Resumen

La mesa de América ha sido considerada fabulosa desde el tiempo de la llegada de los europeos, animados por los relatos de los cronistas de la época, para luego transformarse en una exageración y distorsión de una América “India” desconocida. Por ello, la visión objetiva y detallada de la mesa andina venezolana se pierde en ese efecto emocional por el cual el “nosotros” contrasta con un “ustedes”. Esto nos conduce a preguntarnos si realmente es posible seguir hablando de una distancia o si se trata simplemente del desconocimiento acerca de cómo disfrutar esa cantidad de alimentos y preparaciones, que muchas veces son novedosos a simple vista, y enteramente excepcionales en técnicas, aromas y sabores.

Estos alimentos que se asan y se ahúman, sometidos a largas horas de cocción, provienen de lugares donde la cocina y la mesa reflejan una amplitud territorial que representa al continente americano. Tal diversidad ecológica, social y productiva, que es una recompensa para todo el continente y a la vez un premio a la cocina global, deriva del conocimiento ancestral manejado por los actuales habitantes y de lo amplio de sus formas y maneras, lo cual se vuelve un rasgo distintivo de la región de Los Andes venezolanos. Por ello, nos sentimos inspirados a revitalizar un esquema socioproductivo que tiene en cada región de un país acento propio.

Los Andes venezolanos: una culinaria arraigada a lo ancestral-tradicional

Lo culinario refleja la trama cultural de la sociedad; en la región de los altos valles tropicales intermontanos de Los Andes, Venezuela, los productos se identifican con los modos ancestrales de producción, sistemas como los de acequias y andenes, por ejemplo. La agricultura es, desde épocas pretéritas, la principal actividad económica de Los Andes, donde las montañas de la Cordillera alimentan con agua a los ríos que son afluentes del Río Orinoco. Estos son fuente de vida para decenas de ecosistemas y especies. Allí se cubrían los requerimientos alimentarios de la población local, y los excedentes se comercializaban con el resto del país. La producción agrícola se caracterizaba por ser una combinación de cultivos ancestrales (maíz, cacao, apio, papa negra, frijoles, habas, entre otros) en las depresiones intermontanas, que fueron asiento preferencial de las comunidades indígenas como Chibchas, Caribes y Arawak, y cultivos heredados de la época colonial, cuando se incorporan trigo y caña de azúcar, entre los más relevantes. Los cultivos nativos seguían la estacionalidad y el potencial natural del medio ambiente, pero estas experiencias productivas locales dominadas por los pueblos originarios enfrentaron los desafíos e imposiciones de la administración política colonial por parte del Virreinato de Santa Fe.

Con la introducción del trigo en toda Venezuela (los historiadores refieren su producción para 1600) y su posterior explotación masiva en Los Andes, se inicia el proceso de transformación sobre las maneras de consumir los alimentos; pero, muy a pesar de las presiones, las tradiciones no se han perdido. Por ello, las preparaciones con maíz persisten, a la par que se han incorporado otras, como por ejemplo la arepa de trigo, que solo es preparada en la región andina.

El hacer culinario: cocinando la tradición

Lo que quizá sea inaceptable y debamos dejar a un lado es la creencia infundada de que la cocina andina venezolana es monótona o plana. El estrato social dominante, desde la Colonia, establecía una separación con los sectores populares, ya que tenía los recursos para poner en la mesa productos de mayor prestigio, ofreciéndolos en eventos sociales tales como banquetes, fiestas familiares, tertulias artísticas y reuniones familiares; estos escenarios representaban una posibilidad para la reafirmación social, con la ostentación de productos de lejanos orígenes que se mostraba como sinónimo de “buen gusto”, siempre asociado a lo francés o europeo.

