En el 2022, la revista científica Plos One publicó un estudio realizado por cuatro investigadores del Instituto de Ciencias en Recursos Naturales de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, en el que se calcula el riesgo al que estarán expuestos los caficultores del cinturón verde en cuatro países –entre ellos, Colombia– en el 2050 por cuenta del cambio climático. El estudio concluye que las tierras con vocación agrícola cafetera podrían reducirse en un 50% a causa de cambios drásticos en los patrones de precipitación, incrementos sustanciales de temperatura, períodos de sequía más largos y alteraciones en el PH del suelo, llevándose consigo los medios de vida de millones de personas. Si bien el estudio habla sobre escenarios modelados al 2050, los efectos del cambio climático sobre la industria del café ya son palpables, y se combinan con fenómenos climatológicos regionales como La Niña. De hecho –y a raíz de lo anterior– en 2022 Colombia soportó la peor ola invernal de la década, generando la pérdida de casi 1,5 millones de sacos de 60 kilos de café.

Sí, el cambio climático alterará drásticamente las condiciones en las que tomamos café. Las regiones, la calidad, las variedades, la cantidad, los más beneficiados, los perjudicados. Por eso la innovación –tanto en esquemas de cultivo como en formas de procesamiento–, la concientización ambiental, la integración con la naturaleza, y la inclusión de los compradores y consumidores en la toma de decisiones son factores determinantes a la hora de girar el timón del barco. Por fortuna, ya hay caficultores, empresas comercializadoras, tostadores y otras organizaciones en Colombia buscando evitar que choquemos contra el iceberg divisado por el mencionado estudio, quienes nos compartieron su historia y perspectiva de cambio.

Historia y contexto

El café –originario de Etiopía o Yemen, la respuesta no es unánime– llega a Colombia en manos de los jesuitas hace aproximadamente 300 años, donde se asentó con propiedad. Cuenta Fernando Gast –antiguo director del Centro Nacional de Investigaciones de Café (CENICAFÉ)– que el café entra por los departamentos de Casanare y Santander, y se empieza a cultivar en el sotobosque bajo la sombra de otros árboles y arbustos, de manera silvestre. Los cafetos* –algunos de los cuales alcanzaron a cumplir 80 años– no se zoqueaban (una técnica de poda más agresiva donde se remueven varios troncos y tallos para promover el crecimiento de los más fuertes) pues eran parte de los cultivos de pan coger**, un elemento más de la economía familiar. En el siglo XIX, a medida que la bebida se populariza, su cultivo se va tecnificando y su actividad se torna empresarial. A principios del siglo XX se empieza a comercializar al exterior, actividad que acelera la gestación de la Federación Nacional de Cafeteros (año 1927), una entidad gremial propulsada por empresarios industriales de Medellín y la zona cafetera.

Hoy en día, Colombia es un conocido e icónico actor en la industria del café –el mayor productor del mundo de café arábigo suave lavado. Exporta entre 11 y 13 millones de sacos de 60 kilos al año, que representan entre el 13% y el 15% del PIB agropecuario del país y cerca del 1% del PIB general –unos US$3.200 millones anuales. Curiosamente, el consumo interno de café –entre 1,5 y 2 millones de sacos anuales– no se satisface con la producción nacional, sino con la importación de baja calidad de Brasil, Ecuador y Vietnam . Por eso el café que se toma popularmente en las cafeterías colombianas y en muchos de sus pueblos no tiene nada que ver con el perfil ácido, dulce y aromático del que se exporta.

El cultivo del café colombiano es liderado por los pequeños productores –en parte gracias a su geografía y topografía. Alrededor del 95% del café es producido por caficultores que viven en sus parcelas, las cuales son de un poco más de una hectárea. Para protegerlos, la federación garantiza la compra de toda la producción a través de cooperativas y de aliados del sector privado, aunque el precio es supeditado a las fluctuaciones y especulaciones de las bolsas de Nueva York y Londres (una dinámica que amerita ser cuestionada en otro espacio).

La federación también provee un servicio de extensionismo (formación técnica y científica para mejorar las prácticas agrícolas) robusto, con más de 1.500 agrónomos desplegados por todo el territorio. “Esto garantiza el acceso a semillas de calidad, resistentes contra la rolla y la broca (las principales plagas), así como asistencia técnica en el manejo de los cultivos y los beneficiaderos (centros de transformación del grano de café)”, asegura Gast.

