Tengo una preferencia personal por todo lo que sale del agua. El pescado y los mariscos siempre son mi primera opción a la hora de ordenar en un restaurante, y me arrojo sobre ellos cada vez que viajo a un país donde la pesca es el fuerte. ¿Por qué en Argentina no lo es? Tenemos 4.725 km de costa, más de 300 especies endémicas de mar, río y lago, y uno de los caladeros más importantes del mundo. La extensión de nuestras costas y la temperatura de las aguas templado-frías son atributos reconocidos en el mundo entero. Aun así la brecha en el consumo de carne y pescado es abismal: 5 kilos de pescado vs. 50 kilos de carne de vaca por persona al año.

Desde siempre me obsesionó la pregunta que encabeza esta nota, y cuando la propuse tenía la fantasía de que una trama enterrada en la historia me daría la respuesta. ¿Siempre fuimos tan poco pescaderos los argentinos? Por este motivo decidí comenzar por el pasado remoto, consultando a la genial antropóloga especializada en alimentación argentina, Patricia Aguirre. “Patricia, ¿por qué en la Argentina, siendo un país pesquero, se come tan poca pesca?”, pregunté ingenuamente. La respuesta fue contundente: “Este es un país que tiene mucha costa pero no es un país pesquero, y no lo es porque es un país agrícola ganadero. Tenemos 500 años de una historia cárnica que es mucho más importante. Todo fue eclipsado por la carne”. Respuesta contestada, nota terminada.

Planteé entonces una nueva pregunta –o miles– más orientada a los hábitos de consumo y la evolución del tema en los últimos años. ¿De dónde venimos, dónde estamos y hacia dónde vamos, pesqueramente hablando? ¿Está creciendo la cultura pesquera en Argentina? ¿Qué acciones toma el Estado para fomentar su consumo? ¿Qué dicen los cocineros que embanderan diariamente la pesca en sus cartas? Aquí, el fruto de mi pesca.

Pasado: Breve (y errática) historia de la pesca en Argentina

Antes de la llegada de los españoles, nuestra hoy ganaderísima pampa era un lugar inhóspito, casi un desierto, con guanacos, choiques y mulitas, que se movían rapidísimo y eran difíciles de cazar. Además, salvo un par de talas, no había ni siquiera con qué hacer fuego. Lo más seguro para asegurarse el alimento de cada día era establecerse cerca de los ríos y así lo hicieron, entre otros, los querandíes, un pueblo nómade que se desplazaba desde el Litoral hacia la costa sur de la provincia de Buenos Aires. Ellos no solo pescaban sino que fabricaban una nutritiva harina de pescado utilizando morteros de piedra.

Por supuesto que en el Litoral los guaraníes eran los reyes de la pesca, por eso las provincias pegadas al río Paraná fueron sostenidamente, y hasta nuestros días, las de mayor cultura pesquera en la Argentina. Pero fue en la Pampa donde el paradigma alimentario de la Argentina cambió para siempre. Los españoles desembarcaron en el Río de la Plata con sus vacas –también sus chanchos y caballos–, que encontraron en nuestros suelos la tierra prometida. Era una enorme estepa herbácea sin depredadores peligrosos, salvo algún puma. El ganado se reprodujo a la velocidad de la luz y enseguida hubo una gran provisión de carne sin esfuerzo. Así nació una cultura alimentaria de la carne.

El consumo de carne roja entre el siglo XVII y el XIX era de 200 kilos por persona al año. La cifra suena irreal, pero haciendo la cuenta es medio kilo por día, un poco menos de lo que, saltando al siglo XX, se les daba a los campesinos recién llegados de Italia y España en el Hotel de Inmigrantes: 600 gramos de carne de vaca, 600 de pan y 1/2 litro de leche por día: la alimentación de un aristócrata en Europa.

