* TOMA-TL pl: -MEH tomate / cierta fruta que sirve de agraz en los guisados o salsas (M), tomate (T) Al tomate de tamaño grande se lo conoce específicamente como XITOMA-TL. En general, la palabra TOMA-TL sin modificar se refiere al tomate de cáscara verde.

Fuente: Frances Karttunen, An Analytical Dictionary of Nahuatl (Norman: University of Oklahoma Press, 1992), 245.

Casi como un acto cotidiano, me descubro abriendo la heladera para buscar un tomate, fresco y firme para la ensalada, maduro y de piel poco tensa para una salsa. Las opciones en cuanto a forma y color son siempre las mismas: redondo, perita, cherry, rojos, tal vez alguno amarillo a mediados del verano. Lo llevo a la nariz y nada me recuerda al aroma del tomate; ¿y si los dejo fuera de la heladera? Porque es sabido que el frío hace declinar los aromas, pero nada cambia y la decepción es mayor cuando lo corto, está hueco, con poco jugo y semillas –bueno, por lo menos tiene semillas.

¿Cuántos podemos distinguir el aroma del tomate? El que se siente en las primeras hojas que se asoman en el semillero, el que salta al rozar las ramas cuando las atamos a las cañas para que soporte el peso de los frutos –sí, porque el tomate es una fruta.

¿Qué buscamos en él cuando lo elegimos? Es tan versátil que podemos llevarlo a mermeladas y tragos, disfrutar su jugo de dulce acidez e imaginarlo untado o con unas ramas de laurel. Todo esto pensé mientras sostenía abierta la puerta de la heladera, y solo buscaba un tomate.

En números

El Servicio de Introducción de Plantas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene confeccionada una lista de 10.000 tipos de tomate obtenidos por agricultores de todo el mundo, de las cuales sólo el 20% sigue cultivándose hoy. Del 80% restante, los productores no tienen acceso.

En todo el mundo se producen 177.118.248 toneladas de tomate al año. China es el mayor productor, con un volumen de producción de 56.423.811 toneladas anuales, India ocupa el segundo lugar, con una producción anual de 18.399.000 toneladas.

La producción promedio anual de tomate argentino se ubica en torno a 1.100.000 toneladas y 17.000 hectáreas productivas; aproximadamente un 60-70% se destina a mercado para consumo en fresco y un 30-40% para procesados. La región del Cuyo aporta el 80% de la superficie total cultivada para tomates a industrializar. A su vez, la provincia de Mendoza es la que se destaca, representando el 50% del total de las tierras cultivadas a nivel nacional. Argentina se encuentra en el puesto número 41 (en cantidades) de exportadores mundiales de tomates frescos o refrigerados, siendo Paraguay nuestro principal comprador.

Salto en el tiempo

Los tomates son de origen Mezoamericano. Esta fruta se extendió por todo el mundo, dando lugar a desarrollos locales adaptados a culturas tan disímiles como la europea y la asiática, luego de haber sido llevados a esas tierras desde América.

Perú y México disputan sobre quién domesticó este fruto silvestre, con dos variedades bien diferentes: de color verde y de una acidez intensa, o amarillos y suaves. Es muy probable que esta domesticación se haya desarrollado de forma simultánea en ambas regiones. México posee aún hoy, al igual que Perú, desarrollos silvestres de tomates que no se encuentran en otras zonas de América.

Se cree que fueron los aztecas quienes generaron mejoramientos sustanciales de los tomatl* –palabra de origen náhuatl, la cual se cree que fue utilizada como un genérico para diferentes tipos de tomates– domesticándolos de la mano de la milpa, un sistema de policultivos sobre el lago Texcoco. En algunas regiones de México al tomate verde se lo conoce como miltomate, palabra que también proviene del náhuatl: “mill” se refiere a la milpa o sembrado. A los tomates amarillos, blancos y rojos se los denominaba xitomate, derivando de esa lengua el vocablo jitomate.⁴

Los tomates domesticados se extendieron por toda América Andina gracias al comercio entre los pueblos prehispánicos. Su desarrollo se dio tanto a nivel del mar como en Ecuador, Islas Galápagos y Chile, como también en las alturas de los Andes, en el caso de Bolivia y Perú.

Al llegar los colonizadores al territorio azteca, no sólo encontraron este fruto desconocido, sino además ajíes, papas, maíz, maní, frijoles, mandioca, batata, chocolate e innumerables frutas tropicales. Estos frutos fueron enviados a Europa por Hernán Cortés luego de que éste tomara la ciudad de Tenochtitlán. Más tarde, grupos de españoles y portugueses se encargaron de hacer llegar los tomatl a Medio Oriente, África y Filipinas. Uno de los principales puertos de España adonde arribaban los barcos desde América era Sevilla, que seguramente fue el primer lugar de desembarco de los tomatl. España e Italia generaron nuevas regiones de cultivo fuera de América y cabe destacar que el reconocido gazpacho, previo a la colonización, no incluía tomates y ajíes en su preparación.  

