Desde hace unos años escuchamos términos como “producto fresco”, “producto de región”, “producto estacional”, “agroecológico”. Pero ¿cuánto conocemos de cada uno de ellos? ¿Tenemos en cuenta estas características al momento de generar nuestra elección de compra?

Nada como ir a la verdulería y pedirle a quien nos atiende que nos cuente qué llegó desde el mercado, preguntar si reciben productos de alguna huerta directamente, o qué nos recomienda para preparar en nuestras cocinas.

Ese diálogo nos abre un mundo de aromas y sabores que puede sorprendernos. Sobre todo si nos cuesta innovar o si al momento de elegir solemos caer siempre en las mismas frutas y verduras.

Las estaciones del año como referentes de consumo despiertan nuestra curiosidad: tantos colores en los cajones, los aromas atrapantes, o las abejas rondando la fruta. ¿Por qué es que las cerezas y melones nos atraen tanto en verano, mientras un kiwi o un pomelo nos piden que los llevemos a casa en invierno?

Estacionalidad

Un producto de estación es una opción de consumo de un producto que crece naturalmente en determinado momento del año, sin que forcemos el desarrollo de la semilla o el árbol.

Hoy encontramos gran variedad de frutas y verduras durante todo el año. Pero si empezamos a prestar atención, vamos a notar diferencias cuando estas cosechas corresponden de forma natural a la estación que estamos transitando.

Entre marzo y junio podemos encontrar zapallos muy diferentes entre sí. Cuando la primera helada cae sobre sus lomos, se concentra el azúcar y esto provoca que el zapallo no solo sea más dulce en boca, sino que también los aromas cambian, se acercan a los de sus parientes los melones. Al abrir, esos zapallos suelen ser menos fibrosos y con un corazón cargado de gotas o jugo dulce.  

El otoño estará cargado de cítricos, igual que el invierno. Podemos sorprendernos con limones, naranjas, mandarinas y quinotos, para consumirlos frescos o convertirlos en mermeladas o confituras. Tendremos apio fresco para las sopas y las mejores legumbres que, tras un año de secado, llegan para nuestras preparaciones de olla.

A medida que se acerca la primavera, nos empiezan a tentar las verduras de hojas frescas, de la mano de zanahorias, remolachas y frutas cargadas de colores. Nos acercamos a ellas para preparar jugos, ensaladas y postres. Cuanto más próximo esté el verano, más grande será la variedad de frutas y más las ganas de descubrir nuevas recetas y de dejarnos guiar por la curiosidad. También es el mejor momento de las hierbas aromáticas, como condimento o para infusionar: menta, orégano, laurel, salvia, cedrón, lemongrass y el fresco e intenso tomillo, entre otras. Con paciencia podemos llevar a secado artesanal para aprovecharlas en la temporada de otoño-invierno.

Con cada producto de estación que elegimos llevar a casa, estamos eligiendo respetar los ciclos naturales de la tierra y sus cultivos.

Agroecología

La agroecología es un método de cultivo de alimentos que intenta volver a las prácticas de agricultura ancestral, respetando los ritmos de la naturaleza y el ecosistema que circunda a nuestro desarrollo. Por eso, un producto agroecológico es estacional. Se cultiva en un ambiente que favorece el desarrollo de la semilla en forma natural, sin la utilización de agroquímicos, lo cual favorece la relación del hombre con la tierra y con sus pares. También se valora y busca la colaboración entre quienes trabajan en las huertas: a través de estos desarrollos, lo social forma parte del crecimiento junto a los cultivos.

Muchos de ellos se desarrollan a cielo abierto, sin la protección de invernaderos. Las inclemencias del clima –heladas, sequías, vientos y sol intenso– son riesgos para el productor, ya que la cosecha se puede frustrar o demorar. Pero gracias a todo esto, el resultado final llevará la marca de su trayectoria. Será un producto “sin maquillaje”.  

No podemos adelantar la siembra, ni podemos acelerar la cosecha, cada cultivo crecerá tal como lo hicieron sus antepasados. La semilla guarda todos los datos necesarios para llegar al momento de cosecha en el tiempo esperado. Nada de lo que viene de la tierra se da por generación espontánea (bueno, existen plantas a las que llamamos “espontáneas”, porque crecen sin que las hayamos sembrado, pero ese es otro tema). Aprender a esperar. El campo hace que desarrollemos la paciencia. Los consumidores deben hacer lo mismo.

Producto de región

La Argentina es tan extensa que posee muchas zonas productivas en las que podemos cultivar frutas y verduras de una misma familia, por ejemplo frutillas, pero de diferente variedad.

La variedad otorga características específicas que le permiten desarrollarse en diferentes zonas, partiendo de la adaptabilidad, la cual les va a aportar la capacidad de generar un nivel diferente de azúcar o acidez, tamaño, cantidad de jugo y frescura una vez cosechadas. Por esta razón podemos conseguir frutillas desde septiembre hasta diciembre o enero —muy diferentes entre ellas pero, en fin, todas frutillas.

Llegan al mercado primero las frutillas de Tucumán, que, al encontrarse más al norte, reciben sol más tempranamente y durante más horas. Por este motivo, tienen un tamaño, corazón y acidez diferentes a las que llegarán desde Santa Fe, Buenos Aires y Patagonia (en ese orden irán madurando). Las características que las diferencian son el resultado de la “región productiva” y la capacidad de adaptarse que desarrollaron a través de varias generaciones, sumado al manejo y el control del cultivo. Cuando comenzamos a diferenciar estas características, podemos saber cuál es nuestra región de preferencia y qué variedad va mejor con nuestros gustos. ¿Frutillas grandes, de corazón blanco? ¿Pequeñas y dulces, de corazón rojo?