Pero no nos adelantemos. En el siglo XVII, el Río de la Plata, nuestro río-mar, no estaba contaminado y era muy fecundo, con animales grandes: “Las principales clases son: la boga, el surubí, el dorado, el pejerrey o pescado rey, el mújil gris, el mungrullu, la palometa, el armado y las rayas”, detalla el viajero y acuarelista inglés Emeric Essex Vidal en su crónica de 1832. Y continúa: “La cantidad de pescado que se consume en Buenos Aires es considerable, y la forma en que se lo pesca es muy curiosa. A pesar de la gran demanda que existe en el mercado, no se emplea ni una sola lancha en su pesca, sino que ésta se efectúa con caballos. Todas las tardes, en el invierno y también al amanecer, durante el verano, los pescadores se dirigen al río con un carro tirado por bueyes y dos caballos, con una red enrollada en el lomo de uno de ellos”. La pesca se llevaba a cabo en las playas frente a la ciudad mediante la técnica de introducirse con una red, a lomo de caballo, hasta que el animal quedara con el agua al cuello. Se desplegaba entonces la red y se regresaba con la captura. No era una técnica particularmente de precisión, así que gran cantidad de pescado quedaba abandonado en las orillas.

El periodista y divulgador histórico Daniel Balmaceda, quien recientemente publicó su segundo libro sobre el tema, Grandes historias de la cocina argentina, me cuenta que “en Buenos Aires el pescado se vendía en el mercado ubicado donde está la actual Plaza de Mayo, principalmente en la mitad más cercana a la Casa Rosada. A un costado, donde hoy está el Banco Nación, podías ir a comprar el pescado, que sacaban a la mañana de la playa –ubicada en hoy Alem y Sarmiento–, y también podías comprar pescado frito ahí mismo, porque había vendedores callejeros. Al final del día, lo que no se vendía lo tiraban en los arroyos de la ciudad (uno de ellos corría por la calle Viamonte), por lo cual había un olor horrible al que los porteños estaban acostumbrados, pero cuando llegaban los viajeros lo marcaban como un hecho curioso y nauseabundo”.

Los amantes del pescado en Argentina tenemos una deuda con la Iglesia Católica. Las órdenes religiosas no podían comer carne durante la mitad del año –incluso hoy el momento pico de consumo anual de pescado es durante Semana Santa–, así que sin dudas contribuyeron a mantener en pie nuestra débil cultura pesquera. Una genial anécdota que me relató Patricia Aguirre –cuya fuente cree situar en el viajero Concolorcorvo– plasma como ninguna el paradigma carnívoro-pesquero-cristiano en nuestro país: “Era tan fuerte la carne de vaca en Argentina, que en siglo XVII viene un viajero a visitar las iglesias de la misión jesuítica y llega en Semana Santa. El río había estado muy picado y no había pescado. Puesto que el bautismo es un sacramento que da una nueva identidad a los ojos de Dios, los monjes le ofrecieron al visitante sustituir los peces por carne de vaca bautizada”. Tú, Aberdeen Angus, ahora eres merluza. Y felices Pascuas para todos.

El presente: Falta de información y prejuicios. La devoción de los cocineros por el producto.

A nivel mundial hubo un incremento anual del 1.5% en el consumo de pesca, que en la actualidad llegó a un promedio de 20.2 kilos por persona al año. No hay cifras oficiales sobre el consumo de pesca en Argentina, pero a partir de un sondeo hecho por el Ministerio de Agricultura y Pesca con pescaderías del país, se llegó a la cifra de 5 kilos por persona por año.

“La gente no consume pescado porque no sabe cómo cocinarlo”, comenta Bárbara Castellani, ingeniera en alimentos, y una de las cabezas dentro del Ministerio de la campaña “el 19 comé pescado”, que incentiva a la población a incorporarlo en su dieta familiar. El propósito del programa es informar al público sobre sus beneficios nutricionales –el pescado es una proteína de alto valor biológico, que aporta vitaminas, fósforo, calcio y omega 3, entre otros–; dan capacitaciones a nutricionistas –sobre todo amplían sus conocimientos sobre la diversidad de especies empujando a las que aportan calcio, como el cornalito–; y articulan para que esté presente en mercados y comedores.