Colores ancestrales

Los tomatl silvestres, que aún hoy crecen en el centro y sur de México, son de color verde, piel rígida y firme. Se cree que de ellos derivaron las variedades de tomates que se desarrollaron de manera doméstica históricamente. Otro color que se encuentra en los Bajos Andes, región de Centroamérica donde la Cordillera de los Andes no es muy elevada, es el amarillo –tomatl que llegó a Italia cerca del año 1544 según la primera referencia que se encuentra al respecto, hecha por Matthiolus, médico y naturalista nacido en Siena en el año 1501. Ese tomate amarillo y pequeño recibió el nombre de mala aurea –manzana de oro– y luego pomo d´oro, en Italia. Si bien en el siglo XVI el tomate llegó a Europa, tendrán que pasar muchos años hasta que se haga popular, ya que en un principio se creía que era venenoso y se lo utilizaba solamente como artículo ornamental. Luego fue considerado afrodisíaco y de allí salieron los nombres pomme d´amour en francés y love apple en inglés.

Los tomates rojos y blancos eran también cultivados por mayas y aztecas; de la combinación de esos colores nacieron, ya sea por polinización abierta, cruzada libremente gracias a los polinizadores o por manipulación genética, los colores que hoy podemos encontrar en todo el mundo y que van del rosado al violeta, pasando por el azul, negro, multicolores o rayados.

Hablemos de formas, tamaños y sabores

El tomate que tengo ahora en mi mano es redondo, pero también hay ovalados o “perita” y para el consumidor argentino son los más conocidos. Si recorremos el mundo en busca del tomate ideal para nuestro paladar o el estrictamente necesario para la receta que queremos desarrollar, vamos a encontrar tomates muy variados. Desde los pequeños, conocidos como “cherry bombón”, de crecimiento en rama y colores variados, otros multilobulados, aplanados en el ápice de inserción a la planta, con forma de corazón o de riñón y redondos, perfectos, del tamaño de una pelota de golf. El sabor de la mayoría de ellos juega con nuestra percepción de la acidez, pero tomates como el Rosado de Balbastro son marcadamente dulces. Más allá del peso, tamaño, forma y lugar de crecimiento, lo que todos ellos conservan es el aroma fresco y salvaje que los caracteriza.¹

En nuestro país, el cultivo de tomates se divide en dos: por un lado el consumo fresco, donde el producto llega a los puntos de venta directamente después de ser cosechado, sin valor agregado. Y por el otro el producto industrializado, donde la materia prima es procesada. Estos desarrollos se dan en Mendoza, San Juan, Salta, Jujuy, Corrientes, Formosa, Río Negro y Buenos Aires.

Actualmente, en Argentina se conocen cerca de 200 variedades, de las cuales 50 se cultivan en Buenos Aires para consumo fresco, y predominan las variedades Redondo, Perita y los Cereza o Cherry.² La variedad Cherry es la que mejor se adapta a espacios reducidos, su crecimiento es en forma de matorral (sin conducción de espalderos o sostenes) y los hay amarillos, verdes, negros, en rama o bombón.

La siembra se realiza entre los meses de julio y octubre; podemos realizar siembra escalonada, para obtener frutos en diferentes momentos de la temporada y no caer en un exceso de cosecha que quizás no podamos aprovechar. Dado que se trata de una planta susceptible a las bajas temperaturas, podemos generar cultivos a campo sin protección, cuando el clima es cálido, o recurrir al cultivo bajo invernadero. Para un mejor desarrollo de la planta vamos a llevarla a tierra con buen drenaje, que contenga arena y no permita el encharcado. El riego, realizado siempre en la base de la planta y de forma abundante, es fundamental para un buen desarrollo de los frutos. Una vez que la planta esté bien asentada y comience a dar signos de vigor, en 60 días aproximadamente ya podremos tener nuestra propia cosecha.

De noviembre a abril, podemos encontrar tomates híbridos, obtenidos de la mezcla de variedades diferentes, de forma tradicional y natural, de comercialización casi exclusivamente en góndola de supermercados. Ellas son: Raf, Kumato (tomate de un verde oscuro e intenso, que casi llega al negro, por esto se la denomina Tomate Negro) un híbrido con marca registrada y Mini Kumato (las mismas características del Kumato en cuanto a sabor, textura y tiempo de maduración, pero mini). Lo que poseen estos tomates es un sabor dulce acentuado y muy delicado.

En el caso de los cultivos para consumo fresco, los desarrollos suelen ser intensivos. Esto significa el empleo de un terreno para cultivar muchas veces consecutivas, disminuyendo los períodos de descanso de las tierras. Diferente es el caso de los cultivos agroecológicos, en los que se respeta estacionalidad y las producciones suelen ser pequeñas y por consiguiente no llegan a gran cantidad de puntos de venta. En el caso de los cultivos destinados para la industria, las plantaciones siguen el lineamiento extensivo de cultivo, es decir, un tipo de agricultura centrada en la utilización de amplios terrenos de cultivo, para maximizar la producción.