Esto derivó en un escaso conocimiento sobre el recetario andino, en el que podemos tener: chorote –bebida de cacao especiado–, mute –guiso realizado a base de maíz, garbanzos, zapallo y ají–, cochute –crema de arvejas verde en un fondo de olla con carne o pollo y a la que se añade carne seca o ahumada y sofrito de ají–; pero, además, sopa de arveja amarilla con pescado salado (para Semana Santa), chivo cocido en guauda o bambú, pescuezo de gallina relleno, mechado, carne rellena (para celebraciones) y turmada paramera, entre otras. Para sumar a esta diversidad, es importante destacar que en la culinaria tradicional americana se comparten ingredientes, producto de ese intercambio desde épocas pretéritas para la región. La interculturalidad es un proceso que va transformando las prácticas sociales, y ese dinamismo alcanza a las tradiciones y costumbres. De esta manera, cada receta no solo muestra ingredientes, cantidades y modos de hacer un plato; en el caso de la culinaria ancestral, este patrimonio inmaterial, los recetarios y técnicas se imprimen en la producción y la transformación de los alimentos. Esto se aprecia en el uso y variedad de preparaciones con maíz: existen aproximadamente 220 variedades de maíz en América^†; a la par se consume la yuca (Manihot esculenta), apio (Apium graveolens), ñame (Dioscorea rotundata), ají (Capsicum spp.) y papa (Solanum tuberosum). Estos son algunos de los productos de uso extendido en algunas preparaciones, por ejemplo en los caldos y sopas como el mondongo, el ajiaco, sancocho, mute, cuchucho, pepián, inchi cachi, locro; por otro lado, se observa el uso del maíz en forma de masa para la preparación de tamales, pupusas, hallacas, tungos, empanadas, arepas, humita, entre otras. En definitiva, América es una comunidad culturalmente imaginada; este parafraseo garciamarquiano está presente en la cotidianidad de nuestros territorios tropicales americanos, inherentemente indígenas y soberanos desde su mesa.

La cocina es, antes que nada, un lugar para el encuentro social. Sin embargo, los productos industrializados asociados al maíz han invisibilizado las variedades de maíces que existen en las regiones americanas. Además, han manipulado las percepciones de consumo al crear la idea, para Venezuela, de que una preparación ancestral como la arepa es el “pan” de los venezolanos, una mirada regida por el eurocentrismo.

Es necesario resaltar la importancia de la transformación de un alimento, la diversidad de preparaciones y los tiempos para el consumo. Esto lo podemos observar en las recetas con maíz: en Los Andes tenemos los tungos, un plato que viene envuelto con hojas de bromelias –Bromeliaceae–, cuya masa es aliñada con ají picante y onoto para darle un color amarillento. Se prepara con el maíz “huevito”, una variedad sembrada localmente, y se rellena con caraota negra (una leguminosa) aderezada con un sofrito de ají dulce y picante en manteca de cerdo con onoto –urucú–. Esta preparación es servida en festividades y jornadas de trabajo colectivo. En el hacer culinario, la complementariedad y la reciprocidad son el anclaje primordial de la cocina regional o local: las preparaciones generan nexos sociales alrededor de la comida. Los tungos son un pretexto para que las personas puedan encontrarse, y las festividades públicas son la ocasión para fortalecer las alianzas. La cocina es, antes que nada, un lugar para el encuentro social. Sin embargo, los productos industrializados asociados al maíz han invisibilizado las variedades de maíces que existen en las regiones americanas. Además, han manipulado las percepciones de consumo al crear la idea, para Venezuela, de que una preparación ancestral como la arepa es el “pan” de los venezolanos, una mirada regida por el eurocentrismo. Por ejemplo, en la cotidianidad de los Andes, el trigo ocupa un lugar en la despensa regional, pero solamente en esta región se habla de la “arepa” de trigo, la cual es una preparación completamente diferente a la del pan de trigo. Pensar que la arepa de trigo es un símbolo de la andinidad es desconocer el continuo histórico de una cultura gastronómica con más de dos mil años de tradición. La arepa, por el contrario, es originalmente elaborada con maíz, y su cocción se realiza sobre una plancha circular de arcilla de origen prehispánico (también conocida como budare o aripo). Lamentablemente, algunos escritores e investigadores pretenden continuar haciendo una asociación entre el pan
y la arepa.