A diferencia de Brasil –país con grandes extensiones de monocultivo cafetero a cielo abierto y con sistemas de riego– la mayoría del café en Colombia es producido en sombrío –solo en Antioquia y algunas zonas del eje cafetero hicieron el tránsito a cultivos a cielo abierto. Como lo explica Gast, la sombra es un factor determinante de la calidad del café (junto con la altura en la que se encuentra el cultivo) y del nivel de biodiversidad presente, pues al estar acompañado de frutales y árboles nativos, mejora la calidad del suelo y aumenta la presencia de fauna. Los cultivos bajo sombra y entre las laderas de las montañas además son más resilientes al cambio climático, pues aumentan la capacidad de absorción del suelo, protegiendo el cultivo de sequías prolongadas.

El café de los jóvenes – Jardín, Antioquia

En Colombia hay incontables pueblos paisas, pero ninguno tan paisa como Jardín. Laderas verdes multipantone, casas coloniales de colores, plaza central, basílica imponente, y mucho café. En este enclave, Sebastián Quiroz madruga diariamente para trabajar los cultivos de su tierra. Sebastián es lo que los gringos llaman un outlier. En un contexto donde el promedio etario de los agricultores es de 53 años y donde el relevo generacional del trabajo en el campo está en alto riesgo por despoblación, con tan solo 28 años asumió la dirección y administración de su finca, donde trabaja junto a sus hermanos, padres y esposa. “Esto es caficultura 4G: las 4 generaciones trabajamos juntas el campo”, dice riendo.

En el 2014 Sebastián compró su terreno, ubicado en la vereda La Arbolada, a 30 minutos del pueblo. El suelo estaba cansado, los nutrientes agotados. Empezaron la transición a una agricultura limpia, libre de químicos. Junto con el café, incorporaron cultivos y cría animal de pan coger para alimentar a la familia: plátano, frijol, lechuga, tomate, cebolla, huevos, pollos, cerdos, abejas y hasta peces. A medida que la tierra se fue regenerando, empezaron a recomponer la reserva forestal ribereña, que hoy en día ocupa el 32% del terreno. Guayacanes, cedros y nogales son algunos de los árboles nativos que la integran y que contribuyen al mejoramiento natural y continuo del suelo, un factor crítico a la hora de hacer agricultura limpia.

“Por tema de costos de la certificación y por el tipo de cultivo de mis vecinos, no podemos decir que nuestro café es orgánico, pero a eso le estamos apuntando. (…) Hoy somos 8 personas en mi región que le apuntamos a la sostenibilidad ambiental y al policultivo, pero tenemos que ser muchos más”, explica.

Sebastián no solo ha trabajado en la transformación del cultivo, sino también en garantizar que los procesos de recolección, beneficio, fermentación, empaque y transporte estén a la altura de los mejores cafés de especialidad de la región. “Ningún pilar puede fallar. Actualmente garantizamos una taza de 85 puntos, pero le apuntamos a poder estandarizar la taza en 87 puntos”. Las tazas de café se puntúan según su calidad, perfil aromático y sensorial en una escala de 0 a 100, y solo los cafés por encima de 80 puntos son considerados cafés de especialidad.

En la finca tiene sembradas 3 variedades de café que han demostrado darse bien bajo estándares agroecológicos: Cenicafé 1, Caturra chirroso y Castilla rosario. Comercialmente, Sebastián se mueve en varios frentes y vende el café como el cliente lo necesite: pergamino, verde, tostado, molido, con marca propia, sin marca. “Entre más proceso, más costoso pues hay más valor agregado”.

El camino ha sido largo y pedregoso. A pesar de ser especialista en cafés especiales –cursó el grado técnico y lo ha cultivado desde pequeño–, sembrar café agroecológico no es fácil. El proceso de transición a una agricultura sostenible y limpia es gradual, hay mucha prueba y error y menos ayudas y subsidios en comparación con el cultivo convencional. “Muchos creen que estamos locos, que producir orgánico no es rentable. Pues sí estamos locos porque hacemos algo distinto por nuestro país”.

El campo colombiano se está quedando sin fuerza de trabajo, en parte por la mala retribución que ha recibido el campesinado por su trabajo a lo largo de décadas, que lo hacen una opción poco atractiva para los jóvenes de hoy. Pero Sebastián cree que, aparte de mejores opciones de educación para la ruralidad –una deuda innegable que el Estado tiene con el campesinado–, hay que vender mejor el campo para generar el respeto que se merece. “El campo nos da más de lo que nosotros le damos, el campo nos da de comer. A qué se va a ir uno a la ciudad cuando la comida se acabe…”.