Los prejuicios de la gente contra el pescado se repiten. 1) “Tiene feo olor”. Esto es algo que provocaron las pescaderías, dejando el pescado sin vender sobre montañas de hielo, algo que rompe los tejidos de la carne, favoreciendo que el pescado despida su amoníaco natural y se descomponga más rápidamente. 2) “Me dan miedo las espinas”. La mayor parte de los pescados enteros tienen espinas gruesas que se pueden separar fácilmente cuando el pescado está cocido. 3) “Es caro”. Hoy, con el aumento del valor de la carne, la diferencia es mínima. 4) “No llena”. Es cierto que la sensación de saciedad es menos prolongada que con otras carnes, pero esta percepción se debe al hábito reiterado de consumir carnes rojas. Por el contrario, el pescado es valorado por su bajo tenor graso. 5) “El mejor pescado se exporta”. Un prejuicio sibarita, pero prejuicio al fin. La respuesta: Lo que se exporta fuerte son la merluza, el abadejo, el langostino y el calamar. Pero hay chernia, corvina rubia y negra, pescadilla, mero, besugo, etc., que queda en el mercado interno. El tema es el acceso de esa pesca al público, que es muy limitado.  

El proceso de crear cultura pesquera en Argentina es lento, y los cocineros son quienes están haciendo el trabajo fino de acercarlo al público. Para ellos, sin embargo, el acceso a los mejores pescados y mariscos del país implicó un esfuerzo de investigación y logística. Mismo en Mar del Plata, nuestra ciudad pesquera por excelencia, cocineros como Patricio Negro, de Sarasa Negro, y Lisandro Ciarlotti, de Lo de Tata, armaron su red de proveedores con las lanchas deportivas, de esas que sacan a pescar a los aficionados. “La gente de Buenos Aires empezó a consultar, y así se fue desarrollando un mercado que es solo para restaurantes”, cuenta Patricio Negro. Con los mariscos, provenientes de Patagonia el proceso fue similar, aunque más esforzado. “Hice más de 20 viajes de investigación a la Patagonia, siguiendo el rastro de la mejor ostra, el mejor langostino, la mejor vieira”, relata Gabriel Oggero, de Crizzia. Hoy los cocineros sumaron fuerzas y armaron un pool de restaurantes para que el proveedor llegue hasta la Capital con mayor facilidad.

La pesca salvaje o artesanal tiene muchas variables –clima, mareas, etc.– que hacen imposible programar su provisión. “De pronto te entran 4 o 5 cajones de algo bueno y ese pescado, para no congelarlo y venderlo de la mejor manera posible, nos interesaba ver cómo conservarlo”, cuenta Patricio Negro. Así fue como en los restaurantes argentinos se empezaron a implementar técnicas de conservación, principalmente con el fin de alargar la vida útil del pescado, pero también, tal como sucede con la carne roja, para potenciar su sabor a través de la maduración. Son técnicas ancestrales creadas en territorios, como Noruega, donde la pesca era lo único disponible, y fueron visibilizadas por cocineros como el australiano Joshua Niland y Liwei Liao, cuyo Instagram, @dry_aged_fish_guy, recomiendo fervientemente.

¿Por qué es importante la conservación sin congelado? Para mí fue una revelación: “Una vez que sale del mar, el agua se convierte en el peor enemigo del pescado”, dice Patricio Negro. Gabriel Oggero le hace eco: “En Crizzia no trabajamos nada que luego de pescado toque el agua, ni siquiera en forma de hielo. Tampoco toca una fuente; lo trabajamos colgado para que no haya contacto de frío o agua con la placa”. El motivo, tal como expliqué en la sección de los prejuicios, es que el agua hace que el pescado despida su amoníaco natural, agilizando su descomposición.

El proceso de conservación es simple. Llega el pescado, se lo eviscera utilizando la menor cantidad de agua posible (y lo que se mojó se seca con papel), se lo descama con un cuchillo y se le quita la primera piel, que es la que retiene las escamas y también la humedad. Así queda listo para almacenar: colgado de la cola, se lo pone en una cámara que se limpia constantemente para evitar la concentración de humedad. Allí comienza un proceso de deshidratación. “Lo vas tocando, mirando, usás la nariz, lo cortás y vas viendo cómo evoluciona la carne. Algunos pescados se pueden dejar hasta 12 días, pero lo normal son 3 o 4 –cuenta Patricio Negro–. Más allá de la conservación, los beneficios son que la carne no se rompe, y tiene una textura más cremosa. Además, al haber una deshidratación, la piel se seca, entonces cuando lo cocinás se logra una textura muy crocante que era imposible obtener cuando había humedad”.