Tomate Platense

Este tomate es la variedad tradicional del corredor verde de La Plata, que nace en el año 1935 en la provincia de Buenos Aires, cuando un quintero local de apellido Papalardo viaja a Italia y conoce este fruto de gran tamaño y con una raya negra. Sus semillas dieron plantas que se adaptaron perfectamente al suelo y clima de la región. Así este “raya negra” se convirtió en el tomate más codiciado en la década de los años 80.³ Su piel fuerte le permite ser transportado sin riesgo de daños, además de conservar el aroma y textura de los tomates ancestrales. Y hoy posee denominación de origen e indicación geográfica.

El tomate platense es aplanado, acostillado (con forma de costillas), de piel muy suave, fina y firme, su sabor es dulce y muy sabroso, jugoso, de color rojo pero con un halo negro verdoso que lo recubre. A diferencia de otras variedades, para su reproducción, las semillas pueden llevarse al semillero durante los meses de junio y julio ya que soportan muy bien el frío, y en octubre trasplantarlas. El fruto maduro puede ser recogido entre los 45 y 70 días desde que comienza a formarse.

Con el crecimiento de la demanda de tomates, se fortaleció la producción de híbridos que ofrecen mayor duración post cosecha y lenta maduración. Esto hizo que el tomate platense ya no fuera tan rentable para los puntos de venta y grandes mercados. Desde hace algunos años, varios organismos están tratando de poner en valor este producto de la mano de huerteros de la zona.

Tomates Reliquia

Tal vez la mejor manera de reencontrarnos con ese aroma que estamos buscando es poder tener acceso a la compra de los llamados tomates reliquia o cultivar nuestros propios tomates, cosa que no es tan difícil y para lo cual no se requiere de conocimientos previos ni contar con grandes espacios, pero lo que sí es indispensable es conseguir semillas no híbridas.

Reliquia o antiguos, no podemos negar su belleza, todos diferentes en tamaño, aun surgiendo de una misma planta. Colores diversos, aromas intensos y sabores variados. Hace algunos años que son los más buscados para aportar notas en boca poco conocidas y transportarnos a un pasado no tan lejano en el que el respeto por el origen de la semilla era fundamental cuando se decidía la siembra. Estos tomates son el resultado de la utilización de semillas transmitidas generalmente en líneas de familias productoras y que a lo largo de 50 años no han sufrido hibridaciones. Lo que se busca de esta manera es conservar determinadas características que le son propias a la variedad en cuestión, por esta razón los tomates reliquia tienen una variación genética muy reducida. Algo que los caracteriza es el momento en que deben ser cosechados. Justo antes de su maduración completa muestran un agrietamiento sobre la piel, conocido como “cracking”, lo cual dificulta el transporte y almacenamiento.

Los frutos obtenidos de estas semillas deben ser consumidos frescos, ya que no se conservan por mucho tiempo una vez cosechados, por esta razón serán sacados de la planta en el momento exacto antes de la maduración completa, cuando aroma y sabor estén en su punto máximo.

Al momento de elegir semillas, las más cotizadas son las que pasan de generación en generación dentro de una familia. Este es el caso de las semillas heirloom de origen Amish, quienes como comunidad se encargaron de preservarlas para generaciones futuras, como guardianes de semillas. Estas no han tenido cambios genéticos en los últimos 100 años, por eso se obtienen los tomates más parecidos a los tomatl, la mayoría de ellos de color amarillo. Le siguen en calidad las denominadas “misterio”, variedades que surgen de una polinización cruzada de forma natural y libre, de la cual no sabemos nada hasta el momento de probarlos.

El desarrollo de estos cultivos se realiza de forma agroecológica u orgánica, sin agregado de aditivos químicos, y la cosecha es muy corta, entre los meses de enero y febrero, con volúmenes reducidos. Al ser difíciles de conseguir en las verdulerías del barrio, o tener que estar dispuestos a pagar por ellos muchos pesos, hacen que lo mejor sea conseguir semillas (existen grupos de intercambio) y proveernos de nuestros propios tomates reliquia.

El nombre de estos tomates puede estar dado por la región en la que se cultiva, por su forma y color o bien por quién resguardó sus semillas: Krim Negro, Brandwine, Carbón, Cherokee Púrpura, Amarillo del Dr. Wyche, Noria, Deleite del Jardinero, Rosa Alemana, entre otros.

Podría seguir investigando, aportando más datos, más información, pero decido cerrar la puerta de la heladera y disfrutar de este tomate, cuyos ancestros domesticados por culturas precolombinas llegaron a tierras desconocidas generando ellos también una conquista, a través de su sabor. 🐟