El café natural – Algeciras, Huila

Edwin Zambrano –alias El Mono– y su madre Nohora Sepúlveda son del Huila, hoy en día la región cafetera de mayor producción en Colombia. Ambos aprendieron el oficio cafetero del padre del Mono, y desde hace varios años trabajan sus fincas en la zona veredal del municipio de Algeciras, la despensa agrícola y ganadera del departamento. Algeciras es zona roja, uno de los antiguos fortines de la extinta guerrilla de las FARC, colindante además con Caquetá –una de las regiones más azotadas por el eterno conflicto armado. En medio de esta calentura –no solo figurativa, pues hay días donde la temperatura llega a 35 grados– Edwin y su madre encuentran paz y felicidad en el café, dirigiendo y supervisando todo el proceso de balseado, fermentado y secado. Y es en este proceso de transformación en donde hace 5 años, Edwin y Nohora se aventuraron por un camino distinto: el café natural.

Sí, ya se dijo: Colombia es el rey de los cafés suaves lavados, un perfil sensorial específico. Sin embargo, hay otros cafés –quizás menos suaves, más complejos y no lavados– pero igualmente interesantes, calidosos, y apetecibles para el mercado de los cafés especiales. El café natural (natural-processed coffee en inglés) se fermenta y seca con la cáscara, es decir, en cereza (tal como se recolectó). La cáscara solo se remueve en la trilla, antes de ser tostado, mientras que el mucílago permanece atado al grano, lo cual aporta dulzor y cuerpo a la taza final. Un proceso distinto al de los cafés lavados, los cuales pasan por una despulpadora que remueve la cáscara exterior de la cereza, dejando solo los granos de café antes de empezar su proceso de fermentación.

A pesar de ser una técnica milenaria, fermentar y secar café con cáscara y pulpa no es para todos. El riesgo de sobre-fermentación –o incluso de putrefacción– es alto, y más aún en climas lluviosos y húmedos. Pero como dicen en Colombia, Nohora y el Mono le cogieron el tiro “después de mucha prueba y error, claro está”, explica Edwin, recordando tiempos sufridos de cosechas perdidas y olores inaguantables. Hoy han logrado afinar sus procesos de fermentación en tanques –que dura entre 4 y 6 días dependiendo del clima– y realizan el secado final en un silo de calor para garantizar la calidad y estabilidad del producto durante su transporte y comercialización.

¿Entonces, cuáles son las ventajas del café natural, si es tan difícil manejar en el beneficio? Por un lado, está el precio, pues al menos en esta región, la carga de café natural generalmente se paga mejor que la carga de lavado. Si bien la volatilidad del mercado es inevitable, en los últimos años, Edwin y Nohora han recibido un precio casi 40% más alto por la carga de natural. En términos operativos y de mano de obra, el café natural traslada la labor de la remoción de la cáscara al comprador y elimina la necesidad de cierta maquinaria, aligerando costos y trabajo.

Pero la razón de mayor peso es la reducción del impacto medioambiental. El café es un cultivo intensivo, en términos de mano de obra como en recursos, siendo el agua el recurso natural fundamental. La ONG Water Footprint Network calcula que una taza de 125 ml de café requiere 140 litros de agua. Un gran porcentaje se va en las etapas de despulpado y lavado que no ocurren con el café natural, disminuyendo el consumo total de agua en el proceso de beneficio. Y no solo es el uso de agua, sino la contaminación de esta. Los desechos de pulpa y mucílago generan lixiviados que, mal manejados, contaminan ríos y suelos.

A pesar de las dificultades que supone su producción, Nohora y Edwin están contentos y tranquilos de haberse cambiado al natural –que, entre otras, es el nombre del camión del Mono en el que lleva sus cargas para ser vendidas en Neiva, la capital del Huila.

El Sustainable Coffee Buyers Guide

El café es un commodity –de los principales del segmento alimenticio– y su consumo es masivo a nivel global. En el 2022, el mundo consumió aproximadamente 170.500 millones de sacos de 60 kilos. Las bolsas de Nueva York, Londres y Singapur juegan diariamente con los precios de la producción, apostándole a contratos futuros o a proyecciones de escasez o sobreoferta. Pero en este estadio de capitalismo rampante, los productores corren los mayores riesgos.

Todos los días, la Federación Nacional de Cafeteros publica los precios de la carga de café pergamino seco (125 kilos), con sus diversas variaciones. Este valor es el resultado de combinar el precio de la bolsa de Nueva York, el diferencial que se paga por el café colombiano por los traders del mundo, y algún otro diferencial (bonificación o descuento según el tipo de café). En el 2022, los precios alcanzaron máximos históricos de la década, pero desde abril 2023 los precios se han desplomado, y según Lavazza (un gigante italiano del mercado mundial del café), el otro año bajarán más.