Frutas de carozo (duraznos, damascos y otros), cítricos y papas o batatas, son también ejemplos de productos que pueden crecer en diferentes regiones.

Consumo responsable

¿Qué nos lleva a elegir determinado producto? Nos acercamos a la verdulería con una idea de lo que queremos llevar a casa, pero no siempre tenemos variadas opciones de compra, y pocas veces nos pueden asesorar sobre región o productor. Las modas de consumo pueden hacer que volvamos a casa con un profundo sentimiento de frustración. El kale, el zapallo princesa, los cherry chocolate que buscamos no están en la verdulería de la esquina o nuestro verdulero amigo nunca los escuchó nombrar. Quizás lo encontramos, pero el precio escapa a nuestro bolsillo.

Todas las variables emocionales que puede provocar la elección de un producto fuera de su momento de cosecha pueden desaparecer si elegimos consumir productos de estación y priorizamos lo que nos gusta, dejando de lado lo que “deberíamos comer”. La ausencia de arándanos o de frambuesas, debido a que en Patagonia se dilató el momento de la recolección, puede ser una excelente excusa para buscar otra alternativa. El imprevisto es una invitación para animarnos a probar, abrir nuestro paladar. En este caso, podrían ser moras o zarzamoras; comparten estacionalidad y tal vez estén ya maduras y cargadas de color.

Características organolépticas

¿Cómo huele un tomate? ¿Qué acidez tiene un pomelo rosado? ¿Cómo elegir un melón? ¿Qué diferencia a la pera de verano de la de invierno?

Para responder estas preguntas, no nos queda más que acercarnos al producto y probarlo. Utilizando nuestros sentidos –ver, oler, tocar, saborear– podemos interpretar o descubrirlo. Recordar estas sensaciones es fundamental para entender lo que vamos a consumir. Escuchar nuestros recuerdos suele ser una hermosa herramienta para poder decidir la compra.  

El recuerdo de un aroma nos llevará al momento exacto en que empezamos a amar o rechazar ese producto. Las fragancias tienen la capacidad de retrotraernos en el tiempo. Nos pueden guiar a buscar aquellas frutas que amamos únicamente porque las relacionamos con momentos agradables de nuestra infancia. Como también, si nuestra experiencia con un aroma no fue del todo buena, se generará el rechazo, que tal vez no fue provocado por la fruta en sí, sino por las circunstancias que nos rodeaban.

Las frutas y verduras en su punto justo de maduración son ideales para crear este registro aromático, aprender a confiar en las texturas que genera un buen momento de cosecha, en las variables entre azúcar y acidez. Pero sobre todo, en aquellos productos que provienen de cultivos agroecológicos serán más sobresalientes las características de aroma y sabor de su variedad.

Está también la posibilidad de jugar con nuestros sentidos y presentarles la misma fruta en diferentes momentos desde que fue cosechada. Vamos a notar cómo cambia, cómo crece en azúcar, muta su firmeza al tacto, o asoma como miel en la nariz. Así podemos aprender a realizar con ellas diferentes preparaciones que pueden resultar extremadamente diferentes entre sí.

Acceso al consumo de productos frescos

Lo ideal es consumir cultivos que se encuentren próximos a nuestro lugar de residencia, lo que nos garantiza frescura, redundando de esta manera en aromas y sabores, conservando además texturas y evitando deterioros que pueden desarrollarse si transcurre mucho tiempo desde la cosecha hasta su llegada a nosotros. Las ferias del barrio y pequeñas verdulerías son siempre una buena opción para conocer nuevos productos, acceder a mejores precios y poder conversar con los vendedores, que muchas veces suelen ser también productores y pueden asesorarnos y guiarnos.

¿Qué significa ser un producto orgánico?

La producción orgánica, al igual que la agroecología, persigue el cuidado del medio ambiente. Se evita la utilización de fertilizantes, plaguicidas y otras sustancias sintéticas. La producción orgánica además busca utilizar al máximo los recursos de la zona productiva.

Todo producto “orgánico” tiene que ser respaldado por una certificación, que es obtenida luego de un período prolongado de controles que garanticen su condición. Si los procesos de agroecología son desarrollados de forma consciente, los cultivos pueden, testeos mediante, obtener la certificación orgánica.

Una diferencia sustancial es que no todo producto “orgánico” respeta la estacionalidad, cosa que es indispensable en un cultivo agroecológico.

Con este breve panorama, y con tanto producto “orgánico” en el mercado, pidamos ver las certificaciones al momento de realizar nuestra compra. La certificación garantiza y respalda las características que diferencian al producto. Los cultivos agroecológicos por otro lado buscan potenciar la relación de “confianza” con quienes los elegimos.

Generar un jardín comestible

El jardín comestible es la versión acotada del bosque comestible. En él, pueden convivir flores, hierbas aromáticas, algunos cultivos netamente estacionales (para no sembrar en vano) y las plantas que siempre nos gustaron. La biodiversidad va a acompañar la sanidad de los cultivos y la aparición de polinizadores. Tener esta posibilidad de desarrollo nos acerca a los aromas y la frescura que sólo nos garantizan los productos recién cosechados.

Para proyectar un jardín comestible no es necesario contar con mucho espacio. Solo es fundamental saber qué esperamos de esa nueva forma de encarar nuestro espacio verde. ¿Conocemos el entorno? ¿Somos conscientes de qué sembramos y cuánto de ello vamos a consumir? Empecemos por observar cómo pasan las estaciones por nuestro lugar, cómo llega el sol, cuánta sombra, humedad o viento hay.

Obtener lo mejor de nuestros cultivos, y un producto “sin maquillaje”, lleva planificación, seguimiento y paciencia. Con estos elementos, es posible que en la próxima temporada de cultivo, nuestro jardín empiece a parecerse un poco a una huerta. 🐟