Volver al origen

En otra línea de análisis, nos encontramos con que los elementos son susceptibles de una especificación más fundamental: la preparación o las formas documentadas en los recetarios o en la memoria desde la oralidad. Es allí donde se aprecian esos rasgos distintivos en continuo movimiento para la preparación de los alimentos en estrecha vinculación con la agricultura local. Esa urdimbre que se forma cuando se siembra: la tierra, el sabor de la región, los alimentos, la variedad en la botánica agrícola y las formas de preparación; ese conocimiento y significado que nace desde el lente ecológico. Tenemos entonces las claves de un modelo sostenible, que se encuentran en la siembra intercalada de rubros de alta demanda –maíz, papa, entre otros–. Asociado a ellos se tienen los siguientes cultivos: arveja verde –Pisum sativum–, caraotas negras –Phaseolus vulgaris–, arveja amarilla –Vicia lutea– y el chachafruto –Erythrina edulis–, un árbol leguminoso. Se trata de un sistema agrícola que combina los árboles con el cultivo de otros productos, de manera que no solamente produce alimentos, sino que sostiene la biodiversidad. Así, “replicando el modelo del bosque”, estamos aplicando y usando los procesos de los sistemas agroforestales biológicamente sostenibles, siguiendo una bio-sustentabilidad.

Una tarea a ser atendida son los vacíos de información que se encuentran en el análisis de la comensalidad de las regiones, lo que nos remite a la cuestión del comer alrededor de la mesa como el espacio simbólico donde se comparten y transmiten los valores, principios y sentidos sociales. Se observa una marcada difusión de cocinas foráneas (de presencia mayoritaria por encima de las opciones con preparaciones locales, en especial en Los Andes) en la promoción de los recetarios de “comida internacional” y en la formación en técnicas europeas para “modernizar” la cocina venezolana. De esta forma, se ponen en evidencia las tensiones internas de nuestra sociedad y cómo se han manifestado a través del tiempo.

Por eso, al aproximarnos a la caracterización etnográfica de las cocinas, debemos dejar de lado otros contrastes pensados desde principios homogeneizadores y, en cambio, delinear las despensas y botánicas agrícolas de las regiones y documentar los procesos de transformación de los alimentos a partir de las prácticas culturales propias. Por ejemplo, los tubérculos, cacaos y leguminosas manifiestan un conjunto de características originarias de la región andina que dan cuenta de su comensalidad. La práctica social de su cultivo y preparación marca una identidad cultural que muestra el carácter de la andinidad venezolana.

En cada receta emerge una historia asociada a lo productivo, familiar y espiritual. Cada especie, cada tubérculo o raíz, recobra un nuevo aliento cuando se asume la vida desde la perspectiva de quien cultiva a diario, lo cual implica abrirse a otra forma de pensar. El ideal es cocinar con sentido de pertenencia a una región, desde aquel lugar donde podamos volver la mirada para sentirnos parte de él. Ese es el modelo de la cocina regional.

Por ello, en la actualidad vemos que algunas preparaciones locales, como por ejemplo la arepa, producto de la diáspora venezolana, se ha estado realizando en el mundo por cocineros venezolanos con respectivas variedades de maíces locales. Así, la cocinera merideña Erika Valecillos Spinetti prepara en Uruguay la arepa usando harina de una variedad sembrada en el departamento de Maldonado. Por otro lado, tenemos a cocineros como José Eizaga y Gloria Sanmiguel en Argentina, quienes utilizan variedades de maíces provenientes tanto de la provincia de Jujuy como de Córdoba, para no solo preparar la arepa sino también recrear todo el procesamiento del maíz desde la forma y manera que se prepara en el Occidente de Venezuela. Y otro ejemplo lo tenemos con una cocinera venezolana, Mercedes Golip, en el estado de Nueva York, Estados Unidos, que trabaja a partir de granos de maíz Iroquois, la variedad de maíz “hominy”, tratados en una solución alcalina para remover la capa externa del grano. Al ser hidratado y molido, produce una harina blanca con la que se preparan arepas y empanadas.

Lo ancestral y tradicional reclama hoy esa reflexión que no solo repercute en las cocinas, sino también para la restauración del país. Por ello es importante reconocer la esencia y hacerse parte de las creencias y del territorio mismo desde las cocinas, la forma más tradicional de preparación y de encuentro social. La cocina andina, finalmente, nos habla desde el compromiso y las emociones; su voz profunda merece ser escuchada, y en ello va nuestra labor. 🐟