaria para armar el protocolo, así que nadie lo conoce como ella. “El punto clave del protocolo es la tipificación, es decir la clasificación para la comercialización. Nosotros tenemos tres categorías: premium (de primera selección), segunda selección y fuera de standard. Después se clasifica por tipo de materiales: el Romanesco (violeta), el Madrigal (blanco), el baby y los pelados (les sacan las hojas más gruesas y las ponen en un tupper con una solución de ácido cítrico, para conservarlo y que no se ponga negro). Este último es el de mayor salida en los últimos años.”

A su vez dentro de cada categoría hay distintos tipos, con tiempos de cosecha más tempranos y otros más tardíos, lo cual permite que se estire el tiempo de cosecha. Los últimos en cosecharse son los blancos y los baby. También hay requisitos para los productores, a quienes se les exige tener más de un año de trabajo con el protocolo. Otros aspectos que se tienen en cuenta son la forma de reproducción (semilla o brote), el modo de riego, la fertilización y tratamiento de sanidad, el tipo de cosecha (que siempre es manual pero se hace de diferentes formas), el tipo de envase en que se vende, etc. Fue un proceso arduo pero en 2016 finalmente se aprobó y nos dieron la Identificación Geográfica”.

La feria Masticar en Buenos Aires fue un gran impulso para esta nueva etapa, y también Mesa, el ciclo creado por la asociación argentina gastronómica Acelga, que promovía menús en restaurantes con productos de estación y que, en su primera edición, fue solo con alcachofa. Esa vez el grupo compró para todos los restaurantes y organizaban toda la logística con Sueño Verde. A partir de este ciclo, el principal canal de comercialización siguieron siendo los restaurantes, pero la distribución es más complicada a pesar de la generosidad de Agustín Benito, director de Sueño Verde, que está ubicado en Pilar. La Identificación de Origen implica un cuidado extremo del producto: se entrega apenas después de cosechado, por lo cual su distribución es compleja y no rinde si se trata de pocas cantidades.

Cultivo

“Hacemos una fertilización de base orgánica. Es un fertilizante rendidor, que está hecho a base de harina de hueso, harina de sangre, bien orgánico. Nosotros en el campo, tenemos gallinas, ovejas, lo que ellas dejan se composta, y se fertiliza con eso –cuenta Gonzalo–. Al alcaucil suelen atacarlo plagas como la arañuela, el pulgón, y los hongos, y tratamos de hacer un manejo integrado para combatirlas. No trabajamos directamente con insectos benéficos, pero tratamos de favorecer su intervención. Las vaquitas de San Antonio, por ejemplo, se comen los pulgones, entonces si las vemos sobre las plantas, las dejamos ayudarnos. También en las primeras pruebas de manejo integrado se usaron trampas para babosas. Pero para combatir las plagas, sí se aplica a algún foco un producto bien focalizado, todo banda verde para arriba. Hubo años en que no se puso nada, pero no pueden correr el riesgo de perder la cosecha, puesto que la producción es muy pequeña. Lo que sobra se lo dan a las ovejas, y una parte se lo llevan los restaurantes para hacer pasta de alcauciles”. Cuenta Adriana que, en 2023, “la sequía nos mató. Cuando empieza este calor fulminante el alcaucil tiende a florecer, entonces te larga esos pelos, que se llaman papus, son los estambres que están adentro. Eso no lo podemos vender”.

Nuevas variedades

Todas las variedades que se cultivan hoy en el país fueron introducidas desde Europa en distintos momentos. Los productores las fueron conservando a través de muchísimos años, seleccionando los mejores hijuelos, y reponiendo plantas que se fueron perdiendo. La alcachofa es una planta propensa a enfermedades, razón por la cual los productores locales empezaron a importar semillas, sobre todo de España y Portugal.

Para independizarse de la importación de semillas, el Ministerio de Ciencia y Tecnología implementó un programa llamado ImpaCT.AR, articulado por la Universidad Nacional de Rosario (UNR). La historia de cómo empezaron a trabajar con alcachofas es bastante casual: Estela García, la persona que inició el programa a fines de los 80, estuvo un tiempo en Francia trabajando con alcachofas y trajo materiales de allá. Entonces planteó el desarrollo de variedades nacionales. Vanina Cravero, Doctora en Ciencias Agrarias y Magíster en mejoramiento genético vegetal en la Facultad de Agronomía de la UNR, hoy a cargo del proyecto, nos cuenta: “Empezamos a hacer cruzamientos entre las variedades que trajo Estela de Francia. Seleccionamos las mejores plantas, las que tienen mejor calidad, mayor tamaño y mayor rendimiento, y así desarrollamos un programa de mejoramiento que se basa en el cruzamiento entre plantas y una selección de las mejores año tras año, hasta que aparece algún material con buenas características. Acá en Rosario se generaron tres variedades que están registradas ya desde fines del 90: Oro Verde, Gurí y Gauchito”.