Ambos, Patricio Negro y Gabriel Oggero, se formaron en el arte de la cocina de pesca trabajando en el exterior. “En Europa no sos cocinero si no sabés cocinar pescado –dice Gabriel Oggero–. En Argentina el problema empieza en las escuelas de cocina, donde no se enseña a trabajarlo bien, lo tratan como una carne más”.

¿El futuro? Buques saqueadores, salmoneras y sistemas de recirculación.

La pesca en Argentina tiene su lado oscuro. Flotas enteras de buques extranjeros acechan nuestro caladero, jugando con el límite que separa aguas nacionales de internacionales, ubicado a 200 millas de la costa. Los patrullajes son insuficientes, y el saqueo, sobre todo de calamar, langostino y merluza, es sistemático. La pesca ilegal de estos buques –principalmente de China, Corea, Japón y España– es tan brutal, que no permite que el ecosistema se regenere. Además, roban nuestro mejor producto para comercializarlo en sus países enarbolando con orgullo el Made in Argentina.

Hay una lucha que sí ganamos, la de la prohibición de las salmoneras. En Tierra del Fuego se aprobó la primera ley del mundo que prohíbe los criaderos de salmón. Hace años que las jaulas de cultivo instaladas en Chile están acabando con la vida submarina. En su mayoría se trata de empresas noruegas que eligen el Mar Austral no sólo por las condiciones geográficas y climáticas, sino por la flexibilidad de sus legislaciones. Se intercambian intereses económicos por destrucción ecológica. Hay una paradoja aún más perversa: Noruega, consciente del daño irreparable en su plataforma submarina, ya empezó a reemplazar en su país las jaulas por tanques de cultivo en tierra vía el método RAS.  

El sistema RAS (Sistema de Recirculación Acuícola), también tiene un proyecto en desarrollo en nuestro país, creado para el cultivo de pez limón. Se llama Villa Eywa, y fue creado por los hermanos Bernatene en Mar del Plata. “Los tanques, ubicados en tierra, tienen una serie de filtros mecánicos y biológicos de desinfección, que van controlando y recirculando la misma agua todo el tiempo –nos cuenta Facundo Bernatene, biólogo, ex Inidep–. Se puede controlar la temperatura, el oxígeno, el PH, todos los parámetros para que los peces estén en condiciones ideales y, como se controla la calidad del agua, no se utilizan antibióticos ni hormonas para reproducirlos”. El RAS es un proceso un poco más cercano a lo sustentable, pero busca una explotación con fines comerciales. Algunos defensores de la pesca salvaje, sin embargo, abogan a favor de este sistema: puesto que en Argentina se sobrepescan toneladas de pescado no deseado que vuelve al agua muerto, tener un sistema de cultivo controlado es quizás una mejor opción.

Conclusión: Que fluya

La pesca es un claro ejemplo de cómo la gastronomía puede educar al público. Se trata de un trabajo de hormiga, atravesado no solo por factores culturales, sino logísticos y económicos. El camino es de los restaurantes a las casas: que los cocineros transmitan el orgullo que sienten por el tremendo producto que tenemos, que instalen el pescado, que lo ofrezcan, que demuestren que es sabroso y fácil de cocinar, que lo acerquen a la gente. Los fanáticos del pescado como yo, desde la humildad de nuestra cocina amateur, también podemos sumar nuestro granito de arena al consumirlo y ofrecerlo en nuestras casas.

Tips para cocinar pescado, por Patricio Negro:

Si comprás pescados enteros, asegurate de que los ojos estén bien brillosos y las agallas rojas. Siempre utilizá un cuchillo bien afilado. No cocines el pescado junto con las guarniciones si los tiempos de cocción son diferentes. Blanquealas antes. Si lo hacés a la plancha, asegurate de que esté bien caliente y no pongas muchos filets al mismo tiempo porque, si no, como despide agua, se hierve. Los tiempos de cocción del pescado son cortos, no lo sobrecocines. 🐟