Sentir el calor de un incendio de dimensiones colosales a pasos de mi restaurante DiqueSí es una experiencia muy fuerte. Fuego, humo sofocante y ruido estrepitoso generan miedo, estado de alerta y tristeza. Los incendios devastadores del 2020 fueron lo peor que ocurrió en esta zona en los últimos 40 años. Se quemó muchísimo: nos queda apenas un 1% de superficie total del bosque nativo.

Dejamos que las llamas, a veces iniciadas por la mano del hombre, se aviven en el bosque por cuestiones políticas y económicas, en particular los negocios inmobiliarios y agropecuarios. Los que enfrentan el fuego tienen prioridad de salvar vidas humanas, por supuesto, pero se deja quemar el monte porque para muchos no tiene valor. Basta recordar que La Cumbre, ciudad en la que vivo en Córdoba, era un gran quebrachal que fue talado por completo. De alguna manera nos vamos acostumbrando a que esto suceda, naturalizamos la indignación.

El bosque nativo está en peligro porque nosotros mismos lo arrasamos. Solemos comprar quebracho en la verdulería porque tal cocinero recomienda que es la mejor leña para hacer un asado. Esta leña de quebracho, que tiene 15 cm de diámetro, tardó 50 años en crecer. No hay nadie que esté resembrando quebracho, ni algarrobo, ni chañar, ni mistol. Nuestras prioridades están desequilibradas: hacer asados increíbles y para ello talar bosques nativos enteros es un ecocidio. Por eso, los cocineros debemos tomar conciencia de la leña que usamos y dejar de fomentar el uso del monte originario.

La primera vez que percibí el bosque nativo con ojos y nariz de cocinero fue en la sierra El Mástil, Los Cocos. Recuerdo tocar una planta con flores naranjas y un perfume deslumbrante que quedó para siempre en mi memoria. Tardé varios años en identificarla; empecé a explorar, a leer la bibliografía sobre botánica e investigar las costumbres de los comechingones, los habitantes originarios de esta región. Después de idas y vueltas, supe que se trataba de suico, una hierba también conocida como huacatay. Con el tiempo se convirtió en protagonista de mi cocina, tanto que fue una de las claves de la personalidad del plato con el que gané en 2019 el Prix de Cuisine de Baron B. Esta hierba me marcó el camino: ese día en la sierra entendí que había un mundo que no conocía en el bosque nativo.

Pasé unos 10 años formándome en el extranjero y me encontré en La Cumbre, rodeado de naturaleza, con la intención de abrir mi propio restaurante, Gapasai. Mi deseo era ofrecer alta cocina de vanguardia con productos locales, pero rápido supe que no sería tan fácil encontrarlos. Pensé que cuando llegara a Córdoba iba a tener una verdulería, una pescadería, una carnicería local. Pero no, todo llegaba de otras ciudades. Comprendí que tenía que cambiar el enfoque y decidí que mi entorno sería mi sustento para el restaurante.

Despojándome de las cargas de información que traía como cocinero europeo, comencé a trabajar como una especie de intérprete de la naturaleza. El objetivo más de fondo era generar aprecio y empatía por el bosque nativo. De a poco comencé a incorporar lo que me ofrecía el monte: chauchas de algarroba, bayas de mistol y corteza de chañar, con piquillín, palo amarillo, diente de león, tomillo del monte, peperina y más. Dejé de tener proveedores. Salvo los vinos, el 95 % de los productos que usábamos era cosechado por nosotros, o traído por cazadores, pescadores o recolectores del lugar. Incluso el agua que usamos venía de una vertiente cercana.

La información que recolectaba tenía un ADN diferente y así surgió hacer un menú que reflejaba todo esto. Se llamó Ciclos, inspirado 100 % en el bosque nativo. Empezaba desde la semilla, pasando por el sustrato del suelo, los pastos, los tallos, la carne, el río, las hojas, las flores, los frutos y nuevamente la semilla. Todo cerraba un círculo. Quería que la gente disfrute de la diversidad del bosque y que lo defienda, porque un árbol es un ecosistema. Cuando talamos, no solo nos llevamos la madera: expulsamos a animales, plantas y comunidades, que encontraban allí su sustento. Al mismo tiempo, se genera un desgaste del suelo tan importante que después ya no absorbe el agua de las grandes lluvias y nos sorprenden las inundaciones. Estamos rompiendo todo el equilibrio.

Como cocinero siento la responsabilidad de transmitir este mensaje: no hace falta comprar leña del bosque nativo. Quien la recomiende en sus libros de cocina, no está haciendo un trabajo responsable. Hay otras alternativas. En mis restaurantes uso leña que le compro a un productor de olivares. Tiene árboles muy viejos que se van secando y antes descartaba. Ahora los hace leña y esa es la que uso yo. ¿Alcanza para todos? No. Tampoco es viable ir a recolectar leña caída silvestre para abastecer a una ciudad. Pero considero que, si queremos promocionar a la Argentina como país del asado y referente de la cocina al fuego, tenemos que generar nuestros cultivos de árboles para leña. Así como hay plantaciones de eucaliptus para hacer muebles o de álamos para hacer papel, debemos generar cultivos para hacer leña. Si no lo hacemos, ponemos en riesgo cosas mucho mayores y, un día, no vamos a tener más fuego para hacer asados. 🐟