El Oro Verde, como su nombre lo indica, es un capítulo completamente verde, de gran tamaño, para consumir fresco. El Gauchito también es verde, de menor tamaño que el anterior, y más apto para la industria (conservas). El Gurí es un capítulo más violáceo, no es un violeta intenso, pero sí tiene un color más parecido a lo que estamos acostumbrados a ver en el mercado.

Los mejores brotes o hijuelos obtenidos son enviados a una biofábrica ubicada en Mercedes, a 100 km de La Plata, donde se multiplican a través del proceso de propagación in vitro buscando la homogeneidad en el cultivo. Con este método, en condiciones controladas, todas las plantas tendrán el mismo tamaño y así llegarán al campo de un modo totalmente aséptico, sin transmisión de enfermedades. “La biotecnología es la tecnología aplicada a cuestiones biológicas. No hacemos ningún tipo de transgénesis. Es un trabajo de nanotecnología del material genético, de enfoque agroecológico, con un mejoramiento en el campo laboratorio”, concluye Cravero.

La biofábrica, es un laboratorio de cultivo de tejidos vegetales. A partir de un pedacito de planta (meristema) se hacen miles de clones derivados de las células madres (plantas idénticas a la planta dadora de ese meristema). Nos cuenta el Dr. Raúl Amado Cattáneo, coordinador a cargo del proyecto: “Algunas de las ventajas de esta técnica son… que, si conocemos la identidad de la planta madre, los clones son idénticos a ella; y que si la planta madre está sana, los clones también van a ser sanos, ya que en el laboratorio se trabaja en condiciones de esterilidad (la planta crece libre de virus y patógenos y el alcaucil suele ser muy sensible)”. Se utilizan estas tecnologías porque, por un lado, las semillas botánicas de alcachofa no tienen buen poder de germinación y, por el otro, se busca la identidad clonal. Las semillas que se utilizan actualmente son importadas (1000 semillas salen entre 400 y 500 dólares) y muchos productores dejan de producir por esta causa.

Continúa Cattáneo: “Como objetivo a corto plazo queremos multiplicar in vitro las tres variedades que tienen en la Universidad Nacional de Rosario: el Gurí FCA, Gauchito FCA y Oro Verde FCA. Este sistema ya está puesto a punto, ahora solo queda que los hijuelos se reproduzcan para poder tener plantas en cantidad para la primavera 2024”.

A mediano plazo están haciendo nuevas cruzas en la Universidad Nacional de Rosario. Siempre se busca tener un espectro mayor de variedades que se adapten a distintos suelos, a distintas condiciones climáticas, que tengan resistencias o tolerancias a distintos tipos de enfermedades. Esto tiende a favorecer al mercado y a la producción.

Como complemento a este testimonio, Constanza Gordillo Marandet, Técnica Floricultora, nos explica que la propagación in vitro no es mejor o peor que utilizar el método de producción tradicional de semilla, es simplemente una decisión productiva. “La propagación in vitro se hace en un laboratorio en tubos, donde la planta nunca estuvo en contacto con ningún patógeno (virus, bacteria, etc), y cuando esas plantas se introducen al campo, cuando les da el sol y “respiran” –este proceso se llama rustificación– muchas plantas se mueren. Al ser todos clones, no hay variedad genética, por lo cual esa única variedad está más propensa a una peste y hay riesgo de que se pierda el cultivo completo. En cambio, en los cultivos convencionales de semilla, al no tratarse de clones sino de “hermanos”, tienen otra variabilidad genética, por ende otra variabilidad inmunológica, cada planta responde diferente a la misma enfermedad. El cultivo de semillas es más rústico, es más resistente y tiene un “pull” genético mayor, es distinto cada vez. El tema es que la semilla, al ser tan heterogénea, vuelve diferenciales los cultivos –todos los alcauciles tienen distinta forma, pesan distinto– lo cual dificulta la venta del producto al mercado. Al mercado le conviene la homogeneidad que resulta de la propagación in vitro ya que es más fácil de vender”.

Un cierre poético, como ella

Resulta que no solo mi amor por la alcachofa es desmedido, sino la cantidad de información sobre ella. Como siempre, la naturaleza nos sorprende. Me quedo con una ilusión por alimentar, la de probar un Gurí, un Gauchito o un Oro Verde, hojita por hojita, con el pecho hinchado de patria vegetal. Le dejo el cierre a Neruda: “Así termina / en paz / esta carrera / del vegetal armado / que se llama alcachofa, / luego / escama por escama / desvestimos / la delicia / y comemos / la pacífica pasta / de su corazón verde”. 🐟

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