Para mitigar el riesgo que le supone esta volatilidad a los caficultores, varios comercializadores y tostadores han empezado a trabajar con esquemas de precios más estables, buscando que el campo reciba un precio justo. Pero ¿cómo saber cuánto más es lo justo? En este contexto, nace la Guía de Sostenibilidad para Compradores de Café (SCBG por sus siglas en inglés), una iniciativa de Azahar Coffee, exportadora colombiana que busca transformar los sistemas cafeteros desde el punto de vista de la sostenibilidad social.

El precio justo parte de saber la realidad de las fincas a quienes se les compra el café. En Colombia, es más costoso producir café en el norte del Huila que en Nariño. Por ende, un precio justo se traduce a que se cubran los costos de la producción –que varían no solo por países, sino por municipios o regiones– y a que los agricultores puedan ahorrar, reinvertir, ganar y prosperar.

Después de 3 años recogiendo datos de campo para calcular los costos de vida y de producción en distintas regiones cafeteras, la empresa lanzó la primera edición de la guía, que incluye una herramienta digital que permite a los compradores saber si el precio que están pagando es justo o no. De hecho, propone una categorización de 4 indicadores de precio que calculan el alcance del dinero recibido por la venta de café.

El primer indicador es el precio de pobreza, un precio para mantenerse por encima de la línea de pobreza. Evidentemente no es un precio aspiracional, pero sí abre los ojos de los compradores, quienes se pueden dar cuenta que el agricultor que recibe este precio –o uno menor– trabaja a pérdida y se mantiene por debajo de la línea de pobreza. El segundo –el precio legal– está atado al salario mínimo legal vigente del país, sin que esto signifique que sea un salario mínimo digno con el que se pueda vivir. Le sigue el precio del salario digno, el que cubre necesidades básicas para vivir decentemente, pero con poca o nula capacidad de ahorro. Finalmente, está el precio próspero, al que Azahar invita a todos sus compradores a pagar. Este es el único precio que le permite al caficultor ahorrar un 20% de sus ingresos y pagarles un salario mínimo digno a sus recolectores. Es decir, es el único precio que puede garantizar la sostenibilidad social y económica, y la escalabilidad del negocio.

Tyler Youngblood (CEO de Azahar Coffee) y Vera Espíndola (Directora de la junta de la Guía) lideraron el desarrollo de la herramienta, que actualmente funciona para fincas en Colombia y México. La plataforma tiene una versión gratuita y una Premium de suscripción paga que incluye información más detallada, pero con la herramienta gratuita se pueden consultar diferentes precios “en finca” para ver cuántos ingresos es probable que se generen con una compra, expresados ​​en las denominaciones de precio ya descritos.

Youngblood y Espíndola creen firmemente en el poder de la información y la comunicación efectiva para la toma de decisiones empresariales. “Nuestra hipótesis es que al ver el precio real que necesitan los agricultores para lograr un Ingreso Próspero, y sabiendo que la información está basada ​​en datos estadísticamente significativos y en tiempo real de los rendimientos y costos de producción, los compradores de café estarán inclinados a pagar precios más altos”.

La guía también apoya a los caficultores. De hecho, tiene una Calculadora de Granjas diseñada especialmente para que los productores puedan visualizar la interrelación entre los precios, los rendimientos y los costos de su finca. Esto les permite comparar su operación con fincas vecinas, entender mejor el esquema general del mercado y llegar con más conocimiento a la mesa de negociación de precios.

Finalmente, es interesante evaluar el impacto del lanzamiento de la guía sobre los precios que pagan los compradores de Azahar. En comparación con el 2022, en el 2023 los pagos del café a precio próspero aumentaron un 32% y un 31% en el caso del precio legal –es decir, para este último, muchos compradores dejaron de pagar precios de pobreza. Disminuyeron un 50% en el caso del precio de ingreso digno, pero esto se correlaciona parcialmente con el aumento en el precio próspero. Plataformas como esta dejan claro que solo habrá sostenibilidad social en la medida en que se generen herramientas que den acceso a educación y formación al tiempo que generan concientización, tanto del lado del comprador como del lado del agricultor.

Colombia es café –entre muchas otras cosas. Sin embargo, Sebastián, Edwin, Nohora, y Azahar demuestran que las apuestas por agriculturas conscientes y limpias, procesos de transformación más sostenibles, y esquemas de precios justos hacen parte de una nueva forma de producir, vender y tomar café colombiano. Una visión de cambio que desafía las proyecciones y los escenarios del estudio mencionado al inicio de este artículo. 🐟